Полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

К лабораторным работам

 

по ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление

Полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

для студентов Нижегородского индустриального колледжа,

обучающихся по специальности:

Технология продукции общественного питания

 

 

Нижний Новгород

Год

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению лабораторных занятий по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработаны для методического обеспечения профессионального модуля в плане реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания (базовой и углубленной подготовки). Методические указания предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторных занятий. В соответствии с учебным планом Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Нижегородский индустриальный колледж», программой по профессиональному модулю предусмотрено проведение лабораторных занятий в объеме 34 часа.

Дидактические цели лабораторных занятий. Ведущей дидактической целью лабораторных занятий является формирование практических умений, необходимых в последующей деятельности, как учебной, так и профессиональной. Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических умений.

 

Наряду с формированием умений и навыков в процессе лабораторных занятий обобщаются, систематизируются, углубляются и конкретизируются теоретические знания, вырабатывается способность и готовность использовать теоретические знания на практике, развиваются интеллектуальные умения. В связи с этим, задачами проведения лабораторных занятий являются:

¾ обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

¾ развитие у будущих рабочих интеллектуальных и аналитических умений;

¾ выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

В процессе подготовки и выполнении лабораторных занятий обучающиеся закрепляют знания о приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика, об оборудование и инвертаре.

Формы и методы организации лабораторных занятий.

Лабораторные занятия по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания (базовой и углубленной подготовки) проводятся после изучения определенного учебного материала программы. По данному профессиональному модулю это наиболее рациональная форма, так как она позволяет более тесно увязать практическую деятельность с теоретическим материалом, облегчает преподавателю производить руководство работой, позволяет провести общий развернутый инструктаж и коллективно подвести итоги.

 

В процессе выполнения практических занятий обучающийся должен:

иметь практический опыт:

¾ разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

¾ расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

¾ организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

¾ подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

¾ контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

¾ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

¾ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

¾ проводить расчеты по формулам;

¾ выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

¾ выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

¾ обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

¾ проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

¾ обрабатывать различными методами овощи и грибы;

¾ нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

¾ охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде;

- техника обработки овощей, грибов, плодов и зелени;

- правила хранения овощей, грибов, плодов и зелени.

Учет и оценка выполненных лабораторных работ. За выполнение практических занятий преподаватель выставляет каждому обучающемуся оценки. Оценка за практическое занятие выставляется с учетом текущих наблюдений преподавателя за обучающимися в процессе выполнения работы и качества предоставленного отчета. За выполнение практических занятий преподаватель имеет право выставить обучающемуся следующие оценки: «5» (отлично), «4» (хорошо), «3» (удовлетворительно», «2» (неудовлетворительно).

Критерии выставления оценок:

Оценка	Полнота, системность, прочность знаний	Обобщенность знаний	Действенность знаний
Отлично	Применение полученных знаний полное, в системе, допускаются единичные несущественные ошибки.	Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; свободное оперирование известными фактами и сведениями с использованием сведений из других предметов.	Самостоятельное и уверенное применение знаний в практической деятельности.
Хорошо	Применение полученных знаний полное, в системе, допускаются отдельные несущественные ошибки.	Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; свободное оперирование известными фактами и сведениями, в которых могут быть отдельные несущественные ошибки.	Самостоятельное применение знаний в практической деятельности.
Удовлетворительно	Применение полученных знаний в соответствии с требованиями программы, допускаются отдельные существенные ошибки.	Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; формулировка выводов и обобщений, в которых могут быть отдельные ошибки и небольшие затруднения.	Недостаточная самостоятельность при применении знаний в практической деятельности.
Неудовлетворитель-но	Применение полученных знаний неполное, бессистемное, допускается большое множество существенных ошибок.	Неумение выделить существенные признаки в изученном материале, делать обобщения и выводы.	Неумение применять знания в практической деятельности, студент не может самостоятельно выполнить задание.

Оценки за выполненные практические занятия выставляются преподавателем в журнал учебных занятий. Оценки за выполненные практические занятия учитываются как показатели текущей успеваемости обучающихся. В случае невыполнения обучающимся практических занятий в полном объеме, он не может быть допущен до промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

Оформление лабораторных занятий. Лабораторные занятия обучающийся выполняет в тетрадях для лабораторных работ. Все тетради хранятся в учебном кабинете.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ: НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ, КОРНЕПЛОДОВ, КАПУСТЫ, ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ К ФАРШИРОВАНИЮ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ГОТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ГРИБОВ.

