Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль
Масса теста	—
Баранина (лопаточная или тазобедренная части)
Лук репчатый
Перец красный молотый
Соль	1,5	1,5
Вода
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное (на смазку каскана)
Уксус 3%-ный
Выход	—

 

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накры­вают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, прида­вая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специ­альный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

 

 

Тесто для вареников

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Мука пшеничная*
Яйца	1 1/3 шт.	53**	1 1/3 шт.	53**
Молоко			—	—
или вода
Сахар			—	—
Соль
Выход	—		—
Влажность, %	—		—

______________

^* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

^** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

 

В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

 

 

Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

	БРУТТО	НЕТТО
Тесто для вареников*
фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857	—	103**
или повидло ***
Масса сырых вареников	—
Масса вареных вареников	—
масло сливочное
или сметана
или масло сливочное
и сметана
Выход: с маслом	—
со сметаной	—
с маслом и сметаной	—

______________

^* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.

^** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порциониро­вании учтены в рецептурах фаршей.

^*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или смета­ной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

 

 

Блины

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Яйца	1/4 шт.		1/10 шт.		—	—
Сахар
Маргарин столовый					—	—
Молоко			—	—	—	—
Вода	—	—
Дрожжи (прессованные)
Соль	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Масса теста	—		—		—
Маргарин столовый
или кулинарный жир, или масло растительное	4	4	4	4	4	4
Масса готовых блинов	—		—		—
масло сливочное
или сметана
или джем, или повидло	20,2		20,2		20,2
или мед	15,2		15,2		15,2
или икра	25,5		25,5		25,5
или кета
или семга*
или сельдь*
Выход: с маслом	—		—		—
со сметаной, или повид­лом, или джемом	—	170	—	170	—	170
с медом	—		—		—
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью	—	175	—	175	—	175

______________

^* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

 

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добав­ляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растоплен­ный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешан­ное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, сма­занных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

 

 

769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Молоко или вода
Яйца	2 1/13 шт.
Сахар
Соль
Масса теста	—
Шпик
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное	16	16
Выход	—

 

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добав­ляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24—26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.