Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Добова потреба в макро- і мікроелементах та ступінь її забезпечення різними рецептурами фаршевих напівфабрикатів ⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8
* Примітка. У смажених фаршевих виробах
Як видно із даних табл. 5.8 ступінь забезпечення добової потреби в мінеральних елементах у розроблених ФМН становить 18 і 9 % для кальцію, фосфору і магнію відповідно та 235 і 107 % добової потреби в йоді для ФМН і смажених виробів відповідно. Вітаміни є незамінними нутрієнтами в харчуванні людини. В ході експериментальних досліджень визначено вміст вітамінів у напівфабрикатах (Додаток К, табл. К.3). В зразках рец. № 2, 3 і 4 вміст вітаміну А і В6 в 1,2 рази вище, ніж у зразку рец. № 1. Вміст b-каротину в зразках рец. № 2 і 3 в 2 рази вище, ніж у прототипі. Зразок рец. 4 за рахунок вмісту моркви у своєму складі відрізняється найбільшим вмістом b-каротину серед інших зразків. Також у зразках рец. № 2, 3 і 4 спостерігається високий вміст вітаміну Е у порівнянні з прототипом, що обумовлено додаванням до складу розроблених рецептур олії соняшникової. На основі експериментальних даних по вмісту вітамінів розраховано ступінь забезпечення добової потреби [198, 220] в вітамінах при споживанні 100 г напівфабрикатів (рис. 5.7). Рис. 5.7. Ступінь забезпечення різними рецептурами фаршевих напівфабрикатів добової потреби людини в вітамінах у порівнянні з прототипом
З рис. 5.7 видно, що добова потреба дорослої людини при споживанні 100 г напівфабрикату рец. № 1 в вітаміні А буде задоволена на 4,28 %, рец. № 2, 3, 4 – на 5 %; b-каротині – на 0,15 % (рец. № 1), 0,42 % (рец. № 2, 3), 11,37 % (рец. № 4); Е – на 5,13 % (рец. № 1), 13 % (рец. № 2, 3, 4); В6 – на 6,54 % (рец. № 1) та майже 8 % (рец. № 2, 3, 4). Ролі харчових волокон у раціоні людини відводиться значне місце оскільки вони не тільки мають позитивний вплив на мікрофлору кишечнику, приймають участь у стимулюванні його роботи, але й у зв’язуванні та виведенні з організму холестерину, жовчних кислот, ксенобіотиків, радіонуклідів, канцерогенних речовин [57, 73]. У результаті експериментальних досліджень встановлено, що вміст клітковини в зразку рец. № 1 становить 0,32 г, рец. № 2 і 3 – 0,21 г, рец. № 4 – 0,34 г/100 г. В прототипі наявність харчових волокон у такій кількості обумовлена великим вмістом в його рецептурі хлібу, багатого на геміцелюлозу. В зразку рец. № 4 вміст харчових волокон вище, ніж в інших зразках, за рахунок додавання моркви, яка містить клітковину.
Норма споживання харчових волокон за різними джерелами становить 20 – 30 г/добу [55, 198]. Ступінь забезпечення потреб людини в харчових волокнах при споживанні 100 г продукту становить для прототипу 1,5 %, рец. № 2 і 3 – 1,1 %, рец. № 4 – 1,7 % добової потреби. Таким чином, аналіз мінерального складу напівфабрикатів засвідчив підвищену біологічну цінність розроблених ФМН – вміст кальцію, фосфору, магнію та йоду в зразках рец. № 2, 3 і 4 вище, ніж у прототипа. У напівфабрикатах рец. № 2, 3, 4 мінеральні елементи кальцій, фосфор і магній знаходяться в співвідношенні, яке більше наближене до оптимального рівня, порівняно з прототипом. Ступінь забезпечення добової потреби у всіх зазначених мінеральних елементах в розроблених ФМН рец. № 2, 3, 4 більше ніж у 2 рази вище, ніж у прототипа. Додавання водоростей у розроблені ФМН рец. № 2, 3, 4 дозволяє задовольнити потребу в йоді на 100 % при споживанні 100 г смажених виробів. Тоді як для зразку рец. № 1 цей показник становить лише 5,89 % на 100 г мороженого напівфабрикату. У напівфабрикатах рец. № 2, 3 і 4 вміст вітамінів А, Е і В6 вище, ніж у зразку рец. № 1. Зразок рец. № 4 відрізняється найбільшим вмістом b-каротину та харчових волокон за рахунок вмісту моркви. Вміст харчових волокон у прототипі знаходиться теж на доволі високому рівні, що обумовлено чималою кількістю в його рецептурі хлібу, багатого на геміцелюлозу. Таким чином, за комплексом органолептичних показників напівфабрикатів (зовнішньому вигляду, запаху, консистенції, смаку) зразки розроблених напівфабрикатів рец. № 2, 3 і 4 характеризуються високими споживчими властивостями, узагальнюючий показник якості яких становить 93,6, 92,8 і 94,4 бали відповідно. Узагальнюючий показник якості прототипу становить 89,6 балів. Аналіз хімічного складу напівфабрикатів виявив, що вміст білка в зразках рец. № 1, 2, 3, 4 становить 9,87; 9,49; 9,50 і 9,37; ліпідів – 4 (у прототипі); 10 – (у зразках рец. № 2, 3, 4); вуглеводів – 11,11; 11,63; 13,46 і 12,71; мінеральних речовин – 2,3 (у прототипі), 2,5 – 2,8 – (у зразках рец. № 2, 3, 4); вологи – 72,5 (у прототипі), 63,8 – 65,7 – (у зразках рец. № 2, 3, 4), %, відповідно. Енергетична цінність напівфабрикатів становить 121 кКал (509 кДж) у зразку рец. № 1 та близько 180 кКал (731 кДж) у зразках рец. № 2, 3, 4.