 

Цель работы:

1. Повторить и закрепить теоретические занятия по теме «Технология приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов».

2. Отработать умения и навыки по нарезке картофеля, корнеплодов и капусты, провести органолептическую оценку полуфабрикатов.

3. Отработать умения и навыки по подготовке овощей для фарширования, провести органолептическую оценку качества полуфабрикатов.

 

Инструменты инвентарь и посуда:

Стол производственный, ножи, доски разделочные «ОС».

 

Задание:

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать способы нарезки картофеля и корнеплодов;

II. В ходе лабораторной работы необходимо: нарезать картофель соломкой, брусочком, кубиком крупным, средним и мелким, бочонками, нарезать лук кольцами, полукольцами, соломкой, нарезать морковь соломкой, кубиком. Произвести нарезку капусты и подготовить помидоры для фарширования.

 

Вопросы для самопроверки:

1. Как шинкуют морковь для приготовления морковных котлет?

2. Для приготовления лука фри его режут кольцами?

3. Какие формы нарезки относятся к простым?

а. Брусочки;

б. Соломка;

в. Бочонки;

г. Кубики;

д. Шарики;

4. Какие формы нарезки относятся к сложным?

а. Брусочки;

б. Соломка;

в. Бочонки;

г. Кубики;

д. Шарики;

е. Спирали;

5. Для предохранения шампиньонов от потемнения в воду добавляют лимонную кислоту?

6. Замороженные овощи хранят при температуре 33^оС?

1. Существует две формы нарезки картофеля:

А. Простая

Форма нарезки	Примерный размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4..5; Поперечное сечение 0,2 0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, шницелю из кур, филе, бифштексам
Брусочки	Длина 3,5…4; Поперечное сечение от 0,7 0,7 до	Жарка во фритюре	Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами; в качестве гарнира к филе, бифштексам, рыбе фри, антрекотам.
Кубики:   крупные средние мелкие	С ребром 0,5…2,5 2…2,5 1…1,5 0,5…0,9	Варка	Для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки	Диаметр по размерам средних клубней; Толщина 0,2…0,3	Запекание, жарка	Для запечения рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики	Толщина 0,2…0,5	Жарка с небольшим количеством жира	Для запечения блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки	Диаметр по размерам средних клубней не более 5	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбатской, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине
б. Сложная
Бочонки, груши	Высота 4…5; Диаметр 3,5…4	Варка	В качестве гарнира к сельди натуральной, блюдам из отварной и припущенной рыбы
Шарики: крупные мелкие	Диаметр 3…4 1,5…2,5	Варка, жарка	В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам
Стружка	Ширина 2…3; Толщина 0,2…0,3	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к жареным блюдам

 

2. Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерный размер, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2х0,2	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами и бобовыми), супов с макаронами, маринадов, морковных котлет, запеканок
Свекла	То же	Тушение	Для борщей (кроме флотского), свекольника
Редька	То же	­	Для салатов
Брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,4х0,4	Варка	Для бульонов с овощами
Кубики	Морковь, петрушка, сельдерей	С ребром 0,3-0,7	Пассерование	Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей
		Пассерование	Для вторых овощных блюд
Брюква, репа	С ребром 1,2-1,5	Припускание	Для вторых овощных блюд
Кружочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2,0-2,5	Пассерование	Для супа крестьянского
Ломтики	Морковь	Толщина 0,2-0,3	Пассерование	Для борща флотского
Свекла	То же	Тушение	Для борща флотского
Репа	То же	Пассерование, припускания	Для овощных супов м вторых овощных блюд
Редис	Толщина 0,1-0,3	­	Для салатов
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина не более 3,5	Пассерование	Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд
Морковь	То же	Припускания	Для вторых овощных блюд
Брюква, репа	Длина не более 5,0	Пассерование, тушение	Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0,2-0,3	Пассерование	Для маринадов

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

Заправка птицы, дичи.

Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»).

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел.

Этот способ применяется при заправке птицы и дичи для жарки.

При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы.

 

Полуфабрикаты из филе птицы.

Котлеты натуральные. Котлета формуется из двух филе — большого и малого. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7

К лабораторным работам

 

по ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

для студентов Нижегородского индустриального колледжа,

обучающихся по специальности: