Желіруючі (драгле-утворюючі) речовини

Для готування желе і начинок, що йдуть на обробку тортів і тістечок, застосовують желіруючі (драгле-утворюючі) речовини — агар і желатин.

Агар і агароід.

Агаром називається рослинний клей, отриманий виварюванням у лужному розчині багряних морських водоростей На кондитерських підприємствах агар надходить у вигляді пористих пластинок, товщиною не більш 20мм. чи плівки товщиною до 5мм. чи у вигляді крупки неправильної форми, пластівців, порошку.

Агар майже не розчиняється в холодній воді, але добре розбухає, зв'язуючи 4-10-кратну кількість води по масі. В гарячій воді при кип'ятінні агар розчиняється майже повністю, а при охолодженні розчину він переходить у студпеподібпу масу зі склоподібним звомом при введенні цукру в агароводний розчин утворюються студи, міцність яких зростає з підвищенням концентрації цукру і зменшенням води.

У присутності кислоти відбувається гідроліз цукру, що знижує здатність його до драгле-утворення.

Желатин харчовий

Харчовий желатин випускають у вигляді прозорих листів і пластинок, а також і вигляді окрошку і крупки. Це складне білкове сполучення тваринного походження, отримують тепловим гідролізом сухожиль, хрящів, кіст. У холодній воді і розведених кислотах желатин набухає, поглинаючи при кімнатній температурі (20-25⁰С) 10-15-кратну кількість події і перетворюючись поступово в холодець У гарячій воді желатин легко розчинний. Для утворення холодцю при охолодженні розчину треба не менш 1% желатину. Водяні студені желатину мають оборотність: при нагріванні розплавляються, при повторному охолодженні відновлюються. При нагріванні вище 60⁰С здатність желатину до драгле-утворення послабляється, а також при нагріванні ж з кислотами і лугами желатин втрачає здатність драгле-утворення.

Горіхи з вмістом масла

У виробництві тортів і тістечок використовують горіхи – ліщині, мигдальні і арахіс. Горіхи подрібнюють при додаванні в тісто чи обсипають поверхні готових виробів. Іноді для прикраси тортів використовують цілі горіхи, загорнені в блискучу фольгу.

Ядро ліщиного горіха.

Існує два види ліщиного горіха: звичайні, чи лісові (дрібні), і садові - більш великі, наприклад: фундук. Для звільнення ядра від оболонки горіхи піддають термічній обробці, а потім очищають на металевому ситі з вічками 3-4мм.

Ядро мигдального горіха

Ядра мигдальних горіхів використовують для прикраси й оформлення готових виробів і як основну сировину при готуванні мигдальних тортів і тістечок, а також марципана. Мигдаль буває солодкий і гіркий, у виробництві застосовується тільки солодкий. Ядро мигдалю покрите тонкою коричневою оболонкою. Після перебування мигдалю протягом однієї хвилини в киплячій воді, чи 2г. у воді 70⁰С оболонка при затискувані ядра між двома пальцями легко відокремлюється. Після зняття оболонки мигдалі,, щоб уникнути потемніння, варто промити холодною водою і негайно висушити при 50-70⁰С.

Ядро горіха кешью

Ядро горіха кешью, що росте в Бразилії, Індії, Єгипті й інших місцях, має приємний солодкуватий смак, що нагадує смак мигдалю.

Арахіс (боби)

В арахісі, названим також земляним чи китайським горіхом, звичайно міститься 2-4ядра, легко відокремлюваних від нетвердої шкарлупи. Ядро покрите ясно-коричневою оболонкою, що відокремлюється після підсмажування. У сирому вигляді ядро має бобовий присмак, після обсмажування він в значній мірі зникає.

Ядра горіхів пропускають через сортувальну машину чи перебирають вручну для очищення від сторонніх предметів. Горіхи, які будуть використані в тісто, подрібнюють. Мигдаль призначений для обробки, після ошпарення звільняють від оболонки, чи підсушують або підсмажують, а потім подрібнюють.

Продукти какао

Для виробничих цілей застосовуються наступні продукти, одержані з бобів какао: порошок какао, шоколадна глазур (кувентюр), шоколад і масло какао.

Порошок какао

Напівфабрикат порошок-какао виробничий одержується подрібненням часточок знежиреної маси тертого какао (макухи). Він повинний бути від ясно-коричневого до темно-коричневого кольору, володіти характерним для какао смаком і ароматом, мати порошкоподібну структуру.

Порошок какао широко використовується для приготування шоколадних кремів, шоколадної помади, а також у тісто.

Праліне

Обсмажені ядра горіхів, тонко розтерті з цукром, маслом какао і тертим какао, називаються праліне. Воно повинно мати ясно-коричневий колір, горіховий смак і запах, без присмаку зіпсованих чи прогірклих горіхів, а також без іншого неприємного присмаку і запаху. Праліне використовується в якості начинок у торти й інші вироби.

Шоколадна глазур (кувентюр)

Напівфабрикат являє собою ретельно подрібнену масу тертого какао з цукровою пудрою й масло какао без додавання чи з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Консистенція глазурі при 16-18⁰С тверда, при 40⁰С - текуча.

Шоколад

Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром з різними добавками чи без добавок. Шоколад повинний бути твердим. Фігурний і візерунковий шоколад може бути будь-якої форми, розміру і маси. Він повинен бути матовим у зламі, мати гладку поверхню, без сіруватого нальоту.

Хімічні розпушувачі тіста

Хімічні розпушувачі тіста - це продукти, що виділяють газоподібні речовини при випіканні тіста. При виготовленні деяких напівфабрикатів для тортів і тістечок як розпушувач застосовується сода, і вуглекислий амоній, призначений для харчових цілей.

Вуглекислий амоній у вигляді твердих шматків білого кольору повинний цілком розчинитися в п'ятикратній кількості води і містити аміаку не менш 28% і не більш 35%. У вуглекислому амонії не допускаються сторонні домішки. Упаковують вуглекислий амоній у коробки з білої жерсті з герметичними кришками - по 20кг чи в щільні дерев'яні бочки - по 25 і 50кг

Сода і вуглекислий амоній при нагріванні тіста під час випікання розкладаються, виділяючи поряд з іншими речовинами вуглекислий газ, що і розпушує тісто, створюючи пористість і збільшуючи його об’єм. Перед відпуском у виробництво амоній подрібнюють до порошкоподібного стану на дезінтеграторі, і перед споживанням просівають через сито з вічками 0,5мм. амоній розчиняють у воді з температурою не вище 25⁰С. На 100частин води можна взяти 25частин амонію. Амоній зберігають у сухому приміщенні в герметичне закритій тарі. Варто враховувати, що вуглекислий амоній на відкритому повітрі повільно розкладається і при звичайній температурі.

Харчові кислоти

Кислоти застосовують в основному для надання деяким напівфабрикатам приємного кислуватого смаку, як каталізатор для інверсії сахарози при виготовленні інвертного сиропу і помади при відсутності патоки, а також для підвищення набухання білків борошна при виготовленні листкового тіста і при збиванні білків. Використовується кислота лимонна і віно-кам’яна, молочна. Найбільше застосування мають лимонна і віно-кам’яна кислоти. Ці кислоти кристалічні, без запаху, мають різко виражений кислий смак, добре розчиняються у воді. Розчин кислот повинний бути прозорим, не містити механічних домішок.