Методические указания по выполнению практических работ по профессиональному модулю

 

Практические занятия по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции проводятся с целью приобретения практических умений и навыков работы с нормативно-технологической литературы,умения производить расчет сырья, определять количества порций холодных блюд и закусок, с учетом сезона, вида, кондиции, руководствуясь Сборником рецептур блюд.

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания.

Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

В результате выполнения практических работ обучающийся должен уметь:

свободно ориентироваться при работе со Сборником рецептур;

производить расчет сырья, определение количества порций холодных блюд и закусок, с учетом сезона, вида, кондиции, руководствуясь Сборником рецептур блюд;

проводить расчеты по формулам.

Критерии оценивания:

- выполнение работы в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности;

- описание работы соответствует требованиям, изложение последовательное, логичное, грамотное;

- правильное и аккуратное заполнение схем, таблиц.

 

Практическая работа № 1

Расчет сырья, способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок

Цель занятия: Формирование навыков работы с нормативно-технологической литературой, в том числе со Сборником рецептур

Краткое изложение теоретических вопросов:

Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбных и мясных продуктов.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном, в количестве 50-75 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г на порцию.

Ассортимент гастрономических товаров на предприятиях общественного питания весьма разнообразен: он включает различные рыбные (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Расчет в задачах сводится к определению массы нетто, т.к. для гастрономических товаров масса нетто – это и есть выход готового изделия. Все задачи решаются с помощью таблицы «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».

Большинство рецептур на салаты и винегреты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму отпуска блюд с учетом потребителей на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г.

 

Примеры решения типовых задач

 

Пример 1 (на определение массы брутто гастрономических товаров): определить массу брутто сыра голландского для 40 порций, выходом одной порции 75 г.

Решение:

1. Согласно таблице «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий» Сборника рецептур блюд определяем вес брутто сыра для 40 порций:

0,08 • 40 = 3,240 (кг)

Ответ: масса брутто сыра голландского 3,240 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто выхода гастрономических товаров): определить массу очищенного филе из 3 кг крупной соленой целиком сельди.

Решение:

1. Находим % отходов и потерь при холодной обработке крупной соленой целиком сельди на филе по таблице Сборника рецептур блюд – 33%.

2. Определяем массу филе из 3 кг крупной соленой целиком сельди по формуле:

Ответ: при разделке 3 кг сельди получается 2,01 кг филе.

Пример 3 (на определение количества продуктов для приготовления готового изделия): определить количество продуктов для приготовления 20 порций винегрета овощного в марте, выходом одной порции 100 г, по III колонке Сборника рецептур блюд.

Дано: 20 порций М1 пор. = 0,100 кг %отх карт = 40+3 %отх = 25 %отх т/о морк. = 0,5 %отх т/о свеклы = 5   Найти: Мб всех продуктов

Решение: 1. Так как выход винегрета в Сборнике рецептур дан на 1000 г, рассчитаем какое количество винегрета необходимо приготовить для 20 порций выходом 100 г: 100 • 20 = 2,0 кг. 2. Определяем вес продуктов: огурцы соленые 0,188 • 2,0 = 0,376 кг капуста квашенная 0,214 • 2,0 = 0,428 кг лук репчатый 0,188 • 2,0 = 0,376 кг масло растительное 0,100 • 2,0 = 0,200 кг

Данные заносим в таблицу:

№ п/п	Наименование продуктов	Рецептура № 103/III винегрет овощной
масса сырья	нетто сырья на 2 кг	%пот. при т/о	%отх	масса брутто сырья на 2 кг
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	картофель свекла морковь огурцы соленые капуста квашеная лук репчатый масло растительное	0,289 0,191 0,126 0,188 0,214 0,188 0,100	0,210 0,150 0,100 0,150 0,150 0,150 0,100	0,420 0,300 0,200	0,5		0,722 0,421 0,268 0,376 0,428 0,376 0,200

Пример 3 (на определение количества блюд): определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 6,5 кг сельди крупного размера, разделанной на мякоть.

Решение:

1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе по таблице «Расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий» - 50%.

2. Определяем массу филе сельди по формуле:

3. Находим количество сельди массой нетто на одну порцию по рецептуре № 132 – 25 г.

4. Рассчитываем количество порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 3,25 кг филе сельди

3,25: 0,025 = 130 (порций)

Ответ: из 6,5 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 130 порций сельди с гарниром.