Якість свіжих овочів визначають за показниками

 

Показники товарної якостіПоказники безпеки

- зовнішній вигляд - токсичні елементи

- розмір (картопля, буряк, морква) - пестициди

- внутрішня будова (редис, огірки, - мікотоксини кабачки) - радіонукліди

- запах

- смак

- забруднення

- механічні ушкодження

- захворювання

 

 

Зберігають свіжі овочі у спеціальних, добре провітрюваний приміщеннях, що не мають природнього освітлення. Температура зберігання – 0 – 6^оС. За таких умов уповільнюються ферментативні процеси, дихання овочів, розвиток мікроорганізмів.

 

ГРИБИ СВІЖІ

 

В їжу у їстивних грибів споживають плодове тіло, яке складається з шляпки і ніжки. Харчова цінність шляпки вища, ніж у ніжки (багато клітковини). Найбільш цінні в харчовому відношенні молоді гриби.

Їстівні гриби містять:

· Азотисті речовини – 1,5 – 7%;

· Жири – до 0,9%;

· Вуглеводи – до 1%;

· Мінеральні речовини – до 1%;

· Вітаміни А, групи В, С, Д, РР;

· Гриби цінують за високий вміст екстрактивних і ароматичних ревин, які надають їм доброго смаку.

 

В залежності від будови шляпки гриби ділять на три групи:

 

У губчастих грибів низ шляпки складається з тонких трубочок і має вид губки. До цієї групи відносять гриби:

 

 

Білий гриб (боровик), маслюк, підберезовик, підосичник, польський гриб та ін.

 

У пластинчатих грибів низ шляпки має вид пластинок, в яких знаходяться спори.

До них відносять:

 

 

Сироїжки, грузді, вовнянки, опеньки, печериці, лисички та ін.

 

У сумчастих грибів спори знаходяться в особливих сумках.

 

 

Зморшок, строчок, трюфелі.

 

За харчовою цінністю їстівні гриби ділять на категорії:

 

