Класифікація. Харчова цінність овочів

 

У підприємства харчування овочі надходять:

- у свіжому,

- солоному,

- маринованому,

- сушеному,

- замороженому вигляді.

Свіжі овочі підрозділяються на наступні групи:

- бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур);

Рис. 1. Картопля

Рис. 2. Батат

Рис.3. Топінамбур

- коренеплоди (морква, буряк, петрушка, пастернак, ріпа, бруква, селера, редис);

Рис.4. Морква

Рис.5. Буряк

Рис.6. Селера

Рис.7. Редис

Рис.8. Пастернак

- гарбузові (огірки, кабачки, гарбуз);

-

- Рис.9. Огірки

-

Рис.10. Кабачки

-

- Рис.11. Гарбуз

- капустяні (капуста біло-, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, пекінська, кольрабі);

Рис.12. Капуста білокачанна

Рис.13. Кольрабі

Рис.14. Пекінська капуста

Рис.16. Червонокачанна капуста

Рис.17. Цвітна капуста

Рис.18. Брюсельська капуста

Рис.19. Савойська капуста

 

- томатні (томати, баклажани, перець стручковий);

 

Рис.20. Перець стручковий

Рис.21. Баклажани

Рис.22. Помідори

 

- цибульні (цибуля ріпчата, цибуля-порей, часник, цибуля зелена);

-

Рис. 23. Цибуля ріпчата

-

Рис.24. Цибуля порей

-

-

- Рис.25. Часник

-

Рис.26. Шнітт-цибуля

 

- листові (салат листовий, кочанний, шпинат, щавель);

-

Рис. 27. Салат

 

-

- Рис.28. Шпинат

-

- Рис.29. Щавель

- десертні (спаржа, артишоки, ревінь);

-

- Рис.30. Спаржа

-

Рис.31. Артишоки

-

- Рис.32. Ревінь

- бобові (квасоля овочева, горох овочевий, боби овочеві);

-

Рис.33. Квасоля

-

Рис.34. Горох

- пряні овочі (хрін, естрагон, чабер, майоран)

-

- Рис.35. Хрін

-

Рис.36. Естрагон

- Рис.37. Чабер

 

З овочів, що використовують у підприємствах харчування, на долю картоплі припадає 60-70%. Картопля відома з 1553 року.

Спочатку вважалася лікарською рослиною, з 1771 року, завдяки наполегливості аптекаря Пармантьє, стає звичною їжею французів.

У середині 18 сторіччя картоплю стали вирощувати в більшості губерній Росії.

До складу картоплі входять близько 17% крохмалю, до 2% білка (білок картоплі за харчовою цінністю наближається до білка курячого яйця), до 1% мінеральних солей кальцію, магнію, калію, натрію, також входять глікозиди, що зумовлюють смак і аромат, а також вітаміни групи В, РР і ін.

Картоплю використовують для приготування салатів, овочевих страв, супів і гарнірів.

Коренеплоди мають велике харчове значення, тому що вони багаті вуглеводами, азотистими речовинами, ефірними оліями, вітаміном С, а морква – провітаміном А (каротином).

Їх використовують у сирому вигляді, для готування різних страв, консервів і сушених овочів, як приправу.

Огірки у свіжому, солоному і маринованому вигляді використовують для приготування холодних закусок і як додатковий гарнір.

З капустяних овочів найчастіше використовують білокачанну капусту, яка є джерелом вітаміну U – антивиразкового фактора, також клітковини. Червонокачанна капуста відрізняється темно-червоним кольором листя і використовується в маринованому і свіжому вигляді.

У кольорової капусти їстівним є недорозвинене суцвіття, що складається з зародкових квіток. Її відварюють, консервують, заморожують, сушать, маринують, використовують для приготування супів, других страв, салатів.

Брюссельську капусту вживають у відварному вигляді, з олією, з неї готують супи, маринують, тушкують і консервують.

Томати містять цукрів до 50%, органічні кислоти, вітаміни С, РР, групи В, Е та інші, а також мінеральні речовини. Томати розрізняються за формою, фарбуванням шкірочки, м'якоті, часом дозрівання, м'ясистістю і розмірами плодів. За фарбуванням вони бувають червоні, рожеві, жовті – це залежить від різних видів пігментів: хлорофіл – зелений, каротиноїди – жовто-оранжевий і інші поліфенольні з'єднання (бетанін, антоціани, флавони).

У кулінарії томати використовують у свіжому вигляді для приготування холодних закусок, гарнірів, для жарки, запікання, фарширування.

Плоди баклажанів використовують для приготування різних страв. Звичайно шкірочка баклажанів має фіолетовий колір, овочі мають овальну чи круглу форму.

У підприємствах харчування використовують стручковий перець двох видів – солодкий і гіркий. Із солодкого готують консерви, пюре, використовують для соління, фарширують; гіркий вживають як приправу.

Цибульні овочі використовують у їжу як приправу, а також для консервування, маринування і сушіння. Запах і гострий смак цибульних овочів залежать від вмісту в них ефірних олій, що мають сильну бактерицидну дію. Крім того, у них містяться вітамін С і вітаміни групи В.

У їжу використовують соковиту цибулину чи зелені листи. За смаком розрізняють ріпчату цибулю гостру, напівгостру і солодку; за фарбуванням шкірочки – білу, жовту, червоно-фіолетову; за формою – плоскоріпчату, округлу, грушоподібну.

Листові овочі відрізняються високим вмістом вітаміну С, вітамінів групи В, каротину, білкових речовин і мінеральних солей. Їстівною частиною цих овочів є ніжна і соковита листова маса.

Салат вживають у їжу тільки у свіжому вигляді для гарнірів, салатів і прикраси страв.

Десертні овочі характеризуються високою енергетичною цінністю і гарним смаком. Ревень використовують для приготування компотів, киселів, повидла, спаржу – для приготування супів, других страв і консервування.