Графік надходження сировини.

Таблиця 2.1

Сировина

Місяці і числа

Баклажани

Цибуля

Зелений горошок

Перушка

 

 

Графік роботи цеху.

Таблиця 2.2

Зміни

Місяць

Всього

Баклажани різані в томатному соусі.

Всього

Горошок зелений,,Особливий,,

Всього

 

На період сезону переробки овочів для безперервного процесу планується двозмінна робота цеху протягом одного тижня з 7-годинним робочим днем. Кількість вихідних днів визначається поточним графіком роботи.

На основі графіка роботи лінії складаємо виробничу програму роботи цеху.

 

Виробнича програма роботи цеху закусочних консервів

Таблиця 2.3

Асортимент	Продуктивність т/год	За зміну, т/зм	Вироблено, т	За сезон, т
Баклажани різані в томатному соусі
Морква пасерована з томатом
Всього

 

 

 

Продуктовий розрахунок для консервів «Баклажани різані в томатному соусі»

Вихідні дані: продуктивність лінії Q=5 т/г; тара ІІІ-82-1000, тривалість зміни - 7 год.

Таблиця 2.4

Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів

Для виробництва 1000 кг «Баклажани різані в томатному соусі»

Сировина	Рецептура, кг	Норми витрат, кг
Баклажани		1021,6
Oлія	138,8	-
Томатна паста 30%	86,36	87,2
Борошно		6,9
Цукор	24,8
Петрушка		5,8
Перець гіркий	0,08	0,08
Цибуля	25,2	63,9
Сіль		16,2

 

 

 

Таблиця 2.5

Втрати та відходи по сировині для виробництва,,Баклажани різані в томатному соусі,,

Сировина	Форма і розмір різання	Відходи і втрати при очищенні, різанні, митті	Відсоток усмоктування до маси сировини, %	Втрати, %	Масова частка СР, %
При обжарюванні	При охолодженні	При укладанні, фасуванні
Баклажани	Кружки завтовшки 40-50 мм						6,5
Олія
Томатна паста 30%
Борошно
Цукор
Зелень
Перець гіркий
Цибуля
Сіль

 

 

Таблиця 2.6.

Потреба сировини і матеріалів для виробництва баклажанів в томатному соусі.

Сировина і матеріали	Продуктив- ність, (т/год)	Норми витрати, (кг/т)	Витрати сировини
кг/год	кг/зміну	т/сезон
за роз- рахунком	за інструкцією
Баклажани						4148,508
Олія					563,528
Томатна паста 30%	87,2	87,2			354.032
Борошно	6,9	6,9	34,5	241,5	28,014
Цукор					101,5
Зелень	5,8	5,8			23,548
Перець гіркий		0,08	0,08	0,4	2,8	0,3248
Цибуля	63,9	63,9	319,5	2236,5	259,434
Сіль	16,2	16,2			65,772

 

НВ_бак = = 1021 кг

 

НВ_тп= =87,2 кг

 

НВ_бор = =6,9 кг

 

НВ_цук = 25 кг

 

НВ_зел = =5,8 кг

 

НВ_пер = =0,08 кг

 

НВ_циб = =63,9 кг

 

НВ_сіль = =16,2 кг

Визначаємо кількість усмоктаної олії.

Баклажани:

600 – 100%

Х - 22%

Х=132

Цибуля:

25,2 – 100%

Х – 27%

Х=6,804

Загальна маса усмоктаної олії:

132+6,804= 138,8

 

Рух сировини по операціям наведений в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7