перша	друга	третя	четверта
Білий	Маслюки	Моховики	Валуй
Рижик	Опеньки	Сироїжки	Дощовик
Грузд	Підосичники	Лисички	Глива
	Грузді	Зморшки
	Вовнянки
	Печериці
	Трюфелі
Свіжі гриби повинні бути чистими, нем’ятими, нечервивими, без землі і піску. Зберігають гриби в чистих сухих приміщеннях при Т = 15^о і В\В = 75%.   Урок 7 – 8. Продукти переробки овочів. План. 1. Продукти переробки овочів, їх характеристика. 2. Показники якості та зберігання продуктів переробки овочів. У процесі переробки овочів знижується харчова цінність. Завдяки гідролізу, окисненню, денатурації харчових речовин, руйнуванню вітамінів; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Але це дозволяє не тільки запобігти їх псуванню, а ще й отримати продукцію з новими властивостями, характерним смаком і ароматом, консистенцією, забарвленням.   Найбільш розповсюджені способи переробки: Ø квашення (соління), Ø заморожування, Ø сушіння, Ø консервування в герметичній тарі.   1. Квашення (соління) базується на консервуючій дії молочної кослоти, яка утворюється молочно-кислими бактеріями в результаті бродіння цукрів, що знаходяться в свіжих овочах. Молочна кислота пригнічує діяльність мікробів і надає продукту нові смакові властивості. Поряд з молочнокислим бродінням проходить спиртове бродіння в результаті діяльності дріжджів. Сіль підвищує щільність тканин, надає специфічного смаку. Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консервування. Сировина: - Капуста - Яблука - Огірки - Груші - Томати - Сливи - Кавуни - Виноград - Перець - Брусниця   Органолептичні:Показники якості Фізико-хімічні:
- зовнішній вигляд - масова частка кислоти і солі
- - колір - масова частка прянощів
	- смак і запах - консистенція   За якістю солоні огірки, томати і квашену капусту поділяють на 1 і 2 сорти.   Зберігання: Т = від 0^оС до +15^оС до 1 року.   2. Швидкозаморожені овочі –найкращий спосіб консервування (Т= -18^оС…-33^оС). Зберігаються всі цінні харчові і смакові речовини, які містяться в свіжих овочах, а також структура і якість заморожуваних продуктів.   Зберігання: Т= -18^оС, в\в = 90-95% протягом року.   3. Сушіння –один з найдавніших методів консервування. В процесі сушіння випаровується велика кількість вологи (залишкова кількість вологи в овочах – 14%, в плодах – 16-24%), внаслідок чого підвищується концентрація розчинних речовин, припиняються біохімічні процеси і стає неможливим розвиток мікроорганізмів. Сушені овочі можуть зберігатися тривалий час (до 1 року), але при сушінні виникають зміни їх складу (втрата вітамінів, ароматичних речовин), змінюється смак і колір, знижується засвоюваність. Способи сушіння: - Природне (сонячне або в тіні); - Штучне (кондуктивний, сублімаційний способи). ü Кондуктивний (контактний) – передбачає перебування продукту на нагрітій поверхні сушильних апаратів; ü Сублімаційний – це висушування заморожених продуктів в вакуумі, вода з твердого стану, минаучи стан рідини, переходить у газоподібний стан. Продукти зберігають свій зовнішній вигляд, об’єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості.   Органолептичні: Показники якості Фізико-хімічні:   - - Зовнішній вигляд - Масова частка вологи - Колір - Масова частка сірчистої кислоти - Смак і запах   Зберігання: Т =0^о - 20^оС, в\в 70-75%; Термін зберігання від 6 до 12 місяців, залежно від виду продукту і способу упакування. 4. Плодоовочеві консерви –оброблена й герметично укупорена сировина підлягає тепловій обробці (при Т=85-120^оС), в результаті якої знешкоджуються мікроорганізми і руйнуються ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без змін якості тривалий час. В консервах майже цілком зберігаються вуглеводи, білки, мінеральні речовини, а також значна частина вітамінів, які містяться в свіжій сировині. Класифікують консерви на: Ø Натуральні – зберігають властивості свіжої сировини і компоненти хімічного складу; Ø Закусочні – втрачають натуральні властивості оскільки овочі обсмажують на олії, додають зелень, прянощі, часник; Ø Обідні – виготовлені в концентрованому виді перші і другі страви в герметично закритій тарі; Ø Концентровані томатні продукти; Ø Овочеві соки та напої. Ø Для дитячого і дієтичного харчування. Показники якості: · Зовнішній вигляд банок; · Зовнішній вигляд продукції; · Смак і запах; · Колір; · Консистенція; · Прозорість заливки; · Кількість солі, оцту, сухих речовин; Дефекти консервів: бомбаж,деформація банок, корозія банок і кришок, зміна кольору, помутніння сиропу та ін. Бомбаж буває мікробіологічний. Якщо банки погано простерилізовані й почали розвиватися мікроби. Фізичний – перенаповнена банка. Хімічний – погано захищена внутрішня поверхня банки. Бомбажні банки, а також іржаві та деформовані не допускаються до реалізації.   Зберігають консерви при Т= 0^о – 15^оС, в\в не менше 75%. Термін зберігання - до 3 років.     ПЕРЕРОБЛЕНІ ГРИБИ

 

Свіжі гриби не можуть довго зберігатись в свіжому виді, і тому після сортування їх зразу переробляють (сушать, солять, маринують).

Гриби сушені. Сушать губчасті гриби (білий, підберезовики, маслюки та ін.). Білі гриби під час сушіння не темніють, інші темніють, тому їх назівають чорними. Вологість сушених грибів – 12-14%.

Сушені білі гриби по якості ділять на 1, 2, 3-й товарні сорти. Інші губчасті гриби на сорти не поділяють.

Солоні гриби. Солять всі види пластинчастих грибів і деколи білі, підосичники, підберезники. У процесі соління гриби ферментують, внаслідок чого накопичується молочна кислота. Солоні гриби крім груздів і рижиків (1-й та 2-й сорти), на товарні сорти не поділяють. Товарний сорт залежить від діаметра шляпки, довжини ніжки, наявність м’ятих і поламаних грибів.

Мариновані гриби. Для маринування використовують переважно гриби білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, опеньки та ін. Маринування заключається в варці грибів в розчині солі з додаванням оцтової кислоти, цукру і прянощів. По якості білі мариновані гриби ділять на 1-й і 2-й сорти.

Грибні консерви. Виготовляють такі консерви: гриби мариновані, гриби солоні, гриби натуральні, гриби у власному соку, грибне пюре і пасти. Для виробництва консервів використовують молоді, щільні гриби самої високої якості. За показниками якості консерви з грибів натуральних білих поділяють на вищий і 1-й сорти, консерви з інших грибів не мають товарних сортів.