Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Оценка качества готового продукта
Для выбора наиболее оптимального варианта внесения мятного экстракта в зависимости от стадии технологического процесса экстракт добавлялся в следующих вариантах: 1 – йогурт без добавления мятного экстракта (контроль) 2 – внесение экстракта до пастеризации 3 – внесение экстракта при заквашивании (мятный экстракт + закваска) 4– добавление экстракта в готовый продукт. Технология производства йогурта с мятным экстрактом с различными вариантами внесения представлена на рис. 3. Разработанные требования, предъявляемые к готовому продукту, изложены в таблицах 11 и 14. Анализ йогурта проводился по следующим показателям. - органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция); - кислотность; - вязкость полученного сгустка; - степень синерезиса. Результаты органолептической оценки йогурта с мятным экстрактом представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Органолептические показатели йогурта с мятным экстрактом
После завершения процесса производства йогурта с добавлением мятного экстракта, была проведена дегустационная оценка полученных образцов. Результаты оценки представлены в таблице 15. Анализируя таблицу – 15, максимальный балл при дегустационной оценке йогурта получил продукт, изготовляемый при одновременном добавлении закваски и мятного экстракта, так как йогурт был нежнее, приятнее на вкус, имел приятный цвет, запах свойственный кисломолочным продуктам.
Йогурт без добавления мятного экстракта также показал наивысший балл. А йогурт, в который вносили экстракт уже в готовый продукт, был менее приятный, имел слишком жидкую консистенцию, сильно выраженный аромат мяты, в результате этого данный вариант йогурта получил самый низкий балл. Исходя из данных таблицы - «Органолептические показатели йогурта» можно сказать, что образец йогурта №3 (мятный экстракт+закваска) получился лучше, нежнее, приятнее на вкус и соответствует требованиям стандарта. На основе полученных данных выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта. Таблица 15 - Дегустационная оценка йогурта
Также провели физико-химический анализ, результаты которого продемонстрированы в таблице 16. По полученным данным можно сделать вывод, что йогурт, изготовляемый с добавлением мятного экстракта во время сквашивания имеет кислотность 85˚Т, вязкость 3 мин. 50сек., степень синерезиса – 2,3мл.; и йогурт без наполнителей с кислотностью 80˚Т, вязкостью продукта 5 мин. 11 сек., степенью синерезиса 1,4 мл – это наилучшие результаты из всех четырех вариантов. У данных двух образцов сыворотка отделилась меньше, чем у йогурта, изготовляемого с внесением мятного экстракта до пастеризации и уже в готовый продукт, это свидетельствует о том, что продукт может храниться долгое время. Таблица 16 - Характеристика физико - химических показателей готовой продукции
Таким, образом, в производстве лучше использовать вариант внесения мятного экстракта одновременно с закваской, так как продукт получается приятнее на вкус, нежнее, с приятным ароматом мяты, меньше отделяет сыворотку. На основании проведенных исследований можно сказать, что для расширения ассортимента производимой продукции ОАО «Ижмолоко» может производить йогурт с мятным экстрактом, как вариант лечебно-профилактической продукции. Мятный экстракт в технологическом процессе целесообразно вносить одновременно с закваской, тогда продукт получается однородной густой консистенции, с приятным ароматом мяты. Согласно рассчитанной рецептуре на 100 кг готового продукта расходуется 20 литров мятного экстракта (0,6 кг сухой мяты). Все технологические режимы аналогичны тем, которые используются в ОАО «Ижмолоко» при производстве йогурта, отличие заключается лишь в стадии добавления экстракта мяты. Из дополнительного оборудования необходима только ванна длительной пастеризации РВПП-0,35 и насос для дальнейшего слива экстракта. Йогурт планируется выпускать без добавления сахара и других подсластителей, что снижает его калорийность. Для расчета калорийности продукта используется формула: К=(Б+Лакт.)*4,1+Ж*9,3, где (2) К – калорийность продукта, ккал.; Б – м.д. белка, %; Лакт – м.д. лактозы, %; Ж – м.д. жира, %. К=(2,93+4,7)*4,1+2,5*9,3=54,5 ккал на 100 гр. продукта В среднем у йогурта с добавлением сахара – песка, джема плодово-ягодного и других добавок калорийность увеличивается до 77 ккал. При производстве йогурта с мятным экстрактом благодаря использованию натурального компонента – мяты без других сладких добавок удалось снизить калорийность до 54,5.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-06; просмотров: 455; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.152.26 (0.007 с.) |