Основні стадії розвитку вина

	Утворення. Стадія має місце під час бродіння виноградного сусла та супроводжується накопиченням спирту, вуглекислого газу, вторинних побічних продуктів бродіння та складних ефірів.
	Формування. Відбувається у термін від закінчення бродіння до першого переливання.
	Дозрівання. Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом кисню. Дозрівання пов’язане з перетворенням вуглеводів, органічних кислот, азотистих, дубильних і барвних речовин.
	Старіння. Ця стадія починається з часу, коли біохімічні процеси не можуть більше поліпшити букет та смак вина.
	Відмирання. Стадія пов’язано з руйнуванням (розпаданням) складових компонентів букету та смаку вина.

 

Виробництво шампанського

	До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природнім шляхом (під час вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закоркованих пляшках), або штучно, у резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, сухі ігристі вина та натуральні напівсолодкі ігристі вина.

Під час визрівання пляшки з шампанським зберігають у підвалах за температури 10-12°С. Пляшки розміщують горизонтально (лежать на боці) та здійснюють періодично, за схемою, невеликі оберти навколо вертикальної осі пляшки. Центральний кут одного оберту не перевищує 60°.

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШАМПАНСЬКОГО

 

Пляшковий спосіб

	Підготовка дріжджів
	Підготовка тиражного лікеру (цукристість тиражного лікеру 50…60%)
	Герметичне укупорювання пляшок

 

	Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23…24 діб при температурі близько 15°С. За назвою резервуару, таке шампанське ще називають акротофорним.
	Виробництво шампанського безперервним резервуарним способом скорочує технологічний процес до 21 доби. Якість такої продукції дуже близька до тієї, що виробляється пляшковим способом.
	Ігристі вина виробляють за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Шипучі або газовані вина, одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин.

 

 

Лекція 2. Технологія слабоалкогольних і безалкогольних напоїв

План:

1. Виробництво пива.

2. Виробництво браги, квасу, медових напоїв.

3. Виробництво безалкогольних напоїв.

4. Виробництво газованих напоїв.

 

Література: 21 с. 3-55, 31 с. 54-60.

 

Виробництво пива

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, що містить 3…10% екстрактивних речовин та 1,5…7% спирту. Пиво добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Основна сировина: ячмінний солод, несоложені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПИВА

	Приготування солоду з ячменю
	Розлив