Способы промышленного приготовления теста для печенья

Приготовление сахарного теста. Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10—12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов

 

Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье получают из пластич­ного теста при соблюдении условий, пре­пятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде всего низкой темпера­турой (15...20°С) и непродолжительным за­месом (10—15 мин). Такое тесто легко при­нимает и сохраняет форму, поэтому на по­верхности сахарного печенья штампуют ри­сунок. Изделия обладают значительнойпористостью, хрупкостью и набухаемостью, содержит 24 – 38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта, 1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта – «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта – «Новость», «Украинское».

Зятяжное печенье изготовляют из элас­тично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажнос­тью (22—27%), при более высокой темпе­ратуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин), чем тесто для сахарного пече­нья. Перед формованием тесто многократ­но прокатывают, оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изде­лия из затяжного теста обладают слоистос­тью, имеют меньшую хрупкость и набухае-мость,содержит до 24% сахара и 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое и более твердое, чем сахарное, на поверхности проколы; готовят из муки высшего, 1-го, 2-го сортов. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие.

Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100г.

Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка», «Звездочка»; сбивное – «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержани­ем сахара и жира.

Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют га­леты из упруго-пластичного дрожжевого те­ста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика», диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».

Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96) – это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин и др.). Кроме того, в рецептуру входят молочные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

28. Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, карда­мона, мускатного ореха, бадьяна, перца ду­шистого и черного, имбиря, ванилина).

Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, меда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.

Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета, более ароматные:

§ из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;

§ из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;

§ из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

§ из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);

§ из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;

§ из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны и сувенирные.

29. (в тетради) Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения.
Халва – распространенная сладость восточного происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25 – 45%, влажность – 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто-слоистую структуру, приятный маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырье – обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает приготовление белковой массы из очищенных и обжаренных семян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка и упаковка.

По виду маслосодержащих ядер халву вырабатывают подсолнечную, ореховую, арахисовую, кунжутную и комбинированную. Каждый из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок – с изюмом, с орехами, шоколадная, с ядрами абрикоса. Выпускают также халву глазированную шоколадом. Ассортимент: кунжутная («Ванильная», «Новинка», «Московская»); арахисовая («Ароматизированная», «Шоколадная»); подсолнечная («Ванильная»); комбинированная («Восточная», «Любительская»).

Восточные сладости - изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением меда, дробленых орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).

Восточные сладости типа мягких конфет готовят из конфетных масс введением изюма, орехов. Бывают желейные на крахмальной основе (Рахат-лукум), сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски), шербет (ореховый), сбивные (Нуга лимонная) и др. Восточные сладости типа мучных кондитерских изделий готовят из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара, яиц, сливочного масла, пряностей (Курабье, Пахвала).

Кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.) отличаются либо низкой калорийностью или жирностью, либо введением различных компонентов, повышающих пищевую и биологическую ценность, либо использованием различных заменителей, например, сахара для больных диабетом. В настоящее время в кондитерские изделия вводят витамины и плодово-овощные полуфабрикаты, другие добавки.

Для детей вырабатывают: мармеладно-пастильные изделия – мармелад «Морковочка», «Ягодный»; пастилу – «Детская»; зефир – «Медовый» и другие.

Диетические кондитерские изделия имеют специальное назначение – для питания больных с нарушенным обменом веществ. В таких изделиях должно быть повышенное или пониженное содержание определенных веществ (сахара, жира, клетчатки и др.). К кондитерским диетическим относятся изделия для диабетиков, с морской капустой, пектином, растительным маслом. В изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит и ксилит. Ассортимент: вафли «Диабетические»; драже «Арахис в ксилите»; зефир с сорбитом; мармелад «Диабетический».
f.