Технология приготовления пирожков жареных.

Тесто для пирожков жареных готовят безопарным способом слабой консистенции.
Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Готовое тесто кладут на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разделывают на порционные куски требуемой массы, проверяя взвешиванием. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии 4–5 см один от другого.

После 5–6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают еѐ и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин, после чего каждый пирожок немного растягивают в длину и опускают в подогретый до 180–190 °С фритюр, жарят 2–3 мин.

 

Требования к качеству блюд из творога.

Они должны иметь чистый кисломолоч­ный вкус с привкусом и ароматом добавок.

Холодные изделия из творога хранят при температуре 0... +6 °С, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся по­суде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.

Пудинг из творога со сметаной должен иметь форму той посу­ды, в которой готовился, на поверхности вкрапления изюма, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные творогу, яйцам; консистенция нежная, рыхлая.

Вареники. Должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшихся, не деформирован­ных. Толщина слоя теста 2...3 мм. Консистенция творога одно­родная, нежная, теста — мягкая. Цвет вареников белый с кре­мовым оттенком. Вкус и запах, свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Поверхность, блестящая от масла.

Вареники ленивые должны иметь форму прямоугольников, ромбиков, квадратов или кружочков, без деформирования и сли­пания в комок. Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у тво­рога — белый. Вкус и запах, свойственные тесту и творогу.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Конси­стенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или слегка желтый. Вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затх­лый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислот­ность.

 

Экзаменационный билет №6

Технология приготовления запеканки рисовой с фруктами

Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут ЖИР и сахар, затем охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 2530 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280'С. Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

 

Технология приготовления яичницы глазуньи с гарниром.

Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу. Подают на порционной сковороде.

 

Личная гигиена повара.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать каждый работник предприятий общественного питания.

Для работников предусмотрен ряд гигиенических правил:

А – гигиена тела;

Б – гигиена полости рта при заболевании ОРЗ, заключение должен дать врач, чтобы допустить к работе.

В – комплект санитарной одежды:

1. колпак или косынка;

2. куртка или халат;

3. фартук;

4. полотенце;

5. удобная обувь.

Г – медицинское обследование работников предприятий общественного питания.

К работе не допускаются лица, болеющие брюшным тифом, туберкулёзом, дизентерией, сифилисом, а так же если в семье есть больные этим заболеванием. На предприятие предоставляется справка, что больной госпитализирован, а дома произведена дезинфекция. Все данные медосмотра заносятся в мед. книжку, где конечный результат печать «Допуск» к работе. Медицинские книжки хранятся у руководителя предприятия. При наличии санитарной одежды работник должен выполнять следующие правила:

- содержать одежду в чистоте;

- не пользоваться булавками, иглами и другими острыми предметами;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- санитарную одежду снимать при выходе с предприятия;

- не ходить в санитарной одежде в туалет;

- хранить санитарную одежду отдельно от личной одежды.

Экзаменационный билет №7