Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Для фарша:
Грибы белые свежие	118/90*		79/60*		—	—
Или шампиньоны свежие	149/113*		99/75*		—	—
Крупа рисовая	—	—		30**		30**
Лук репчатый	48/40*		36/30*		36/30*
Томатное пюре			—	—	—	—
Морковь	—	—	—	—	55/44*
Масло растительное
Чеснок	0,3	0,2	—	—	—	—
Перец молотый	—	—	0,05	0,05	0,05	0,05
Масса фарша	—		—		—
Сыр	5,4		5,4		3,3
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовых помидоров	—		—		—
Соус №№ 582, 586, 587	—		—		—
Или сметана
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** Масса риса готового.

 

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко наре­зают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пас­серуют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с тома­том или сметаной.

 

 

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	153/150^*
Морковь	46/37*
Лук репчатый	36/30*
Помидоры свежие	28/24*
Или томатное пюре
Капуста свежая	28/22*
Масло растительное
Перец	0,02	0,02
Масса полуфабриката	—
Соус №№ 584, 586, 587	—
Выход	—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполня­ют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добав­ляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

 

Перец, фаршированный овощами

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий
Для фарша:
Морковь	74/59*		110/88*
Петрушка (корень)	21/16*		11/8*
Лук репчатый	48/40*		48/40*
Томатное пюре	—	—
Масло растительное
Сахар
Уксус 3%-ный
Помидоры свежие	47/40*		—	—
Масса фарша	—		—
Масса полуфабриката	—		—
Выход	—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешива­ют, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на про­тивень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жа­рочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.