Які фактори впливають на теплофізичну складову часу стерилізації?

матеріал, форма і розмір тари, її рух під час стерилізації;

фізичні властивості продукту і температура стерилізації;

початкова і кінцева (найвища) температура продукту;

+всі вище перераховані варіанти.

Який із параметрів стерилізації називають – мікробіологічним?

тиск;

протитиск;

+температура;

всі вище перераховані.

 

За якої температури проводять стерилізування консервів?

менше 100 °С;

+більше 100 °С;

85 °С;

95 °С.

 

Від якого фактора залежить мікробіологічна складова часу стерилізації?

хімічного складу продукту;

виду мікроорганізмів та їх кількості;

температури стерилізації;

+всіх вище перерахованих.

 

126. Температура стерилізації консервів вибирається залежно від:

кількості мікроорганізмів;

+рН середовища;

вмісту цукрів;

місткості тари.

 

З відходів переробки яких овочів виробляють кормове борошно?

+зеленого горошку;

томатів;

яблук;

кабачків.

 

128. Запатентований спосіб одержання рідкого пектинового екстракту:

методом ультрафільтрування;

+методом оберненого осмосу;

методом утворення желе;

методом сублімації.

 

Що виробляють із відходів столових буряків?

білково-каротиноїдну пасту;

каротин;

кормове борошно;

+антоціановий барвник.

130. Із шкаралупи кісточок виготовляють:

мінеральні домішки;

перліт;

діатоміт;

+активоване вугілля.

 

131. Вміст вологи у висушених вичавках призначених для виготовлення пектину повинен бути:

14%;

+8%;

12%;

10%.

132. Який відсоток добової енергетичної потреби організму людини повинно забезпечуватися за рахунок жирів:

20%;

+33%;

50%;

65%.

 

133. У цеху виробництва консервів для дитячого харчування обов’язково має бути:

склад готової продукції;

авто майстерня;

медпункт;

+обладнання для миття і ошпарювання тари.

 

Де необхідно вирощувати сировину для консервів дитячого і дієтичного харчування?

+в екологічно чистій зоні;

на півдні;

біля моря;

біля залізничної колії.

 

135. Вкажіть час розварювання насіннячкових плодів за температури 96-100 °С під час виготовлення консервів для дитячого харчування:

+10-15 хв;

5-10 хв;

3-5 хв;

15-20 хв.

 

136. З метою зниження цукру і крохмалю в овочевих дієтичних консервах застосовують:

+кабачки і капусту;

баклажани і перець;

томати і гарбузи;

моркву.

137. У цеху виробництва консервів для дитячого харчування обов’язково має бути:

склад матеріалів;

+прилади для регулювання режиму стерилізації;

бухгалтерія;

автомайстерня.

 

Що обов’язково входить до рецептури лікувальних овочевих та

м̓ ясоовочевих консервів для дітей:

амінокислоти;

органічні кислоти;

антоціани;

+вітаміни і один з чотирьох настоїв трав.

 

139. Який замінник цукру застосовується у виготовленні дієтичних консервів і є солодшим за цукор у 180 разів:

стевія;

сахарин;

+аспартам;

сорбіт.

 

140. Допустиме загальне обсіменіння консервів для дитячого і дієтичного харчування в 1г продукту до стерилізації, не більше:

500 живих клітин;

10000 живих клітин;

2000 живих клітин;

+200 живих клітин.

 

141. Що можна додавати до консервів дієтичного харчування замість кухонної солі:

хлорид магнію;

+сонасол;

янтарну кислоту;

сорбіт.

 

142. Яка кількість енергетичної потреби організму людини повинна забезпечуватись за рахунок споживання білка їжі:

15–20%;

21–22%;

+11–13%;

9–10%.

143. Який спирт застосовується у виготовленні фруктових дієтичних консервів:

метанол;

етанол;

+сорбіол;

аліловий.

 

144. Дієтичні консерви повинні мати високу харчову цінність, добре перетравлюватись і засвоюватися, забезпечувати відповідний лікувальний ефект, сприяти мобілізації захисних сил організму і:

бути протертими;

бути гомогенізованими;

+запобігати загостренню хвороби;

нарізаними шматочками.

 

Для чого плодам дихання?

для виділення діоксиду вуглецю;

накопичення компонентів хімічного складу;

+для виділення енергії;

для виділення води.

 

Що таке клімактерік?

зниження інтенсивності дихання;

+підвищення інтенсивності дихання;

стабілізація інтенсивності дихання;

коливання інтенсивності дихання.

 

При якому вмісті крохмалю збирають яблука для тривалого зберігання?

0 балів;

1…2 бали;

+3…4 бали;

4…5 балів.

 

Які плоди краще закладати на зберігання?

великі;

дрібні;

+середні;

суміш.

 

В якій стадії стиглості знімають плоди для тривалого зберігання?

технічній;

+збиральній;

біологічний;

споживчій.