В результаті експериментальних досліджень встановлено, що білки напівфабрикатів рец. № 1, 2, 3 і 4 містять всі необхідні дорослій людині амінокислоти. В усіх зразках найбільший вміст серед НАК відмічений для амінокислот лейцин та лізин, серед ЗАК - глутамінової і аспарагінової кислот, проліну. В усіх рецептурах, в тому числі в прототипі, лімітуючими амінокислотами, є валін і ізолейцин. Напівфабрикати можна охарактеризувати як ефективне джерело біологічно цінного білка, оскільки ступінь забезпечення потреб людини в НАК становить 20 % при споживанні 100 г напівфабрикатів. Оцінка біологічної цінності білків напівфабрикатів за комплексом показників (амінокислотним складом та скором, БЦп, КРАС, U та σ) показала, що розроблені зразки рец. № 2, 3 і 4 можна охарактеризувати як вироби підвищеної біологічної цінності, порівняно з прототипом, що є результатом оптимізації їх рецептури. Аналіз жирнокислотного складу напівфабрикатів виявив, що в ліпідах зразків рец. № 2, 3, 4 міститься більше фракцій НЖК (44 %) і ПНЖК (17 %), порівняно зі зразком рец. № 1, для якого ці показники становлять 40 і 11 % відповідно. При характеристиці біологічної ефективності ліпідів напівфабрикатів за показником співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК, встановлено, що зразки рец. № 2, 3, 4 більш наближені до формули «ідеального» ліпіду; за показником відношення С18:2:С18:1 – мають значення більше 0,25, що відповідає формулі «ідеального» ліпіду, на відміну від прототипу, який має лише 0,16. Показник відношення С18:2:С18:3 виявив розбалансованість жирних кислот у ліпідах прототипу, оскільки має місце розбалансованість між вмістом лінолевої та ліноленової жирних кислот. Співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6 у ліпідах зразків рец. № 2, 3 і 4 має значення (1:91, 1:8,9 і 1:7,4 відповідно) більш наближене до науково обґрунтованого рівня (1:10 - 1:4), порівняно з прототипом (1:18,6). Поліпшити співвідношення жирних кислот у розроблених виробах стало можливим завдяки збільшенню практично в 5 разів вмісту есенційних жирних кислот родин w 3 і w 6 за рахунок додавання до складу напівфабрикатів м’яса кальмару (основне джерело w 3 жирних кислот) та олії соняшникової (основне джерело w 6 жирних кислот). Аналіз мінерального складу напівфабрикатів засвідчив підвищену біологічну цінність розроблених ФМН – вміст кальцію, фосфору, магнію в зразках рец. № 2, 3 і 4 більше ніж у 2 рази вище, ніж у прототипа. Введення водоростей до складу ФМН дозволило підвищити біологічну цінність готових виробів рец. № 2, 3 і 4 за рахунок збільшення вмісту йоду в 40 разів у порівнянні з прототипом. Кальцій, фосфор і магній у зразках рец. № 2, 3, 4 знаходяться в співвідношенні, яке більше наближене до оптимального значення. Ступінь забезпечення добової потреби у всіх зазначених мінеральних елементах в зразках рец. № 2, 3, 4 більш ніж у 2 рази вище за цей показник у рец. № 1. Вміст дефіцитних для раціонів харчування українців вітамінів А, Е і В6 у ФМН рец. № 2, 3 і 4 вище, ніж у зразку рец. № 1. Зразок рец. № 4 відрізняється найбільшим вмістом b-каротину та харчових волокон за рахунок вмісту моркви. Вміст харчових волокон у прототипі знаходиться теж на доволі високому рівні, порівняно з іншими зразками, що обумовлено чималою кількістю в його рецептурі хліба, багатого на геміцелюлозу.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-24; просмотров: 160; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.188.64 (0.006 с.) |