Измельчительно-режущее оборудование. Виды режущих рабочих инструментов. Классификация овощерезок. Правила эксплуатации и техника безопасности. Назначение, принцип работы и устройства мясорубок.

Применение измельчительно-режущего оборудования улучшает внешний вид продукта, снижает товарные потери, обеспечивает соблюдение необходимых санитарно-гигиенических правил, повышает производительность труда работников торгового предприятия и тем самым способствует сокращению времени на приобретение товаров покупателями и повышает культуру обслуживания.

Измельчительно-режущее оборудование продовольственных товаров подразделяется по следующим признакам:

1. По назначению: для нарезания; измельчения.

2. По способу нарезания: с дисковыми ножами; ленточными пилами; со струнами.

3. По принципу работы: непрерывного действия; периодического действия.

4. В зависимости от характера действующих сил различают

- измельчение раздавливанием - разрушением при сжатии;

- измельчение разрыванием - разрушением при растяжении;

- измельчение разламыванием - разрушением при изгибе;

- измельчение скручиванием - разрушением при кручении;

- измельчение истиранием - разрушением при сдвиге;

- измельчение резанием - разрушением при сжатии и сдвиге.

Виды режущих рабочих инструментов. В качестве режущих рабочих инструментов на предприятиях общественного питания применяют ножи, имеющие различную конструкцию и форму (- 3-х лучевой, - 6-и лучевой, - 9-и лучевой).

В зависимости от вида обрабатываемого продукта все оборудование, предназначенное для разрезания пищевых продуктов, подразделяется на четыре группы:

1-овощерезки;

2-мясорубки, рыхлители;

3-хлеборезки;

4-машины для нарезки гастрономических товаров.

Техника безопасности:

Машины для нарезки продуктов должны быть установлены на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.
1. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться.
2. Заточное устройство ножа машины для нарезки продуктов должно находиться в нерабочем положении.
3. Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.
4. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.
Перед включением машины в электросеть осуществляются проверка чистоты рабочих поверхностей и заточка ножей.

Классификация овощерезок: Первым критерием классификации овощерезок является производительность:

-малая

-средняя

-большая

Овощерезки с малой и большой производительностью отличаются по видам нарезки овощей:

-для нарезки огурцов кружочками или шинковки капусты подойдет так называемый нож слайсер

-для измельчения свеклы подойдут ножи для нарезки палочками 1 или 2 мм

-для тёрки сыра специальные ножи помогут произвести тёртый сыр для пиццы

-производство драников при помощи ножа для сырого картофеля становится простейшей операцией

Некоторые овощерезательные машины имеют специальные насадки для производства картофельного пюре.

Эксплуатация овощерезок:

1) Перед нарезкой сырых овощей и картофеля их нужно вымыть, очистить от кожуры и удалить глазки. Кочан капусты очищают от грязных листьев, вырезают кочерыжку, а затем режут на части, удобные для загрузки в серповидный отсек бункера.

2) На протирку картофель, свекла, морковь должны подаваться в вареном виде (без отвара), очищенными от кожуры и без глазков. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже +85 °С. Крупы и бобовые подаются на протирку сваренными, в виде жидкой каши (для супов-пюре с отваром). Творог протирается без предварительной обработки. Яблоки подаются на протирку промытыми, очищенными от сердцевины, печеными.

Мясорубка применяется для измельчения мяса и рыбы на фарш и повторного измельчения котлетной массы.

Устройство: В конструкцию мясорубки входят следующие составляющие:

-корпус (обычно из пластика, но бывает и в металлическом исполнении);

-двигатель (расположен внутри корпуса);

-мясоприёмник и лоток над ним;

-толкатель;

-вал шнековый;

-нож;

-решётка;

-фиксирующая крышка (диск).

Дополнительно к основным частям в зависимости от модели и комплектации к электроприбору могут прилагаться:

-решётки с разным диаметром отверстий;

-дополнительные ножи;

-насадки и тёрки для переработки фруктов и овощей;

-насадка для формовки песочного теста;

-насадки для набивания колбас и другие.

Принцип работы мясорубки

Для начала перерабатываемое мясо или другой продукт нужно нарезать кусками, которые смогут поместиться в отверстие мясоприёмника. При помощи толкателя помогаем мясу попасть на шнековый вал. Проходя через него, мясо прижимается к решётке и отрезается скользящим по его поверхности ножиком.

В самом мясоприёмнике на валу предусмотрены рёбра. С их помощью от слишком больших для прохода по шнеку кусков мяса отрезаются кусочки меньшего размера. Процесс измельчения в электромясорубке происходит непрерывно. Мясо или что-то другое закладываем в мясоприёмник, и тут же через решётку выходит готовый фарш.

Эксплуатация:

Чтобы электроприбор работал длительное время, стоит соблюдать несколько простых правил:

-Нельзя вместе с мясом кидать для переработки кости. И лучше его нарезать небольшими кусочками, это сбережёт ножи и двигатель.

