Корисні поради від експерта (молоко)

 

1) Людина вві сні менше рухається і міцніше спить, якщо вип’є на ніч стакан молока. Електроенцефалограми теж свідчать, що тепле молоко сприяє більш глибокому та спокійному сну, особливо в другу половину ночі.

2) Лікарі рекомендують пити молоко повільно, невеличкими ковтками, заїдаючи його хлібом, печивом чи ін. Якщо пити молоко швидко і великими ковтками, то воно, потрапляючи в шлунок під дією шлункового соку, згортається у великі шматки, що важко переварюються.

3) Знімати пінку з молока, що кипить та перекипіло, значить понижувати його харчову цінність.

4) Під дією світла в молоці проходять фотохімічні реакції і за 4 години в ньому руйнуються вітаміни, особливо вітамін С. Тому молоко слід зберігати в темному місці чи в непрозорих пляшках.

5) Не кип’ятіть молоко більше трьох хвилин, інакше руйнуються всі вітаміни.

 

ІІ. Лабораторія якості води та соків

1. Обережно подивіться на дно пляшок (стаканів) з соком чи водою. Чи є там

осад? Натуральні соки завжди мають осад. Зробіть висновки.

 

2. Розгляньте етикетки соків та води. Чи є там числа Е? До якого класу вони

належать? Зробіть висновки.

 

3. Зробіть висновок щодо повного та вірного відображення складу соку на

етикетці.

 

Барвники (експерт)

 

Барвники – підсилюють або відновлюють колір обробленого продукту. Барвником є будь-який пігмент або речовина, яка може надавати колір при його додаванні до харчових продуктів, ліків, косметичних засобів, тощо.

Сировиною для натуральних барвників є пігменти комах, мікроорганізмів та рослин: квітів, фруктів, ягід, листя, коренеплодів.

Найбільш відомими живими барвниками є комахи кошенілі, про них згадується ще у біблійних легендах!

Проте у намаганнях зробити продукцію більш доступною (дешевшою) із 19 століття стали використовувати більш дешеві анілінові фарбники. Вони дешевші, стійкі до температури та світла.

Не дивлячись на те, що шкідливих барвників стає все більше, виробники не поспішають від них відмовитись.

 

Наприклад:

Е 102 – тарзанін (штучний жовтий) провокують розвиток

Е 131 – синій алергії, викликають

Е 142 – зелений злоякісні пухлини

 

 

Е 121 – червоний цитрусовий заборонені в Україні, але в деяких

Е 123 – червоний амарант європейських країнах їх використовують

 

 

Корисні поради від експерта (барвники)

 

Щоб отримати блюдо необхідного кольору, можна використати природні барвники.

 

1. Для виробів з тіста беруть порошок какао, каву чи шоколад для одержання коричневого кольору.

2. Можна приготувати цукровий барвник. Для цього слід розігріти цукор на слабкому вогні, поки він не набуде темно-коричневого кольору. Приготовлений таким чином цукор розвести у воді.

3. Бульйон буде золотистого кольору, якщо в ньому зварити неочищену цибулину.

- Як можна пофарбувати яйця до свята Паски?

4. Червоний сік буряку, бузини та інших ягід та овочів є барвником від

світло-рожевого до темно червоного.

- Які ще ягоди дадуть таке забарвлення?

5. Соком шпинату можна забарвити блюдо в зелений колір.

6. Яєчний жовток надасть жовтий колір блюду.

 

ІІІ. Лабораторія якості ковбасних виробів

1. Розгляньте зовнішній вигляд ковбасних виробів. Їх вміст повинен бути рівномірним, колір не темний, свіжий запах. При незначному стискуванні вміст не повинен розлізатися та ламатись. Зробіть висновок із візуальної експертизи.

 

2. Якісною реакцією на крохмаль є посиніння розчину йоду. Крапніть на ковбасні вироби краплю розчину йоду. Зробіть висновки про наявність крохмалю у виробі.

 

3. Розгляньте етикетки ковбасних виробів. Які числа Е там присутні? До якого класу харчових добавок вони належать? Зробіть висновки.

 

4. Розгляньте термін зберігання виробів із м’яса. Зробіть висновок про наявність консервантів.

 

5. Зробіть висновок щодо повного та вірного відображення складу ковбасних виробів на етикетці.

 

Підсилювачі смаку і аромату

У процесі зберігання та переробки продуктів харчування кількість речовин, що посилюють смакове сприйняття, значно зменшується, тож їх доводиться вводити штучним шляхом.

Підсилювач смаку міститься в багатьох продуктах – м’ясні, рибні і соєві напівфабрикати, чіпси, снеки, сухарики, соуси, приправи, бульйонні кубики, супи та інші блюда швидкого приготування.

Підсилювач смаку глютамат натрію (Е - 621) приводить до руйнування сітківки ока, використовується найбільше в Східній Азії. Медики вважають, що саме тому в східно-азіатських країнах розповсюджений особливий вид глаукоми, що характеризується постійним внутріочним тиском.

Походить ця добавка з Японії, де її називали «душею смаку». З 1908 року її почали використовувати для виготовлення виробів із низькосортного мороженого м’яса, а також із сої та інших замінників м’яса. Проте її винахідник Кикунає Ікеда застерігав, що в гарячій страві, яка перебуває на вогні, глютамат натрію може перетворитися на слабку отруту.

Щорічно людство вживає його у кількості понад 200 тисяч тон на рік. Саме цю добавку вважають причиною поширення «синдрому китайського ресторану» - у здорових людей підвищується температура, червоніє обличчя, з’являються болі у грудях… І єдине, що їх об’єднує – це чатування в китайському ресторані.

До речі, не всі продукти містять підсилювачі смаку і аромату. За бажанням можна знайти приправи «без хімії».

