Технологические карты на соусы

Технологическая карта № 231¹

на кулинарную продукцию

Соус молочный

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Выход

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Муку подсушивают до светло-желтого цвета, растирают с маслом, разводят горячим молоком и варят 7-10 минут при слабом кипении, соль и сахар - по вкусу, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из мяса, птицы, рыбы и овощей, используют для тушения овощей.

Температура подачи соуса не ниже 70-75 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности;

- цвет – белый или белый со слабым кремовым оттенком;

- вкус, запах – характерный для молочного соуса, без запаха сырой муки и пригорелого молока, без постороннего вкуса и запаха;

- консистенция – однородная, вязкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Соус хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	3,1	6,5	8,1	102,8
в порции	1,6	3,3	4,1	51,4

 

Технологическая карта № 509²

на кулинарную продукцию

Соус сметанный ( ΙΙ-й вариант) (диеты Б, П, Н, Н₁ ,Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Сметана	52,5	52,5
Мука пшеничная	2,5	2,5
Выход	-

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Небольшое количество холодной сметаны смешивают с подсушенной без изменения цвета и охлажденной мукой. Подготовленную смесь постепенно вводят в кипящую сметану, добавляют соль, варят 3-5 мин., процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи соуса не ниже 70-75 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности;

- цвет – белый или белый со слабым бежевым оттенком;

- запах – характерный для сметанного соуса, без запаха сырой муки;

- консистенция – вязкая;

- вкус - характерный для сметанного соуса, с ароматом и привкусом сметаны.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения соуса сметанного на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	3,2	18,5	5,9	208,2

 

Технологическая карта № 499²

на кулинарную продукцию

Соус молочный

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Молоко
Мука пшеничная	2,5	2,5
Масло сливочное	2,5	2,5
Сахар^1	0,5	0,5
Выход
Примечание: 1 – при диете Д используют ксилит или сорбит; соус можно готовить без сахара

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Муку подсушивают без изменения цвета, растирают с маслом, разводят горячим молоком и варят 7-10 минут при слабом кипении, соль и сахар - по вкусу, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из мяса, птицы, рыбы и овощей, используют для тушения овощей. Температура подачи соуса не ниже 70-75 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности;

- цвет – белый или белый со слабым кремовым оттенком;

- вкус, запах – характерный для молочного соуса, без запаха сырой муки и пригорелого молока, без постороннего вкуса и запаха;

- консистенция – однородная, вязкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Соус хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	3,1	6,5	8,1	102,8
в порции	1,6	3,3	4,1	51,4

 

Технологическая карта № 534²

на кулинарную продукцию

Маринад овощной с томатом (диеты №№ 6,8,9,10,11,15)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Морковь	до 1.01 (20%) – 46 с 1.01 (25%) – 48
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Кислота лимонная	0,45	0,45
Вода (для кислоты лимонной)
Сахар^1	2,3	2,3
Бульон рыбный^2 или вода
Выход
Примечание: ^1 – при диете П используют ксилит или сорбит ^2 – только при диетах Б, Т

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Морковь нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют мелко нарезанный бланшированный репчатый лук, томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин, затем вводят бульон рыбный или воду, раствор лимонной кислоты и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Подают маринад к рыбным холодным блюдам.

Температура подачи блюда – не выше 14 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – морковь мелко нашинкована, лук измельчен, равномерно перемешаны и распределены по всей массе;

- цвет – от светло- до красно-оранжевого;

- вкус и запах – солоноватый, в меру кислый, с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре;

- консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены, сохранена форма).

4 Срок годности и условия хранения:

Маринад хранят при температуре +2 +6 °С не более 48 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	1,4	8,8	9,1	122,4