Розрахунок і добір теплового обладнання.

У гарячому цеху ресторану використовують теплове обладнання: котли харчо-варильні, електричні шафи, пароконвектомати, сковороди, електроплити, фритюрниці, шашликова піч. Але оскільки в ресторані страви готуються за замовленням, невеликими порціями, то для їх приготування використовують наплитний посуд – каструлі, котли різної місткості. Супи чорба готують в основному на бульйонах, тому потрібно розраховувати об’єм котла для варіння бульйону. Бульйон готують на цілий день, і використовують для приготування 187 порцій борщу і супу-пюре із спаржі – 20 порцій, всього 207 порцій.

Розрахунок котла для варіння ведемо за формулою:

= + - /K, де

– об’єм котла

,

= Q / y, де

Q – кількість продуктів,

y – об’ємна маса продукту, кг/дм, y=0,57, додаток 16, підручника В.Х. Бердичівського «Проектирование п.о.о»

Q=g*n/100

g – норма продукту на одну одиницю,

n- кількість порцій,

g – на одну порцію за Збірником рецептур = 150гр.

Q = 150 * 207 / 1000 = 31,05 кг., маса продукту – кістки.

= 31,05 / 0,57 = 54,47 .

Розраховуємо об’єм води

=Q * , де

– норма води на 1 кг продукту,

= 4л. води на 1 кг продукту за Збірником рецептур.

= 31,05 * 4 = 124,2 ().

Розраховуємо об’єм проміжків:

= * β,

β = 1-у = 1-0,57 = 0,43,

β – коефіцієнт, що враховує проміжки.

= 54,47 * 0, 43 = 23,42 дм.

Розраховуємо об’єм котла для варіння бульйону:

=54,47 + 124,2 – 23,42 / 0,85 = 182,65()

Підбираємо два котла на 60 літрів.

Розраховуємо казан для варки бульйону курячого на максимальні дві години реалізації з 13.00 до 15.00 це 16 порцій по Графіку реалізації страв, таблиця 8.

= * / K, де

– кількість порцій,

– норма виходу першої страви.

= 30 *0,25 / 0,85 =8,82 .

Бульйон бажано готувати в наплитному посуді.

Підбираємо теплове обладнання для ресторану при готелі на 100 місць за «Нормами технічного оснащення закладів громадського харчування (Наказ міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 №2)

Таблиця 9

№ п/п	Устаткування	Параметри	Кількість
1.	Піч конвекційна універсальна	6 деко
2.	Піч пароконвекійна	6 деко
3.	Гриль ротаційний	4 шпажки
4.	Фритюр настільний	6 л.
5.	Сковороди жарові	33 л.
6.	Сковороди перекидні	44 л.
7.	Плита конфоркова	0,72
8.	Плита безпосереднього смаження	0,35
9.	Кип’ятильник	50 л/год

Технічна характеристика теплового обладнання

№ п/п	Найменування обладнання	Тип	Кількість	Габарити, мм
l	в	H
	Піч конвекційна універсальна	ПКУ-6
	Піч пароконвекійна	ППУ-5
	Гриль ротаційний	ГР-4
	Фритюр настільний	ФЕ-6
	Сковороди жарові	СЖ-33
	Сковороди перекидні	СП-44
	Плита конфоркова	ПК-0,72
	Плита безпосереднього смаження	ПЕБП-0,35
	Кип’ятильник	КЕ-50		Ф420