Дайте понятие о вкусовых товарах, их видах и ассортименте. Объясните пищевую ценность чая и кофе. Охарактеризуйте ассортимент чая и кофе.

Вкусовые товары – это продукт растительного происхождения, которые в своём составе содержат сложные органические вещества, воздействующие на организм человека. В зависимости от воздействия на организм человека, их подразделяют на 3 группы:

1)Вкусовые товары общего действия они воздействуют на центральную нервную сиситему- чай, кофе

2)Вкусовые товары местного действия - это пряности(эфирные масла, глюкозы, кот улучшают пищеварение),приправы (соус, майонез).

3)Вкусовые товары, играющие физиологическую роль и участвующие в обмене в-в (мин вода, поваренная соль).

В зависимости от процесса производства, чай вырабатывают чёрный, зелёный, красный, жёлтый. В зависимости от консистенции, чай бывает: 1)Байховый- крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный.

2)Присованный: плиточный, кирпичный, таблитированный.

3)Экстрагированный: сухими и жидкими экстрактами.

Кофе: Содержание кофеина колеблется от 0,7 до 2,5%, 9-13% - воды, 10-13% - жира, 9-11% азотистых веществ, 3-5% - минерального вещества, 22% клетчатки. Ассортимент кофе: жаренный в зёрнах (в/с, 1/с, 2/с), жареный натурально молотый (в/с, 1/с) и молотый с цикорием, где заменитель кофе составляет 20% (в/с, 1/с).

Чайные и коф. напитки – это заменители, которые выраб. из различных видов сырья. Чайные быв. 2 видов: 1)высуш. различ. виды растительного сырья без добавления натурального чая. 2)с добавлением нат. чая от 15 до 40%. Кофейные – это измельчённые смеси, пригот из хлебных злаков, плодов, овощей, орехоплодных с добавлением или без нат кофе. Быв. 3 видов: 1)только растительное сырьё-ячмень, жолудь. 2)с цикорием до 20%. 3)с нат. кофе до 20%

 

 

49.Дайте понятие о пряностях и приправах. Объясните использование
пряностей и приправ. Охарактеризуйте виды и ассортимент приправ.

Пряности и приправы – вкусовые продукты, предназначенные для усиления вкуса и аромата. Пряности добавляют в пищу в небольших кол-ах для улучшения ее ароматических и вкусовых св-в, почти все пряности обладают бактерицидными св-ами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов. К пряностям относим: мускатный орех, корица, кардамон, ваниль, бадьян, шафран. Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхожд-я, неорган соли и др элементы. Некоторые из них используют как самостоятельное блюдо – это соусы, хрен и т.д. К приправам относят: поваренную соль и ее заменители, пищ кислоты, глутамат натрия. Соусы, пастообразные смеси пряностей с разл добавками.

 

50.Назовите молочные товары. Объясните пищевую ценность и свойства
молока. Охарактеризуйте товарный ассортимент и качество молока и
сливок.

В молоке содержание жира 3,2%. Молочный жир – это животный жир (твёрдый жир), в молоке он находится в виде мельчайших жировых шариков, которые имеют белково-лецитиновую оболочку.

Молочный жир – это лучший из известных пищ жиров по составу и усвояемостижир. Он имеет t плавления 25гр, т.к. в нём преобладает амиловая кислота. В молоке содержатся летучие жирные кислоты, которые обуславливают вкус и запах молока. Содержание углеводов 4,5%, углеводы представлены молочным сахаром – лактоза, обладает малой слабостью, поэтому при употреблении молока мы его не очищаем. Молочный сахар под действием молочно-кислых бактерий сбраживается до молочной кислоты, а под действием молочных дрожжей способен образовывать спирт, на этом и основано производство кисломолочного продукта. В молоке содержатся минеральные вещества – 0,8-1%; витамины жирораствор. – Д.А.Е; водораствор. – В,РР,С, а так же ферменты и иммунные тела.

Ассортим молока: пастеризованное и стерилизованное.

