Глава 4 Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки

и хранения мяса…………… …………………………………………………………….21

4.1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА

4.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

4.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

4.4. КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

 

Глава 5 Контроль обработки и качества консервированных шкур …………….31

5.1 ТРЕБОВАНИЯ К ШКУРАМ, ПОСТУПАЮЩИМ НА КОНСЕРВИРОВАНИЕ

5.2. ТРЕБОВАНИЯ К КОНСЕРВИРОВАННЫМ ШКУРАМ

5.3. КОНТРОЛЬ ОБРАБОТКИ ШКУР

5.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ШКУР

 

Глава 6 Контроль производства и качества пищевых топленых жиров ……….36

6.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

6.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

6.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

 

Глава 7 Контроль производства и качества кормовой муки и тех. жиров …43

7.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

7.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

7.3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

Глава 8 Контроль производства и качества крови и продуктов еёпереработки. 48

8.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КРОВИ И ПРОДУКТАМ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

8.2. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА

8.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРОВИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

 

Глава 9 Контроль производства и качества колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов ………………………………………..……………………………….52

9.1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

9.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

9.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

9.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ

9.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Глава 10 Контроль производства и качества мясных баночных консервов ……61

10.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ТАРЫ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

10.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

10.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ

 

Глава 11 Контроль производства и качества желатина и клея ………………66

11.1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

11.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛАТИНА

11.3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОСТНОГО КЛЕЯ

11.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЖЕЛАТИНА

 

Глава 12 Контроль производства и качества яйцепродуктов ……………………71

12.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ, СУХИХ И МОРОЖЕНЫХ ЯИЦЕПРОДУКТОВ

12.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО МЕЛАНЖА И СУХОГО ЯИЧНОГО ПОРОШКА

12.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Список рекомендуемой литературы ……………………………………………….76

 

ВВЕДЕНИЕ

Повышение качества продукции — одна из основных социаль­но-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в про­мышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созда­нию системы контроля качества сырья, технологических процес­сов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочеред­ным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Помимо пищевых продуктов предприятия мясной промышлен­ности выпускают широкий ассортимент технической и кормовой продукции, требования к качеству которой регламентируются в со­ответствии с ее основным назначением.

Продукты убоя сельскохозяйственных животных — сложные по структуре многокомпонентные системы, показатели качества кото­рых зависят от свойств сырья и совокупности изменений в составе и структуре материала при технологической обработке и последую­щем хранении.

Организационно-методической основой разработки, внедрения и функционирования системы контроля и управления качеством является стандартизация, регламентирующая требования к каче­ству сырья и готовой продукции.

Важные условия выпуска продукции высокого качества — со­вершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения ка­чества и появления дефектов.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов мясной промышленности, что предопре­деляет целесообразность включения в программы для учащихся средних специальных учебных заведений курса «Технохимический контроль производства».

Наряду с овладением методами оценки качества сырья, полу­фабрикатов и готовой продукции, предусмотренными государ­ственными стандартами и техническими условиями, учащиеся дол­жны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хра­нения.

В соответствии с этим в книге предусматривается следующая си­стематизация материала.

В первой главе приводится материал, касающийся основных факторов, определяющих качество продукции, — это вопросы стандартизации и управления качеством, а также современные ме­тоды определения состава и свойств продукции.

В последующих главах представлены сведения о контроле техно­логических процессов предубойного содержания и первичной пе­реработки скота и птицы, производства пищевой, кормовой и тех­нической продукции, а также о методах контроля качества готовых изделий. Описание методов контроля сопровождается рассмотре­нием принципов, лежащих в их основе, изложением приемов про­ведения анализа, перечислением используемых реактивов и аппа­ратуры.

 

 

Глава 1