Котлеты, биточки, шницели из говядины

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 255

Рецепт № 416 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории (котлетное мясо)				9,4	-	128,6
Хлеб пшеничный			1,1	0,13	6,54	32,3
Молоко (жирность 2,5%) или вода			0,5 -	0,5 -	0,9 -	9,9 -
Сухари пшеничные			0,68	0,9	5,3	31,8
Масса полуфабриката
Масло растительное рафинир.			-		-
Выход:молоко вода

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории (котлетное мясо)			13,8	11,8	-	161,3
Хлеб пшеничный			1,4	0,16	8,41	41,6
Молоко (жирность 2,5%) или вода			0,6 -	0,6 -	1,1 -	12,5 -
Сухари пшеничные			0,85	1,1	6,6	39,8
Масса полуфабриката
Масло растительное рафинир.			-		-
Выход:молоко вода

Способ приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концам (котлеты), или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

При отпуске изделий их гарнируют и поливают маслом или соусом.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, капуста тушенная.

Соусы – красный основной, луковый, сметанный, сметанный с томатом.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Бефстроганов

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 229

Рецепт № 375 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории			11,7	10,1	-	137,3
Лук репчатый			0,27	-	1,73	7,8
Масло сливочное			0,05	4,4	0,08	39,7
Масса лука пассерованного
Мука пшеничная в/с			0,3	0,03
Сметана (жирность 15%)			0,22	2,7	0,33	26,4
Масса жареного мяса
Масса соуса и пассерованного лука
Выход

Способ приготовления:

Нарезанное широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм и массой 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с маслом, разогревают до 150-180°С, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3-4 минут. Из пассерованной без масла муки, сметаны, изготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Гарнир – картофель отварной.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Бефстроганов

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 229

Рецепт № 375 (III кол.)

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории			14,7	12,6	-	172,2
Лук репчатый			0,34	-	2,2	9,8
Масло сливочное			0,06	5,1	0,09	46,3
Масса лука пассерованного
Мука пшеничная в/с			0,4	0,04	2,8	13,4
Сметана (жирность 15%)			0,3	3,5	0,4	33,8
Масса жареного мяса
Масса соуса и пассерованного лука
Выход

Способ приготовления:

Нарезанное широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм и массой 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с маслом, разогревают до 150-180°С, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3-4 минут. Из пассерованной без масла муки, сметаны изготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Гарнир – картофель отварной.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Азу

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 246

Рецепт № 402 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории			9,9	8,5	-	115,5
Масло сливочное			0,06	5,1	0,09	46,3
Лук репчатый			0,2	-	1,2	5,3
Мука пшеничная в/с			0,3	0,03		9,8
Огурцы солёные			0,1	0,01	0,2	1,7
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %			2,14	0,43	17,4	85,6
Чеснок свежий	0,7	0,5	0,03	-	0,03	0,23
Масса тушеного мяса
Масса соуса с овощами
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%			0,14	-	0,57	2,97
Выход

Способ приготовления:

Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированную томатную пасту и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставленном бульоне приготавливают соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют картофель и тушат еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Азу

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 246

Рецепт № 402 (III кол.)

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории			14,7	12,6	-	172,2
Масло сливочное			0,08	7,3	0,13	66,1
Лук репчатый			0,3	-	1,8	8,2
Мука пшеничная в/с			0,4	0,04	2,8	13,4
Огурцы солёные			0,2	0,02	0,32	2,6
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %			3,2	0,64
Чеснок свежий		0,8	0,05	-	0,04	0,4
Масса тушеного мяса
Масса соуса с овощами
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%			0,24	-	0,95	4,95
Выход

Способ приготовления:

Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированную томатную пасту и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставленном бульоне приготавливают соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют картофель и тушат еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Жаркое по-домашнему

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 242

Рецепт № 394 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории			12,3	10,6	-	143,9
Лук репчатый			0,2	-	1,6
Масло сливочное			0,06	5,8	0,1	52,9
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%			0,2	-	0,8
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %			3,34	0,7	27,2	133,6
Масса тушеного мяса
Масса готовых овощей
Выход

Способ приготовления:

Мясо нарезают на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль, перец, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

 

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Жаркое по-домашнему

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 242

Рецепт № 394 (III кол.)

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории			14,7	12,6	-	172,2
Лук репчатый			0,3	-	1,82	8,2
Масло сливочное			0,08	7,3	0,13	66,1
Томатная паста (пюре) – 12 % 15% 20 % 25 – 30 % 35 – 40 %			0,24	-	0,95
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %				0,8	32,6
Масса тушеного мяса
Масса готовых овощей
Выход

Способ приготовления:

Мясо нарезают на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль, перец, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

 

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Плов

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 247

Рецепт № 403 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории			11,7	10,1	-	137,3
Крупа рисовая			3,8	0,5	38,6	178,2
Масло сливочное			0,06	5,8	0,1	52,9
Лук репчатый			0,1	-	0,7	3,3
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур – 25 %			0,2	0,01	0,86	4,1
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%			0,24	-	0,95	4,95
Масса тушеного мяса
Масса гарнира
Выход

 

 

Способ приготовления:

Нарезанное кусочками по 20-30 грамм мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения, всыпают промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатной пасты.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Плов

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 247

Рецепт № 403 (III кол.)

 

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории			14,7	12,6	-	172,2
Крупа рисовая			4,8	0,7	48,6	224,4
Масло сливочное			0,08	7,3	0,1	66,1
Лук репчатый			0,15	-	0,9	4,1
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур – 25 %			0,2	0,02	1,1	5,1
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%			0,3	-	1,14	5,9
Масса тушеного мяса
Масса гарнира
Выход

 

 

Способ приготовления:

Нарезанное кусочками по 20-30 грамм мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения, всыпают промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатной пасты.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта