Или горошек зеленый быстрозамороженный 1043 1043

Масса отварных овощей – 960

Масло сливочное 45 45

Выход – 1000

¹ При диете № 2 не используются

Очищенную морковь или свеклу нарезают дольками или мелкими кубиками и варят в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Капусту, нарезанную дольками, погружают на 20−30 мин в холодную подсоленную воду. Затем промывают и варят в кипящей подсоленной воде в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде до готовности.

Зеленый свежий горошек (зерна) варят в большом количестве воды (3−4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения цвета. Зеленый горошек быстрозамороженный варят, не размораживая, в кипящей подсоленной воде 3−5 мин, отвар сливают.

Готовые овощи заправляют сливочным маслом.

278. Плов из отварной говядины НА ДИЕТЫ 5, 7, 10, 15.

Брутто Нетто

Говядина (боковой и наружный

Куски тазобедренной части)110 81

Масса готового мяса – 50

Морковь 31 25

Масло сливочное 10 10

Лук репчатый 12 10

Крупа рисовая 68 68

Выход – 250

Мясо, отваренное до полуготовности, нарезают кусочками по 10−15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, заливают водой (160 г на порцию) и доводят до кипения. Всыпают перебранную промытую рисовую крупу, добавляют соль 0,5 г и варят до полного поглощения жидкости, затем посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35−40 мин.

Отпускают, равномерно распределяя мясо, вместе с рисом и овощами.

523. Бифштекс НА ДИЕТУ № 15

Брутто Нетто

Говядина (вырезка) 170 125

Масло топленое 7 7

Масса жареного бифштекса – 79

Гарнир № 668, 669, 696, 712, 713 – 150

Выход – 229

Порционные куски толщиной 20−30 мм нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью (1 г) и жарят с обеих сторон.

Продолжительность жаренья около 15 мин.

При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

668. Картофель жареный (из отварного) НА ДИЕТЫ № 2, 7, 10, 15.

Брутто Нетто

Картофель1656 1205¹

Масло растительное или топленое96 96

Выход – 1000

¹ Масса картофеля отварного очищенного, нарезанного

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, кладут на сковороду с разогретым маслом и жарят, периодически помешивая. Картофель солят в конце жарки.

696. Тыква, кабачки, баклажаны жареные НА ДИЕТЫ № 2, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Тыква1786 1250

Или кабачки1866 1493

Или баклажаны1349 1282

Мука пшеничная 50 50

Масло растительное

Или масло топленое 60 60

Выход – 1000

Тыкву или кабачки очищают от кожицы, из тыквы удаляют семена, нарезают ее ломтиками или кружочками, солят, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10−15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
402. Говядина, тушенная с черносливом
Порционный кусок мяса вместе с соусом уложены в баранчик, сбоку – гарнир	Мяса – коричневый, цвет гарнира свойственный употребляемым овощам	Мяса – мягкая, овощей – нежная	Тушеного мяса с привкусом и запахом отварных овощей
278.Плов из отварной говядины
Кусочки мяса вместе с рисом уложены в тарелки	Мяса – коричневый, риса – золотисто бежевый	Мяса – мягкая, риса – плотная, сохранившая форму	Тушеного мяса с привкусом и запахом пассерованных овощей
523. Бифштекс
Кусок мяса круглой формы, поверхность равномерно обжарена. Сверху полит мясным соком. Гарнир уложен с боку.	Светло-коричневый	Мягкая	Жареного мяса и используемого гарнира

Лабораторная работа № 8

Технология приготовления блюд из птицы

Приготовить: 1.Котлеты натуральные из филе птицы жареные (535). 2.Птица или кролик отварные с гарниром (68). 3.Кнели из кур (284).

Определить: 1. Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке. 2. Продолжительность тепловой кулинарной обработки 3. Изменение массы кур при варке, жарке и сравнить потери массы со сборником рецептур. 4. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 1, 0,5л; сковороды; ножи поварские; веселки; сито; шумовка; баранчики; блюда; дуршлаг; тяпка.

535. Котлеты натуральные из филе птицы жареные НА ДИЕТЫ № 2, 15.

Брутто Нетто

Курица¹192 69

или бройлер-цыпленок¹ 223 69

Масло сливочное 5 5

Масса жареной котлеты – 50

Гарнир №667, 671, 677, 701, 702 – 150

Масло сливочное 5 5

Выход – 205

¹ Мякоть без кожи

Снятое с тушки филе зачищают. Для этого у птицы внутренний мускул (малое филе) отделяют от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перевязывают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.