-Сразу после использования промыть и высушить все части прибора.

-Старайтесь, чтоб ножи в устройстве были всегда хорошо заточены.

Назначение, принцип работы, классификация и устройство размолочных механизмов. Устройство и работа кофемолок. Факторы, влияющие на качество конечного продукта. Правила эксплуатации и техника безопасности.

Назначение: Размолочное оборудование также относится к измельчительно-режущему оборудованию и применяется для измельчения относительно твердых продуктов: сухарей, сахара, соли, круп, кофе. Обычно устанавливают в горячих и кондитерских цехах.

Устройство: Размолочный механизм МС12-15 используется для дробления на мелкие кусочки хрупких продуктов - сухарей, перца. В действие он приводится универсальным приводом ПМ-1,1. Состоит механизм из корпуса и крышки-хвостовика, в под­шипникахкоторой вращается вал. На входящий в корпус конец горизонтального вала со шпонкой надеты терочный диск с рифленой поверхностью и шнек. Его прижатие к тероч­ному диску осуществляется специальной гайкой. Вовнутрь корпуса вставляется терочный барабан, имеющий рифленую поверхность. На выступающую из корпуса резьбовую часть те­тиного барабана навинчивается регулировочная гайка, при вращении которой происходит перемещение барабана вдоль оси вала. В результате этого перемещения меняется зазор между барабаном и терочным диском и соответственно изменяется степень измельчения сухарей.

Принцип работы: Из загрузочной воронки про­дукт попадает в камеру обработки, дробится на мелкие кусочки шнеком и по­дается им в зазор между неподвижным терочным барабаном и вращающимся терочным диском, где происходит его окончатель­ное измельчение. Получаемый продукт высыпается в разгру­зочное отверстие.

Эксплуатация размолочных механизмов.

-Хвостовик размолочного механизма вставляют в гнездо уни­версального привода и закрепляют винтами. Затем надевают и закрепляют гайками-звездочками корпус с воронкой, а под раз­грузочное отверстие подставляют приемную тару. Степень по­мола регулируют гайкой. Для получения мелкого помола регу­лировочную гайку поворачивают влево, более крупного - вправо. Крупные сухари размалывают вручную на более мелкие части, которые могут захватываться вращающимся шнеком. Для луч­шего измельчения сухари рекомендуется подсушивать, так как влажный продукт быстро забивает рифленую поверхность те­рочного барабана.

-Перед включением привода проверяют наличие предохрани­тельной заслонки и толкача, затем включают привод и прове­ряют работу машины на холостом ходу. Если машина исправна, производят загрузку подготовленного продукта.

-Проталкивать продукт для измельчения руками или какими-либо другими предметами, кроме толкача, запрещается так как это может привести к травмированию рук или к поломке машины. Запре­щается также ремонтировать или прочищать разгрузочное от­верстие во время работы машины.

-После окончания работы выключают двигатель, разбирают машину и щеткой удаляют с рабочих поверхностей оставшиеся крошки в процессе измельчения, а загрузочную воронку и корпус протирают сухой тканью.

Кофемолки так же относятся к размолочному оборудованию. Они могут представлять собой отдельное оборудование или же входить в состав кофе-машин. В зависимости от способа размола кофемолки подразделяют: 1) ножевые. Являются разновидностью блендера и отличаются более мощным двигателем, а также высокой твердостью и износостойкостью инструментальной стали, из которой изготовлен двухлопастной нож. 2) дисковые кофемолки.

Влияние на качество: Влияют: качество воды, качество зерна, температура, техника приготовления, помол. Степень помола оказывает колоссальное влияние на качество напитка. Если мы сделаем помол очень тонким, то кофе будет проливаться капельно и будет на вкус очень горький. При слишком грубом помоле кофе прольется очень быстро и в напиток не успеют перейти все компоненты, из которых складывается вкус кофе. Он будет водянистым

Степень помола зависит от времени работы кофемолки. Различают два вида моделей:

- кнопку “пуск” которых нужно удерживать на протяжении всего времени помола (процесс измельчения можно прервать в любой момент);

- кнопку не нужно удерживать все время работы прибора.

Степень помола можно наблюдать через прозрачную крышку, которой обычно снабжены все кофемолки ножевого типа. Мощность кофемолки варьируется от 100 до 200 Вт. Наиболее оптимальной мощностью для получения однородных смесей считается 180 Вт.

