Лабораторная работа №3. Определение изменения перекисного числа и содержания изомеров кислот с сопряженными связями в пищевых продуктах в процессе технологической обработки.

3.1 Цель работы: определить содержание сопряженных двойных связей в растительных жирах в процессе технологической обработки в продуктах, содержащих и не содержащих антиоксиданты. Определить изменение перекисного числа жиров. Определить изменение состояния жиров при автоокислении м термоокислении.

 

Общие сведения

Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья и готовых продуктов, во многом определяя их пищевую ценность и вкусовые качества.

Липиды нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе, диэтиловом эфире и др.)

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов. Наиболее важная и распространенная группа липидов – ацилглицерины или жиры.

В маслах и жирах, выделенных из различных объектов, содержатся насыщенные и ненасыщенные углеводороды С₁₀-С₄₀ различного строения. В питании большое значение имеет химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой С²₁₈, линоленовой С³₁₈, олеиновой С¹₁₈, арахидоновой С⁴₂₀, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3).

Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), сыры (25-50% жира), шоколад (35-40%)

Жиры нестойки при хранении. Они являются наиболее лабильными компонентами пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Главными направлениями превращения липидов при хранении являются гидролиз, окислительное и биохимическое прогоркание.

Приборы и реактивы: терки; ножи; разделочные доски; сковороды; весы лабораторные; электроплитка; баня водяная; мерные пипетки на 1-2 мл; мерные цилиндры на 10 мл; конические колбы с притертой пробкой; фотоэлектрокалориметр (спектрофотометр); гексан; хлороформ; ледяная уксусная кислота; насыщенный раствор йодистого калия; 1%-ный раствор крахмала; 0,01н. раствор тиосульфата натрия.

Практическая часть

3.3.1 Приготовление образцов для проведения анализа. Картофель измельчить ножом, морковь измельчить на терке, взять навеску 50 г, залить 150 г подсолнечного масла. Поместить на сковороду и проводить обжаривание овощей в течение 40 – 60 минут, периодически помешивая. Через каждые 20 минут производить отбор проб растительного масла по 5 мл.

Опыт 1. Определение содержания изомеров жирных кислот с сопряженными двойными связями.

Методика выполнения работы

Для определения содержания диеновых (с двумя сопряженными связями) и триеновых (с тремя сопряженными связями) соединений 0,1 г пробы растительного масла растворяют в небольшом количестве гексана и разводят до концентрации 1 г/100мл. Затем проводят определение оптической плотности раствора на фотоэлектрокалориметре со светофильтрами, дающими длины волн 230 нм и 268 нм.

Оформление результатов

Полученные результаты записать в таблицу 9.

Таблица 9.

Проба	Масса пробы	Оптическая плотность
Испытуемого раствора	Контроля к испытуемому раствору	Раствора контроля на реактивы

Содержание соединений диеновых в пересчете на трансизолинолевую кислоту, и триеновых в пересчете на трансизолинолевую кислоту вычисляют в % по формуле:

 

;

 

Где D - оптическая плотность испытуемого раствора (среднее из двух параллельных определений) ед. прибора;

C – концентрация раствора, г/л;

119 и 209,5 – средние значения коэффициента поглощения трансизолинолевой кислоты при длинах волн 230 нм и 268 нм соответственно.

K – коэффициент пересчета, равный 58.