Характеристика ресторана «Старая Бавария»

 

Ресторан «Старая Бавария» (см. рис. 2.1) расположен по адресу г. Калининград, ул. Озерова, 17-б в торговом центре «Мега» на втором этаже. Функционирует уже более 10 лет. До 2014-го года носил название «Паприка», в 2014-2016 годах назывался кафе-бистро «Юмс». В основном, предприятие производит и реализует блюда немецкой кухни, продаёт пиво в розлив, обслуживает бизнес-ланчи в будние дни и банкеты по выходным и в праздники. [17]

Торговый зал ресторана (см. рис. 2.2) делится на две зоны: ресторанную и зону быстрого обслуживания. Ресторанная зона располагается вблизи бара, занимая, в общей сложности, 2/3 всего зала. В ней отпускается продукция из меню предприятия, барная продукция, обслуживание гостей производит бармен и один из официантов. Оборудована сценой и большим экраном с проектором. Зона быстрого обслуживания занимает оставшуюся часть зала и примыкает к раздаточной линии, которая функционирует во время бизнес-ланча — с 12 до 16 часов в будние дни.

В раздаточной находятся кассовый терминал, витрина с меню бизнес-ланча, прилавки с салатами, горячими блюдами и напитками, а также кофе-машина и бойлер для нагрева воды. Продукция в зоне быстрого обслуживания реализуется посредством частичного самообслуживания - самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами.

Помимо линии раздачи, посадочных мест и барной стойки в торговом зале также находятся плазменные телевизоры, детский уголок, книжная полка, растения, аквариумы. У входа в ресторан расположены туалет и доска с объявлениями.

Служебные помещения ресторана включают в себя моечную, сервизную, кухню, склад, раздевалки и туалет для персонала.

Моечная столовой посуды расположена в непосредственной близости от сервизной и имеет удобную связь с залом и линией раздачи. Моечные оснащены моечными ваннами, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами для хранения чистой посуды и бачками для сбора отходов.

Сервизная расположена в непосредственной близости от линии раздачи. Предназначена для хранения и выдачи официантам фарфоровой посуды, приборов, стекла. Посуда сортируется по видам (приборы с приборами, стекло — со стеклом) и по назначению (пирожковые тарелки в одной стопке, суповые миски — в другой и т. д.) и располагаются так, чтобы их было удобно брать.

Кухня состоит из горячего и холодного цехов, холодильной камеры (для хранения овощей, фруктов, скоропортящихся ингредиентов), кондитерского цеха.

На складе ресторана «Старая Бавария» хранится продукция для реализации на кассе и раздаточной линии: жевательные резинки, соки, шоколадные батончики, газированные и негазированные прохладительные напитки, пакетированный чай, кофе. Склад примыкает к кухне.

Меню ресторана «Старая Бавария» (см. приложение №1) включает в себя немецкие блюда и закуски, большой выбор вторых горячих блюд и супов.

Форма организации – открытое акционерное общество. Руководит деятельностью предприятия директор, вид организационной структуры ресторана – линейно-функциональная. Это означает, что директор является основным связующим звеном между предприятием и его владельцами, и в его подчинении находятся главы таких структурных подразделений, как бухгалтерия (главный бухгалтер), торговая часть ресторана (администратор зала), хозяйственный отдел (завхоз), юридический (главный юрист) и маркетинговый – самое молодое и динамично развивающееся подразделение предприятия.

Торговая часть ресторана, ведомая администратором, разбивается на 2 подразделения: зал и кухня. Сотрудники зала разбиваются на 2 смены, в каждой из которых есть свой старший официант, 3 работающих официанта и бармен.

Организация работы кухни осуществлена шеф-поваром «Старой Баварии», в его распоряжении находятся повара горячего и холодного цеха, кондитер и два повара-доготовщика, работающие на бизнес-ланчах.

Стратегия достижения цели всегда является планом расходования имеющихся в ресторане ресурсов в пространстве и во времени в определённых условиях внешней среды с учётом использования технологий и опыта, навыков персонала. В предыдущие годы, в бытность кафе-бистро предприятие преследовало такие цели, как популяризация литовской кухни в Ленинградском районе города Калининграда, создание репутации предприятия, как доступного и надёжного организатора банкетов, а также широкий охват клиентов разных возрастов и социальных статусов путём различных маркетинговых ходов и тематических мероприятий. «Старая Бавария» сейчас – это ресторан, нацеленный на поддержание репутации устроителя банкетов преимущественно в выходные и праздничные дни, а также на создание конкурентоспособного ресторана немецкой кухни с постоянной клиентской базой и высоким качеством обслуживания гостей, способное в дальнейшем обзавестись филиалами в других районах Калининграда.

Маркетинговая деятельность ресторана наиболее ярко проявляется внутри торгового центра «Мега» и в сети Интернет через официальную группу «Старой Баварии» Вконтакте, численность которой растёт с каждым днём, благодаря чему услугами ресторана пользуются как посетители ТЦ «Мега», так и люди со всего города. В торговом помещении предприятия также активно идёт реклама его услуг посредством размещения флаеров на столах, досок объявлений на стенах и колоннах, планируется в будущем ввести электронную бегущую доску на входе в ресторан.

Вместе с тем, спрос на услуги ресторана «Старая Бавария» в связи с ребрендингом предприятия слегка понизился в сравнении с предыдущими годами. Это связано с тем, что исчезло с карты города заведение с хорошей литовской кухней, у которой были свои поклонники и постоянные почитатели, а клиент не до конца привык к новому направлению ресторана, почему «Старая Бавария» и прибегла к политике активного банкетного обслуживания, продвигая таким образом свой продукт.