Техника безопасности и эксплуатация кофемолок:

-Не трогайте аппарат мокрыми руками или ногами;

-Не используйте аппарат без обуви;

- Не тяните за кабель питания, чтобы отсоединить аппарат от сети питания;

-Не позволяйте, чтобы устройство использовалось детьми или неуполномоченным персоналом или сотрудниками, которые не прочитали и не изучили как следует эту инструкцию;

-Прежде чем приступать к каким – либо работам по техобслуживанию или чистке необходимо отключить кофемолку, затем вынуть шнур из розетки;

-Не используйте никаких растворителей для чистки;

- Не промывайте кофемолку под краном;

-В случае неисправности или плохой работы аппарата, выключите его. Категорически запрещено пытаться чинить самостоятельно. Обращайтесь исключительно к квалифицированным профессиональным техникам. Возможный ремонт изделий должен осуществляться исключительно на заводе- изготовителе или в уполномоченных им центрах технической помощи, используя для замены только детали оригинального происхождения. Несоблюдение этих правил ведет к потере безопасности и надежности аппарата;

-Во время длительных перерывов в работе отключайте кофемолку из сети;

- Не загораживайте вентиляционные отверстия и избегайте попадания туда жидкости;

-Не заменяйте кабель питания самостоятельно на другой. В случае повреждения, выключите аппарат и для замены кабеля обратитесь исключительно к квалифицированным специалистам;

-Во время работы кофемолки категорически запрещается вставлять какие – либо острые предметы в контейнер для зерен или проводить какие – либо операции по обслуживанию;

- Категорически запрещено погружать мотор и саму кофемолку в воду;

- При перемещении кофемолки не берите ее за контейнер для зерна и убедитесь, что он крепко закреплен;

- Не используйте кофемолку без зерна;

-в случае попадания инородных тел в мотор, обратитесь за помощью к квалифицированному технику.

КРАСЬКО

Пароконвектоматы и конвектоматы. Назначение, возможности и ограничения. Принципы пароконвекции, конструктивные особенности различных моделей. Назначение. Основные положения, область применения стандарта НАССР

Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

- РЕЖИМ ПАРА

- РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ

-КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.

КРАСЬКО

9. Подъѐмно-транспортное оборудование. Назначение, классификация. Стеллажи и тележки специального назначения.

Подъемно-транспортное оборудование предназначено для механизации складских работ. При использовании средств механизации на складах повышается производительность и облегчается труд работников, ускоряется выполнение складских операций, увеличивается пропускная способность складов, сокращаются простои транспортных средств под погрузкой и выгрузкой, улучшается использование складских площадей за счет увеличения высоты укладки товаров, уменьшаются себестоимость работ и издержки, связанные с передвижением товаров, повышается безопасность производства работ.

Подъемно-транспортное оборудование, применяемые на складах, должны строго соответствовать своему назначению, обладать необходимой прочностью, устойчивостью и подвижностью, обеспечивать удобство и безопасность труда, занимать небольшие маневровые площади и обслуживаться малым числом работников, быть однотипными, экономичными и максимально соответствующими по производительности объему работ, подлежащему выполнению.

Машины и устройства, механизирующие перегрузочно-транспортные складские операции, можно подразделить на вспомогательные средства механизации («малая механизация») и основные средства механизации — оборудование большой производительности. На малых и средних складах широко применяют вспомогательные приспособления и устройства, частично механизирующие отдельные складские операции, но значительно облегчающие труд. К средствам «малой механизации» относятся разнообразные ручные тележки, подъемники, роликовые дорожки и т. п.

На многих складах подъемно-транспортное оборудование достаточно эффективны, особенно на мелких складах, а также недогруженных участках крупных складов, где содержание высокопроизводительного механизма может оказаться экономически нецелесообразным. Основными средствами механизации складов являются электропогрузчики и автопогрузчики, электрокары, конвейеры, мостовые и козловые краны и др.

Подъемно-транспортное оборудование классифицируют по ряду признаков:

1.функциональному назначению (грузоподъемное, транспортирующее, погрузочно-разгрузочное оборудование);

2. направлению перемещения груза (горизонтальное, вертикальное, под углом);

3. рабочему циклу (периодического действия, непрерывного действия);

4.виду привода (ручное, электромеханическое);

5.типам конструкций (стационарные, передвижные);

6.а также по различным техническим параметрам.

Подъемно-транспортное оборудование должно соответствовать своему назначению, обладать необходимой подвижностью, прочностью и устойчивостью, обеспечивать безопасность и удобство труда, занимать небольшие площади для маневрирования и обслуживаться малым числом работников.

К стеллажам специального назначения чаще всего относят следующие виды стеллажного оборудования:

-фреймы- очень удобны в работе и позволяют довольно за короткое время сделать склад хранения (штабельного).

-стойки – стеллажи. Они могут быть обустроены, как под небольшие вещи, например, бутылки, так и для более масштабные. Такие стойки – стеллажи изготавливаются также передвижные, то есть стеллажи можно передвигать и распределять по складу в таком порядке, в котором вам только будет удобно.

-ограждения и стеллажи для хранения паллет. Поддоны – полеты применяются сегодня практически на любом складе, поэтому без специальных стеллажей для этого типа хранения не обойтись.

Тележки специального назначения – незаменимое складское оборудование, которое используется для перевозки газовых баллонов, автомобильных баллонов, бочек и металлических емкостей. Складские тележки востребованы не только на производственных объектах, но также на приусадебных участках и дачах. Имеют небольшой вес – до 20 кг, поэтому без проблем транспортируются к месту назначения.