Пастериз выпускают след наименов:

-пастериз жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6%

-белковое 1,0; 2,5%;

-витаминизированое (вит С) 2,5; 3,2%;

-молоко с какао или кофе жирностью 1,0; 3,2%;

-нежирное

-топленое мол жирн-ю 4 и 6%

Кач-во молока оценивают по органолептич, физ-хим и бактериологич показателям.

По внеш виду и консистенции молоко предст однородную жидкость без осадка. Цвет молока –белый с желтоват оттенком, топленого – с кремоватым, нежирного– с синеватым. Из физ-хим показат-й для молока нормируют содерж жира, плотность, кислотность, температуру.

Ассортим сливок: пастериз, стерелиз, взбитые (с доб сахара и вкусовых наполнит), сливочные напитки.

Кач-во сливок оценивают по тем же показат что и у молока.

 

51.Назовите молочнокислые товары. Объясните значение молочнокислых
продуктов в питании. Охарактеризуйте диетические молочнокислые
напитки.

Ряженка, кефир, кумыс, простокваша, ацидофильное молоко, творог, ацидофильные продукты, сметана, йогурт и творож-е изд.

Кисломолочные продукты обладают большой диетич и лечебной ценностью, содержат биологически ценные в-ва – водорастворимые витамины, а также в их состав входят молочная кислота и антибиотики. Молочная кислота подавляет гнилостную микрофлору, а антибиотики препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов.

Кумыс –продукт молочнокислого и спиртового брожения, он легко усваивается организмом и обладает диетич и лечебными сва-ми: стимулирует пищеварение, улучшает обмен в-в, подавляет развитие туберкулезной палочки, содержит легкоусвояемый бело, большое кол-во витаминов усиливает лечебные св-а.

52.Назовите ассортимент сгущенных молочных консервов. Объясните
технологию приготовления сгущенного цельного молока с сахаром.
Охарактеризуйте сухие молочные товары.

Молочные консервы - продукты приготовленные из натур молока и пищевых наполнителей, кот длит время сохранаяют свои потребит св-а.

ассортимент сгущенных молочных:

молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущ с сахаром, сливки сгущ с сахаром, какао со сгущ молоком и сахаром, кофе со сгущ сливками и сахаром, молоко сгущ стерилиз в банках, молоко концентрированное стерилиз в банках.

Технология произ-ва: смесь нормализуют-пастеризуют-сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах-вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе - сгущают до опред концентрации сухих веществ – охлаждают - фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару.

Сухие мол товары вырабат из нормализированного или обезжиренного пастериз молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием.

К сухим мол продуктам относятся: молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Качество сухих мол товаров оценивают по органолептич, физ-хим, микробиологическим показателям.. хранить при темп 1-10 и влажности 75% в теч 8 мес.

 

53.Дайте понятие о тканях мяса. Объясните пищевую ценность мяса.
Охарактеризуйте классификацию свежего мяса.

Мясо - это туша или часть туши полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая совокупность различных тканей:

1) Мышечная ткань - участвует в выполнении важных физиологич ф-ий: движения, кровообращения, дыхания. В ней сод 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% липидов, до 3% углеводов, 1-2% азотистых в-в, 0,7-1,5% мин в-в.

2) Соединит ткань- связывает отдельные ткани между собой со скелетом и выполняет механическую ф-ию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, суставные связки, надкостницу. Она уч в обмене в-в и построении др тканей.

3) Жировая ткань- является разновид рыхлой соеденит ткани. Жировая ткань- вторая после мышечной определяющая качество мяса.. Она защищает внутренние органы от механ воздействия, а также предохраняет организм от переохлаждения.

4) Костная ткань-состоит из клеток, имеющих большое кол-о отростков. В межклеточном веществе костной ткани нах-я коллаген, пропитанный фосфорнокислым кальцием и др мин солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутр органы от повреждений.

5) Хрящевая ткань- выполняет опорную и механич ф-ии, хрящи используются для выработки клея, желатина.

6) Кровь- является жидкой тканью. Она состоит из плазмы и взвешанных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Осн белки крови –альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин. Кровь убойных жив сод 79-82% воды, 16-19% белков, 0,8-0,9% мин вв, 0,35-0,5% липидов, азотисты и безазотистые в-а.

