Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология кондитерских изделий
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2006 УДК 664.143+664.68(075) ББК 36.86я7 К88 Рецензенты: Г.А. Патрушева, начальник отдела контроля качества ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат»; И.Ю. Резниченко, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Кемеровского института (филиала) ГОУ ВПО Российского Государственного Торгово-экономического Университета, канд. техн. наук
Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института пищевой промышленности Кудинова В.М. К88 Технология кондитерских изделий: учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с. ISBN 5-89289-392-8
Изложены основы технологии кондитерских изделий. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Рассмотрено производство карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Особое внимание уделено технологии производства новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья. Охарактеризованы прогрессивные технологии производства конфет. Предназначено для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Зав. редакцией И.Н. Журина Редактор Н.В. Шишкина Технический редактор Т.В. Васильева Художественный редактор Л.П. Токарева ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 07.07.06. Формат 60х801/16 Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 8,75. Тираж 400 экз. Заказ № 35
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 ПЛД № 44-09 от 10.10.99
Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52 © КемТИПП, 2006 © В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т В. Рензяева, 2006 ВВЕДЕНИЕ
Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванная обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями.
Кондитерская отрасль России имеет более чем двухвековую историю, одна из старейших фабрик - Московская кондитерская фабрика им. Бабаева (ранее им. Абрикосова) отмечала в 2005 г. 200-летие. Кондитерская промышленность представлена сотнями (около 1400) предприятий, занимающихся производством кондитерских изделий (далее КИ). Настоящее время характеризуется ростом числа предприятий, производящих КИ. Большая часть отечественных производителей КИ входит в российскую ассоциацию кондитеров «АСКОНД». Производство КИ осуществляется на специализированных предприятиях - кондитерских фабриках, а также на предприятиях, относящихся к другим отраслям: хлебопекарной, винодельческой и др., где в новых рыночных условиях стало возможно производить нехарактерную продукцию. Общие производственные мощности предприятий по производству кондитерских изделий составляют примерно около 3 млн. т в год. За единицу производственной мощности в отрасли принята выработка продукции в ассортименте в тыс. т за год. Основная доля выработки приходится на 127 кондитерских фабрик, различающихся производственной мощностью (малой мощностью - до 12 тыс. т в год, от 12 до 20 тыс. т в год - средней мощности, более 20 тыс. т в год - большой мощности) и профилем (специализированные, универсальные и пищекомбинаты). Большая часть кондитерских фабрик большой и средней мощности (более 70-ти предприятий) представляют собой высокомеханизированное производство, оснащенное высокопроизводительными поточно-механизирован-ными специализированными линиями. Наряду с этим многие предприятия (особенно малой мощности, включая малые предприятия и специализированные цехи предприятий других отраслей) имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям. Одна из тенденций отрасли - создание групп предприятий, из них можно выделить наиболее устоявшиеся четыре. Это группа фабрик «Красный Октябрь» (9 предприятий), кондитерский концерн «Бабаевский» (5 предприятий); российские предприятия, контрольные пакеты акций которых принадлежат швейцарской фирме «Нестле» (4 предприятия), и группа с контрольными пакетами акций, приобретеных английскими компаниями (3 предприятия).
Совершенно новым направлением в развитии отечественной кондитерской отрасли является строительство иностранными компаниями предприятий на территории нашей страны (фабрика «Штольверк Рус» в г. Покров Владимирской обл.) После осуществления акционирования и приватизации кондитерская отрасль России оказалась раздробленной на множество самостоятельных предприятий, приспосабливающихся к условиям рыночной экономики. При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось: в 1998 г. выработка, по данным АСКОНД, снизилась по сравнению с 1990 г. вдвое и составила 1310 тыс. т. Как видно, производственные мощности используются менее чем на 50 %. В то же время наблюдается увеличение объема импортируемых кондитерских изделий, которым занимается около 800 фирм. За 1994-96 гг. объем импортируемых КИ составлял около 36 % (476 тыс. т в год - из Германии, Польши, Турции, Дании, Нидерландов и др.). С 1997 г. объем импортируемых КИ из стран дальнего зарубежья сократился, но вырос импорт из стран ближнего зарубежья (Украина, Белоруссия и др.) и составлял 42 % от общего объема производства. Главными причинами резкого спада производства КИ являлся общий кризис в экономике страны, низкие доходы основной части населения и, как следствие, слабая покупательская способность и снижение потребления продуктов питания. Высокие цены на КИ также являются одной из причин снижения спроса и соответственно падения производства. Высокие цены связаны со структурой себестоимости кондитерских изделий: 75-80 % приходится на сырье и материалы, половина и более из которых импортируется, а также множеством посредников между производителем и покупателем. В связи с этим многие предприятия модернизировали свои сбытовые структуры и создали собственную торговую сеть и представительства. В то же время существенная часть рынка занята импортируемыми КИ. Снижение доли импорта требует выпуска более конкурентоспособной отечественной продукции. Конкурентоспособность КИ определяется рядом факторов: потребительскими достоинствами (органолептическими свойствами), фирмой-изготовителем, упаковкой, сроком годности, стоимостью, ассортиментом и др. Основными сдерживающими причинами в повышении конкурентоспособности являются низкий уровень нормативно-технической документации, который позволяет использовать сырье с большими колебаниями качественных показателей; низкий технический уровень производства; отсутствие современной базы для контроля качества сырья и изделий; таможенная и налоговая политика государства и др. Низкий технический уровень заключается в том, что большая часть предприятий оснащена физически и морально устаревшим оборудованием. Только около 15 % эксплуатируемого оборудования соответствует мировому уровню. Особенностью оснащения предприятий является также и то, что около 70 % машинного парка представлено оборудованием импортного производства (Германия, Франция, Италия и др.). Например, для производства шоколада вообще нет отечественного оборудования. Остро стоит вопрос с оборудованием для завертки и фасовки КИ в потребительскую тару. Стоящие перед отраслью проблемы определяют задачи и основные направления развития: - техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий; - применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой; - внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов; - совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса; - увеличение сроков годности КИ; - увеличение выработки завернутых и фасованных КИ; - разработка и внедрение технологий КИ для детского питания различных возрастных групп; - освоение технологий КИ профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в неблагоприятных условиях; - расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических КИ.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 199; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.214.155 (0.013 с.) |