Микробиологические и биохимические процессы.

В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливает­ся жизнедеятельность кислотообразующих бактерий.

В результа­те остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углеро­да и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно вли­яет на увеличение его объема.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70...80 °С они прекраща­ются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разла­гается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном тесте содержание водорас­творимых веществ (декстринов и сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.

Глубина и интенсив­ность расщепления крахмала и белков влияют на характер про­текания химических процессов, определяющих цвет корки пше­ничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с окислительно-восстановительным взаимодействием об­разовавшихся сахаров с белками и образование темноокрашенных веществ - меланоидинов и ароматические соединения.

Цвет же ржаного хлеба обу­словлен в основном содержанием других соединений - меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых ами­нокислот и ферментов.

Коллоидные процессы.

При 50...70 ⁰С одно­временно протекают процессы денатурации (свертывания) бел­ков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластич­ность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95...97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Режимы выпечки.

Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8...12 мин для мелкоштучных изделий и до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим вы­печки включает три периода:

- в первый период выпечка протека­ет при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравни­тельно низкой температуре паровоздушной среды пекарной ка­меры (110...120 °С) и длится 2...3 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучша­ет состояние ее поверхности. В конце первого периода необхо­дим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры до 240...280 °С.

- второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изде­лий.

- третий период - это завершающий этап выпечки. Он ха­рактеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.

Упек хлеба. Это потери массы теста (%) при выпечке, кото­рые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих потерь прихо­дится на влагу, а остальная часть - на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6...14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершаю­щем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.

ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА

После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаж­дения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнива­ется. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность ук­ладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

В последнее время внедряется способ хранения хлеба на лот­ках в специальных контейнерах, в которых хлеб охлаждается. Затем хлеб загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.

При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крах­мала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет - выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними обра­зуются воздушные прослойки.

Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замед­ления, например глубокое замораживание (при -18...-30 °С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыво­ротки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.

Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка его в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный цел­лофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.