Технологический процесс изготовления

Нарезанные лук, морковь, петрушку пессеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°C периодически помешивая, в на плитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4см до приобретения светло-коричневого цвета.

 

 

Оформление и подача блюда (изделия)

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

Температура подачи °C.

 

 

Условия и сроки реализации

 

Лабораторная работа № 8

Тема: Приготовление блюда из отварной, припущенной, жаренной рыбы.

Задание:

1. Рыба отварная 300(II) – 96.

Соус польский 559(I) – 96.

Картофель отварной 470(II) – 96.

2. Рыба припущенная 306(II) – 96.

Соус белое вино 546(II) – 96.

Гренки 704(II) – 96.

Картофель отварной 470(II) – 96.

3. Рыба жаренная по - ленинградски 312(II) – 96.

Лук фри 489 – 96.

Картофель жаренный (из сырого) 474 – 96.

4. Рыба жаренная в тесте 314(II) – 96.

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _306(II) _

 

Рыба припущенная

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Форель
Лук репчатый
Петрушка
Шампиньоны свежие
Масса готовой рыбы
Соус белый основной №543
Бульон	280,5	280,5		841,5	841,5
Маргарин столовый	12,5	12,5		37,5	37,5
Мука пшеничная	12,5	12,5		37,5	37,5
Лук репчатый	12,5	12,5		37,5	37,5
Петрушка (корень)
Соус – белое вино №546
Вино белое сухое
Яйца (желтки)
Маргарин столовый
Кислота лимонная
Гренки №704
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Картофель отварной №470
Картофель
Маргарин столовый
ВЫХОД на 1 порцию

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, кладут в рыбный котёл с решёткой в один ряд. Подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи, закрывают крышкой и припускают до готовности при t 85 - 90°C. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист. Грибы отваривают в подсоленной воде.

 

Оформление и подача блюда (изделия)

 

Условия и сроки реализации

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Наименование блюда (изделия)

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Наименование блюда (изделия)

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Наименование блюда (изделия)

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Наименование блюда (изделия)

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Наименование блюда (изделия)

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Наименование блюда (изделия)

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Наименование блюда (изделия)

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Наименование блюда (изделия)

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

Литература

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: - М.: Хлебпродинформ, 1996. -602с.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: 1994 -286 с.

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: - Экономика 1981- 693с.

4. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.- 148 с.

5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных, кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие для нач. проф. образования./А.А.Жукова- М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2001. – 304 с.

6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Золин.В. П. – 7-е изд. перераб. и доп. - М.: Академия, 2008.-590 с.

7. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н. И. Ковалев, М. М. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. Н. И. Ковалева - М.: Деловая литература, 2008. – 480с.

8. Могильный М. П. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб.пособие для вузов/: М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян; под ред. М. П. Могильного - М.: ACADEMA, 2004.-189 с.

 

 

Требования к качеству блюд и изделий

Показатель качества	Наименование блюда
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Внешний вид

Бракеражный журнал

 

Дата и время изгото-вления	Наименование продукции (блюда)	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности блюда	Разре-шение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Приме-чания