Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Заполните таблицу недостающими сведениями. ⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6
Допишите предложения. 41. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке. 42. Звенья на решетку кладут кожей.... Рыбу целую — брюшком.... Порционные куски — кожей... или той частью, где была кожа. 43. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске. 44. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки. Выберите правильный вариант ответа. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема? а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды. 46. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке? Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки? а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки? а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы? а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных? а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы? а)пашина, обрезки; б) покромка II категории; в) вырезка.
52. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба 1. 2. 3.
Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________
Ответьте на вопрос: Какова форма нарезки бефстроганов? ___________________________________
55. Чем отличается ромштекс от антрекота? _________________________________________________________________________
Какова форма нарезки гуляша? _________________________________________________________________________
Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного? _________________________________________________________________________
Чем отличается лангет от филе? _________________________________________________________________________
Какие продукты используют для шпигования мяса? _________________________________________________________________________
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной? _________________________________________________________________________
В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания? а) остывшая б) охлажденная; в) мороженая.
С какой целью птицу заправляют в «кармашек»? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как размораживают птицу? а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.
Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины? _________________________________________________________________________
Почему для котлетной массы используют черствый хлеб? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему мясо размягчается в процессе тепловой обработки. Почему при тепловой обработке масса мяса уменьшается. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении – кислые соусы и томат.
Как приготавливают и отпускают отварное мясо. 70. Каковы потери массы мяса (%) после варки. С какими гарнирами и соусами отпускают жареную баранину и свинину. Хранение и отпуск отварного мяса. Хранение и отпуск жареного мяса. Какой гарнир используют к свинине жареной. При какой температуре запекают мясные блюда. Какие соусы используют для запекания. Блюда из натурального рубленого мяса. Блюда из мяса жаренного мелким куском
.
|
|||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-27; просмотров: 1100; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.16.125.80 (0.013 с.) |