 

Плоди сливи, груп яких сортів зберігаються найкраще?

ренклоди;

+угорки;

мірабелі;

жерделі.

 

Яку роль виконує етилен в плодах?

гальмує достигання плодів;

має бактерицидну дію;

впливає на накопичення компонентів хімічного складу;

+стимулює достигання і дозрівання плодів.

Які речовини управляють станом спокою картоплі?

цукри;

органічні кислоти;

+рістрегулюючі та інгібуючі;

білки.

 

Коли проводять остаточну товарну обробку продукції?

перед закладанням на зберігання;

частково в період зберігання;

+після зберігання;

протягом всього періоду зберігання.

 

Яка оптимальна температура зберігання картоплі на насіння?

0…1°С;

2…3°С;

+3…4°С;

Мінус 1…0°С.

 

Від чого залежить температура замерзання клітинного соку плодів?

від типу сховища, де зберігається продукція;

від маси продукції;

від розміру об’єктів зберігання;

+від вмісту СРР.

 

Яка оптимальна температура зберігання продовольчої картоплі?

1…1,5°С;

0°С;

0…мінус 1°С;

+2…3°С.

 

Яку поліетиленову плівку можна використовувати для зберігання плодів та овочів?

низького тиску стабілізовану;

високого тиску стабілізовану;

низького тиску нестабілізовану;

+високого тиску нестабілізовану.

 

Який спосіб зберігання найкращий для цибулі ріпчастої?

теплий;

+холодний;

тепло-холодний;

холодно-теплий.

 

В яких умовах краще зберігати яблука?

холодильнику;

в нормальному газовому середовищі;

+в умовах УНК (ULO);

в умовах МГС.

 

Які сучасні способи охолодження використовуються в камерах холодильника?

повітряні канальні;

+повітряні безканальні;

батарейні;

змішані.

 

Чи ефективне батарейне охолодження в сучасних холодильниках?

так;

+ні;
частково;

можливо.

 

Які ви знаєте газові суміші, що використовуються в сучасних холодильниках?

нормальна однофакторна;

субнормальна двофакторна;

+ УНК (ULO);

субнормальна однофакторна.

 

Яка ВВП повинна бути при зберіганні цибулі?

90…95%;

75…85%;

+60…75%;

95…98%.

 

164. Як називається газова суміш 11+10, що використовується в холодильниках з РГС?

+нормальна однофакторна;

субнормальна двофакторна;

УНК (ULO);

субнормальна одно факторна.

За якої температури проводять попереднє охолодження яблук у сховищах?

0°С;

+ мінус 2°С;

2°С;

мінус 1°С.

 

166. Як називається газова суміш 5+3, що використовується в холодильниках з РГС?

+субнормальна двофакторна;

нормальна однофакторна;

УНК (ULO);

нормальна двофакторна.

 

Що являє собою панель типу «сендвіч»?

оцинкована гофрована жерсть;

пофарбована жерсть;

дерев'яна панель, оббита жерстю;

+оцинкована панель в середині якої знаходиться теплоізоляційний матеріал.

 

168. Температура переохолодження тканин плодів та овочів:

вище за температуру замерзання;

+нижча за температуру замерзання;

на рівні

не впливає.

 

За яких умов проводять лікувальний період бульб картоплі?

10…15°С, слабка вентиляція;

15….20°С, слабка вентиляція;

+15….20°С, інтенсивна вентиляція;

20…25°С, інтенсивна вентиляція.

 

170. Яка температура рекомендована для зберігання плодів суниці?

0…1°С;

0°С;

+ мінус 2…мінус 1 °С;

мінус 0,5 °С.

 

Від чого залежить насипна маса продукції?

від сорту;

від культури;

+від форми і розміру;

від забруднення.

 

Назвіть збудників псування харчових продуктів.

комахи;

+мікроорганізми;

гризуни;

віруси і бактеріофаги.

 

Що таке тургор?

поглинання води клітиною;

опір розтягу клітинної стінки;

набухання клітини;

+надмірний осмотичний тиск у середині клітини.

 

Хто і в якому році вперше запропонував метод теплової обробки харчових продуктів у герметичній тарі?

Гей-Люсак (1780);

Енштейн (1610);

+Ніколай Аппер (1810);

Луї Пастер (1901).

 

Що таке технологія консервування з наукової точки зору?

теплове оброблення харчових продуктів;

інактивація ферментів під дією тепла;

знищення мікроорганізмів під дією тепла;

+одна із різновидностей хімічної технології органічних речовин.

 

В якому році і в якій країні був вперше запропонований метод теплового оброблення харчових продуктів у герметично закритій тарі?

у 1900 році в Англії;

у 1859 році в Росії;

у 1796 році в Америці;

+у 1810 році у Франції.

 

Що таке активність води?

здатність до сублімації;

+це відношення тиску парів води над продуктом до тиску парів над

чистою водою при тій самій температурі;

її здатність бути розчинником;

її рН.