Пищевая ценность мяса: полноценные белки 15-20%(глобулин, альбумин), неполноценные белки 1-10,5%(калоген, эластин), жир 0,1-30%, углеводы до 1%(гликоген- животный крахмал содерж в мышцах и печени), мин вещ до 1,5%(кальций, железо, фосфор), вода до 83%, жирорастворимые вит.(А,D,E,K) и водорастворимые вит (В)

Классификация свежего мяса:

1)по виду убойных животных: мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, кроликов.

2)По возрасту жив: молочная телятина-от 2недель до 3 мес, говядина молодняка- от 3 мес до 3 лет, говядина взрослых жив – старше 3 лет, мясо свиней- мясо порося- в зависимости от массы.

3) по полу жив: мясо самцов, самок

4)по упитанности: а)мясо мелкого рогатого скота б)свинина дел на 6 категорий-1кат(беконная,мясная), 2кат(молодняк,мясная), 3кат(жирная свинина), 4кат(пром переработка), 5кат(поросята-молочники), 6кат(пром переработка хряки)

5)по термическому состоянию(температуры мыщ у костей): парное-близкое к температуре тела животного; остывшее- подвергнутое охлаждению при 12градусах; охлажденное- 0-4 градуса; замороженное -8; подмороженное-3-5.

 

 

54. Назовите виды мяса птицы. Объясните клеймение мяса и тушек птицы. Охарактеризуйте показатели качества мяса, условия и сроки хранения.

Мясо птиц по пищевой ценности превосходит мясо убойных животных, т.к. мышечная ткань более нежная. В состав входят полноценные белки, меньше белка меоглабина.

Мясо птицы классифицируется по виду, возрасту:

- на молодую птицу - которой неораговевший клюв, киль не окостеневший, хрящевой, кожа нежная, эластичная, чешуя на лапках плотно-прилегающая нежная;

- на взрослую.

Мясо птицы поступает а продажу только прошедшее технологическую обработку, без пера, без пуха, с удалёнными внутренними органами:

1)полупотрошеная птица (бука Е) – это тушки, у которых удалён кишечник с клоакой, наполненный яйцевод;

2)потрошеная (ЕЕ) – тушки, из которых удалены все внутренние органы, голова, шея, но оставлена кожа шеи, удалены ножки до суставов;

3)потрошеные с комплектом потрохов (Р) – это потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект.

В зависимости от упитанности и качества обработки птица подразделяется на 1к и 2категорию.

-1категория – мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира на спине, в нижней части живота, киль не должен выделяться, чистые, хорошо обескровленные тушки, без побитостей, кровоподтёков, допускаются единичные пеньки, разрывы кожи длиной до 1 см, не более 2-х разрывов,

-2категория – мышцы развиты удовлетворительно, отложения жира в нижней части живота или отсутств., киль выдел., допускается незначительное количество пеньков, 3 пореза длиной 2 см.

Тушки по упитанности относятся к 1 категории, а по качеству обработки ко 2 категории, реализуют как 2 кат.

Петухи, у которых шпоры более 15 мм, относят ко 2-ой категории.

 

55. Назовите субпродукты. Объясните пищевую ценность и требования к качеству субпродуктов. Охарактеризуйте потребительские свойства домашней птицы.

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота и птицы: 1кат - внутренние органы(печень, почки, вымя, желудок, язык, мозги, сердце). 2кат - менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши, свиные и говяжьи головы).

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20 белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также вит. А, В1,В6, В12, РР, Е и К.

Качество субпродуктов (кроме печени, мозгов, лёгких, селезёнки и почек) определяют по тем же показателям, что и мяса. Свежесть печени, мозгов, лёгких, почек и селезенки определяют оргонолептически по внешнему виду, цвету, запаху, а при необходимости их подвергают робной варке.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Хранят охлаждённые субпродукты на противнях и лотках при температуре от1 до 0 градусов – не менее 80-85% - не более 2 суток.