Рыба (семейства осетровых) жареная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
Мука пшеничная
Кулинарный жир или масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы	—		—		—
Гарнир №№ 523, 526, 527	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

 

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посы­пают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Треска*
или окунь морской*
или скумбрия дальневосточная	261	149	209	119	156	89
или судак, или хек серебристый	264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:
Треска
или окунь морской
или судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—		—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	40	—	35	—	30
Гарнир №№ 526, 527	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

 

Рыба, жаренная во фритюре

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
или судак
или окунь морской*
или сом (кроме океанического)	262	118	211	95	153	69
или капитан-рыба
Из полуфабрикатов:
Осетр, или севрюга, или белуга	138	110	110	88	80	64
или судак
или окунь морской
или сом (кроме океанического)	146	118	117	95	85	69
Мука пшеничная
Яйца	1/6 шт.		1/7 шт.		1/8 шт.
Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной	—		—		—
Гарнир №№ 526, 527	—		—		—
Соус № 580	—		—		—
Или №№ 596, 598	—		—		—
Или масло сливочное, или маргарин столовый	10	10	7	7		5
Лимон			—	—	—	—
Выход: с соусом № 580	—		—		—
с соусом №№ 596, 598	—		—		—
с жиром	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Рыба в тесте жареная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак					—	—
Или осетр					—	—
Или севрюга					—	—
Или белуга					—	—
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,2	0,2	—	—
Масло растительное					—	—
Петрушка (зелень)					—	—
Мука пшеничная					—	—
Молоко или вода					—	—
Масло растительное					—	—
Яйца	1 шт.		3/4 шт.		—	—
Кулинарный жир					—	—
Масса теста	—		—		—	—
Масса рыбы в тесте жареной	—	200	—	150	—	—
Соус № 580	—		—		—	—
или № 598	—		—		—	—
Лимон			—	—	—	—
Выход: с соусом № 580	—		—		—	—
с соусом № 598	—		—		—	—

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель­ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

 

Поджарка из рыбы

Осетр					—	—
или севрюга					—	—
или белуга					—	—
или ледяная рыба	—	—
или мерланг*	—	—
или судак	—	—
Мука пшеничная
Лук репчатый		80/40**		60/30**		40/20**
Маргарин столовый
Масса рыбы жареной	—		—		—
Гарнир №№ 526, 528, 530	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса лука пассерованного.

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Зразы донские

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океани­ческого)
Или окунь морской*
Или треска*
или хек тихоокеанский
или ледяная рыба
или мерланг*
или осетр					—	—
или севрюга					—	—
или белуга					—	—
Из полуфабрикатов:
Судак
или сом (кроме океани­ческого)
или окунь морской
или треска
или ледяная рыба
или макрурус
Фарш:
Лук репчатый		42/21**		36/18**		30/15**
Маргарин столовый
Сухари			1,5	1,5	1,5	1,5
Яйца	1/4 шт.		1/3 шт.		—	—
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона)	1/4 шт.		1/6 шт.		1/5 шт.
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20	18	18	12	12
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареных зраз	—		—		—
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531	—		—		—
масло сливочное					—	—
Или маргарин столовый	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.