Потребительские свойства кефира

 

Кефир это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного, цельного или обезжиренного молока, сквашиванием закваской, приготовленной на кефирных грибках.

В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают следующих видов: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Кефир обладает диетическими свойствами и широко используется в лечебном питании, он служит источником полноценных белков и полноценного легко усваиваемого жира. Кефир содержит около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г жирности содержится от 30 до 80 ккал.

Кефир служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в кефире находятся все витамины, особенно В2, А и D. На рисунке 3 показаны доли белков, жиров, и углеводов, содержащихся в кефире 1% и 3,2% жирности в зависимости от их калорийности.

Рисунок 3

Доля белков, жиров и углеводов в калорийности кефира 1% и 3,2%

 

Химический состав основных видов кефира представлен в таблице 1

Таблица 1 – Химический состав кефира на 100 г продукта

Химические элементы	Ед.изм.	Продукт
Кефир 0,1%	Кефир 1,0%	Кефир 2,5%	Кефир 3,2%
Белки	г	3.0	3.0	2.9	2.8
Жиры	г	0.1	1.0	2.5	3.2
Углеводы	г	4.1	4.1	4.0	3.8
Калорийность	ккал
Витамин А	% от сут.потреб.	2,4	2,4	2,4	2,4
Витамин В1	% от сут.потреб.	2,7	2,7	2,0	2,0
Витамин В2	% от сут.потреб.	9,4	9,4	9,4	9,4
Витамин В3	% от сут.потреб.	6,0	6,0	6,0	6,0
Витамин В6	% от сут.потреб.	3,0	3,0	3,0	3,0
Витамин В9	% от сут.потреб.	2,0	2,0	2,0	2,0
Витамин Н	% от сут.потреб.	7,0	7,0	7,0	7,0
Витамин РР	% от сут.потреб.	4,5	4,5	4,0	4,0
Витамин В12	% от сут.потреб.	13,3	13,3	13,3	13,3
Кальций	% от сут.потреб.	12,0	12,0	12,0	12,0
Фосфор	% от сут.потреб.	11,3	11,3	11,9	11,9
Йод	% от сут.потреб.	6,0	6,0	6,0	6,0
Цинк	% от сут.потреб.	3,3	3,3	3,3	3,3

Также в 100 граммах кефира содержатся:

- Каротиноиды, преобразующихся в организме в витамин А,— от 0,02 до 0,06 мг;

- Железо — около 0,1–0,2 мг (суточная потребность человека составляет от 0,5 до 2 мг); стоит отметить, что чем выше жирность этого кефира, тем выше и содержание железа в нем;

- молочные бактерии (лактобактерии);

- дрожжеподобные микроорганизмы;

- спирт

На рисунке 4 показано содержание в кефире витаминов, макроэлементов и микроэлементов в долях от суточной потребности организма человека.

 

Рисунок 4

Химический состав кефира

 

Таким образом, кефир, обладая невысокой калорийностью, содержит все основные питательные вещества в легко усваиваемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками). Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

Основной секрет магического действия кефира на здоровье человека кроется в наличии в нем кисломолочных бактерий. Благодаря им напиток с древних времен используется как целебный. Бактерии, приживаясь в кишечники, подавляют в нем рост гнилостной микрофлоры. Мечников обнаружил антибиотическое действие кисломолочных продуктов. Ученый проводил такой опыт: в бульон добавлялись ацидофильная палочка и стрептококки. Через 18 часов стрептококки разрушались. Такое же действие на патогенную микрофлору кишечника оказывают молочные грибки, присутствующие в кефире. Кроме того, они стимулируют рост полезных микроорганизмов в кишечнике ребенка. Благодаря такому уникальному действию, кефир способен справиться с дисбактериозом. К положительным свойствам напитка относятся и антиинфекционное действие на желудочно-кишечный тракт, влияние на обменные процессы, на процесс переваривания пищи, стимуляция иммунитета. Кефир можно использовать для регуляции работы желудочно-кишечного тракта. Свежий напиток оказывает послабляющее действие, а трехдневный - закрепляющее.

Пищевая ценность кефира зависит от качества сырья и способов приготовления. При выборе кефира для употребления следует обращать внимание на следующие характеристики.

1. Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

2. Дата выпуска – степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:

слабый (односуточный);

средний (двухсуточный);

крепкий (трехсуточный).

Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.
Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

3. Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

4. Консистенция кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек. Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

5. Наличие специальных добавок

В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко. Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечнососудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».