 

Корисні поради від експерта (м’ясні вироби)

1) Перш ніж купити м’ясні вироби – прочитайте етикетку, де вказаний їх склад.

 

2) В справжніх м’ясних продуктах до складу повинні входити тільки: м'ясо, сіль, прянощі та харчові фосфати.

 

3) Справжня буженина кришиться і сірого кольору. Якщо буженина добре ріжеться – там є добавки.

 

4) До складу справжньої вітчини повинні входити: свинина, сіль, цукор, вода.

 

5) Якщо до складу виробу входить рослинний білок – це соєвий продукт. Соя в 4-6 разів дешевша м’яса.

 

6) На маркуванні продукту повинно стояти ДСТУ 4518 – 2008 – національний стандарт України, а не технічні умови – ТУ.

 

V. Експерти

1. Слідкуйте за відповідями учнів, відмічаючи вірні (+) та невірні (-) відповіді.

 

2. Перевірте тести, виставивши оцінки учням. Кожна правильна відповідь 1 бал.

 

3. Оцініть роботу учнів в групі, його доповідь, висновки, обґрунтованість відповіді.

 

4. Виставте загальну оцінку учням. Всі дані заносьте в таблицю.

 

5. Таблицю здати викладачу.

 

 

Прізвище, ім’я учня	Усна відповідь «+», «-»	Тест (оцінка)	Робота в групі	Загальна оцінка

 

V. Відділ зв’язку із громадськістю

1. Зробить фотографію експертних лабораторій під час дослідів та роботи, вашого відділу під час роботи над газетою.

 

2. Заповніть відповідні розділи в газеті, вклейте фотографії.

 

3. Завершену роботу повісьте на стенді.

 

Їжа та отрута. Риба фугу.

8 вересня 1774 року шлюп «Резольюшен», яким командував англійський мореплавець Джеймс Кук, стояв на якорі біля острова Нова Коледонія в Тихому океані. В той день в морі виловили якусь невідому рибу, яка дуже зацікавила натуралістів батька та сина Форестерів, які теж були на борту. Корабельному коку було наказано, коли вчені з цією рибою розберуться, приготувати її на вечерю. Рибу приготували, а також її печінку і молоко, але вже було пізно, їсти не хотілось. Щоб не образити кока Форестери відламали по невеличкому шматочку і з’їли. «Біля третьої години ночі, - читаємо у щоденнику, ми відчули не аби яку слабість у всіх частинах тіла, було таке відчуття, ніби замерзлі руки і ноги відразу опинилися у вогні. Я вже майже нічого не відчував. Одна свиня, що з’їла нутрощі риби, здохла…»

Це був перший опис отруєння отрутою риби-собаки, або, як її називають в Японії, фугу. Зовнішній вигляд фугу незвичайний. Її тіло округлої форми, без луски, а спереду – своєрідний клюв. Утворений чотирма долотоподібними зубами. Печінка, ікра, молоко, кишечник та шкіра риби фугу містить одну з найнебезпечніших природних отрут, яка за своїми токсичними діями в 10 разів перевищує яд кураре, і більш як в 400 разів – стрихнін. Смертельна доза його становить для людини – 0, 00001 на 1 кг ваги тіла. Яд, що виділили із тканин риби фуга- тетрадоксин. Ця речовина діє токсично і безпосередньо на центральну нервову систему, зокрема на дихальний центр, викликаючи порушення та зупинку дихання. Але іноді отрута діє лише на м’язи. Цим пояснюється. Мабуть, коматозний стан, який часто спостерігається під час отруєння ним. Були навіть випадки, коли люди, що отруїлися фугу і вважалися мертвими, раптом «оживали» по дорозі на кладовище. Один такий випадок зафіксовано в США. Людина, що отруїлася фугу, впала в глибокий летаргічний сон. Людину поклали в труну і залишили в холодному приміщенні, очікуючи поховання. В цій кімнаті «покійник» і ожив. За його словами, він постійно зберігав здатність чути і розуміти те, робиться навколо, і з жахом уявляв, як його живого покладуть в могилу. В цьому випадку, у людини спостерігався параліч лише рухомих м’язів, при збереженні функції дихання і відсутності порушень вищої нервової діяльності.

Але ця отрута може бути використана в медицині як сильне знеболююче при лікуванні важких форм проказ та при ракових захворюваннях в неоперабельній стадії.

Є ще один цікавий факт. Риба фугу здавна вважається в Японії делікатесом: там навіть є спеціальні ресторани, куди гурмани намагаються потрапити, щоб її скуштувати. Але приготування страв із фугу дозволяється лише кухарям, що пройшли спеціальну підготовку і мають спеціальну ліцензію медичних урядових органів. Для одержання її кулінар повинен мати гострий зір і гарне здоров’я, повинен скласти іспит на вміння розрізняти різні види фугу, знати наукові назви кожного виду і вміти визначати ступінь отруйності різних частин риби. Про всяк випадок такий кухар-спеціаліст набуває і навички надання невідкладної допомоги при отруєнні (хоча єдине, що він може зробити, це викликати блювання: протиотрути проти тетрадоксину не існує).

Прихильники делікатесу стверджують, що на смак фугу нагадує курча. Але головне – з’ївши її, людина відчуває ні з чим незрівнянне відчуття внутрішнього комфорту, легку ейфорію, відчуває приємне збудження, тепло у всьому тілі, приємне поколювання на язику та губах, що супроводжується легким затерпанням. Саме цей наркотичний ефект і є основною причиною, що штовхає людей на ризик.

У Японії дуже поширене прислів’я: «Хочеш їсти фугу – напиши заповіт». І все-таки їдять – бажання сильніше неволі…