При непрерывной работе, как минимум раз в четыре часа менять перчатки.

Правила ношения санитарной одежды

(стандарты униформы)

Требования к стандартам униформы вывешены в каждом ресторане на доске «информации» для персонала.

В комплект санитарной одежды повара должны входить: рабочая куртка, головной убор (колпак или марлевая косынка), фартук, полотенце, брюки, специальная обувь (кожаная, закрытая).

При ношении санитарной одежды Вы обязаны выполнять следующие правила:

· содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

· не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

· не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

· перед выходом из ресторана снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

· не входить в санитарной одежде в туалет;

· менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 1-го раза в день);

· хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Официант и бармен должен перед работой тщательно вычистить и отутюжить одежду, обратив особое внимание на чистоту воротника, манжетов и наличие пуговиц. Рекомендуется обязательная ежедневная смена белья и носков.

В каждом ресторане, либо в комнате для персонала, либо в раздевалке для персонала существует специально отведенное место, где находится гладильная доска и утюг. Там Вы сможете отгладить свою униформу перед выходом на смену.

1. Заболевания могут распространяться практически через любую часть тела человека, особенно через руки, волосы, места порезов и ожогов;

2. Ваши руки - основные переносчики бактерий. Частое мытье рук с мылом - является единственным и наиболее важным способом предотвращения переноса и распространения бактерий и защиты собственного здоровья сотрудников и Гостей ресторана;

3. Всегда изолируйте порезы, царапины и ожоги соответствующей перевязкой или пластиковыми перчатками;

4. Лучшая защита - сделать контакт продуктов питания с руками минимальным. Используйте ЧИСТЫЕ перчатки и раздаточный инвентарь;

Если Вы на работе почувствовали один из симптомов заболевания, который впоследствии может стать причиной возникновения пищевой инфекции – не геройствуйте, сообщите об этом менеджеру и обратитесь к врачу.

Кухня

Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на рабочие зоны (станции).

Помещение кухни условно делится на рабочие зоны (станции), каждая из которых выполняет определенную функцию. В зависимости от концепции количество станций может варьироваться.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, рабочие станции и оборудование должны обеспечивать последовательность технологических процессов и соблюдать принцип поточности – от «грязного» к «чистому» по наиболее короткому пути. В связи с этим необходимо располагать:

· при входе на кухню со стороны складского помещения: зону первичной обработки сырых овощей и фруктов, мясной и рыбной групп продуктов, яиц (по временному графику);

· далее –холодная зона:

· приготовление заготовок и блюд, не подвергающихся в последующем тепловой обработке;

Соблюдая временной график выполнения технологических операций:

· нарезка гастрономических продуктов;

· овощей;

· допускается приготовление мясных и рыбных полуфабрикатов

· зону десертов (оформление и отпуск кондитерских изделий и мороженого). Зону десертов рекомендуется располагать рядом с холодной зоной. Допускается зону десертов совмещать с холодной зоной при наличии дополнительного рабочего места;

· зону тепловой обработки, включая порционирование сырых полуфабрикатов (мясных, в т.ч. птицы, рыбных) и формирования заказов;

· окно выдачи заказов можно располагать как со стороны холодной зоны, так и со стороны горячей зоны.