Универсальные кухонные машины. Назначение, структура, классификация. Сменные исполнительные механизмы: комплектность, маркировка.

ОБОРУДОВАНИЕ

Универсальные кухонные машины. Назначение, структура, классификация. Сменные исполнительные механизмы: комплектность, маркировка.

Назначение: Универсальные кухонные машины (УКМ)-предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов. Уникальное сочетание различных функций в одном устройстве делает их незаменимым для предприятий общественного питания. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.

Классификация: В зависимости от комплекта сменных исполнительных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения.

1) Универсальные кухонные машины общего назначения используют на мелких и средних предприятиях общественного питания без цехового деления в общезаготовочных цехах, в которых механически обрабатывают разнородные продукты (например, мясо, рыбу, овощи, муку и др.). (К универсальным кухонным машинам общего назначения относятся: УКМ, УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03, УКМ-06, УКМ-08, УКМ-10, УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4 и MKN-11.).

2) Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях общественного питания с цеховым делением и комплектуют набором сменных механизмов, предназначенных для работы в одном цехе с однородными продуктами, например в мясном: мясорубкой, рыхлителем, механизмом для измельчения сухарей и специй; в кондитерском: механизмом для взбивания и перемешивания, просеивателем, мясорубкой для измельчения вареных продуктов для начинок изделий из теста и т. д. (Наибольшее распространение получили специализированные универсальные машины для кондитерских цехов — УКМ-07 и мясных цехов — УКМ-08 и УКМ-09.).

Структура: УКМ состоят из приводного механизма на подставке и набора сменных насадок (СИН).
Сменными исполнительными насадками в зависимости от их технологического назначения в разных сочетаниях служат: мясорубка, экстрактор (сокодавилка), взбивальный механизм, картофелеочистительный механизм, мороженица, протирочный механизм, фаршемешалка, куттер, дисковая овощерезка, размолочный механизм, приспособление для чистки ножей и вилок, колбасорезка, костерезка, точило, приспособление для очистки рыбы, механизм для нарезания вареных овощей, рыхлитель мяса, механизм для взбивания помадки, котлетоформовочный механизм, механизм для фигурной резки овощей, механизм для промывки круп, просеиватель, механизм для смешивания компонентов салатов и винегретов, делитель масла, механизм для нарезания свежих овощей ломтиками.

Комплектность: Например, универсальная кухонная машина УКМ-ПК, производства ООО "ПКФ ПродТехника". В комплект привода универсального УКМ-ПК входят: мясорубка, механизм для взбивания и перемешивания, механизм овощерезательно – протирочный, просеиватель, механизм для нарезания мяса на бефстроганов, механизм для измельчения сухарей и специй.

Маркировка сменных механизмов: По отношению к универсальной кухонной машине типа УКМ принята маркировка по назначению сменных механизмов без указания типа привода. Так, ПМ означает приводной механизм; ММ — мясорубка; ВМ — механизм для взбивания и перемешивания; МО — механизм овощерезательно-протирочный; МП — просеиватель; МР — рыхлитель; МБ — механизм для нарезания мяса на бефстроганов; МИ — механизм для измельчения сухарей и специй; МД — механизм для дробления орехов; П — подставка.

Привод — стационарный блок универсальной кухонной машины состоит из электродвигателя, редуктора и устройства для присоединения исполнительных механизмов. Основными характеристиками привода являются мощность электродвигателя и скорость вращения выходного вала.

Универсальные посудомоечные машины. Технологический процесс машинной мойки посуды. Классификация, технические характеристики, эксплуатация, техника безопасности. Контроль за соблюдением эксплуатационных параметров.

Посудомоечная машина — электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации.

Технологический процесс:

1. Подготовительный этап. Перед загрузкой посуды в машину ее предварительно ополаскивают теплой либо прохладной водой из душирующего устройства, удаляя крупные остатки еды. На подготовительном этапе не допускается обработка посуды слишком горячей водой, чтобы исключить «заваривание» пищевых отходов и их сильное сцепление с обрабатываемой поверхностью, усложняющее смывание.

2. Химическая мойка. Посуда обрабатывается раствором воды с моющим средством температурой 50 - 55°С, оптимальной для смывания любых загрязнений.

3. Ополаскивание чистой водой.при температуре 85°С и выше. На этом этапе нейтрализуется моющее средство, а посуда стерилизуется.

4. Сушка. Заключительный этап сушки предусмотрен лишь в некоторых моделях посудомоечной техники и заключается он в обдувании посуды посредством вентилятора потоком сухого горячего воздуха температурой 60 - 70°С. Секрет экономичности промышленного посудомоечного оборудования кроется в его конструкции, принципе работы и коротком (всего 2 - 3 минуты) моечном цикле.

Практически все профессиональные посудомоечные машины оснащаются системой «аква стоп», блокирующей подачу воды в аппарат в случае протечки в каком-нибудь узле или путепроводе. Некоторые модели оснащаются специальным аварийным поддоном и поплавковым выключателем: как только уровень воды в поддоне превышает допустимый, поплавковый выключатель отключает аппарат от системы водоснабжения.

Классификация: Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам:

По Назначению - подразделяют на универсальные (для всех видов посуды, например,: МПУ-1400; ПММ-1К; ММУ-2000; ММУ-1000; ЛБ-НМТ-1А; МПУ-700; МПУ-350; МПУ-500) и специализированные (для посуды определенного вида, формы или размера -подносы, столовые приборы, котлы, контейнеры).

По структуре рабочего цикла - подразделяют на машины периодического и непрерывного действия.

По устройству рабочей камеры - делятся на камерные и открытые. Большинство зарубежных и отечественных машин - камерного типа (посуда проходит стадии мытья в закрытой камере). Машины периодического действия во время выполнения операций закрываются полностью, а машины непрерывного действия (имеют обычно 2 или 3 камеры) оснащены гибкими шторами, закрывающими входной и выходной проемы, что предотвращает распространению брызг за пределы машины и позволяет свободно перемещаться посуде. Оператор машин открытого типа соприкасается с горячей водой и моюще-дезинфицирующим средством, так как часть зон мытья посуды открыта. К машинам такого типа относятся посудомоечные машины производства Франции (для мытья тарелок) и производства США (для мытья стаканов).

По устройству рабочих органов - бывают с фронтальной и купольной загрузкой. Машины с купольной загрузкой позволяют извлекать кассету на уровне рабочего стола, используются на крупных предприятиях, а машины с фронтальной загрузкой - на предприятиях с малой мощностью.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

Технические характеристики Машины стаканомоечной (посудомоечной) МАСН МВ/ECO35

Производительность: 400 тар/час

Размер корзины: 350x350 мм

Габаритные размеры: 410x490x650 мм

Емкость моечного бака:9,5 л

Емкость бойлера:3,7 л

Мощность:3,2 кВт

Напряжение:220 В

Максимальная температура подаваемой воды: 50 °C

Расход воды за один цикл:2,2 л

Производство: Италия.

Правила эксплуатации:

Машины непрерывного действия. При подготовке машины к работе бачок заполняют концентрированным моющим средством, после чего открывают вентили холодного и горячего водоснабжения. При подаче напряжения на машину на пульте управления загорается сигнальная лампа белого цвета. Перед началом эксплуатации нажимают на кнопку «Подготовка». По достижении в водонагревателе температуры 96 "С нагрев воды в нем и в ванне ополаскивания прекращается и включается сигнальная лампа зеленого цвета, что свидетельствует о готовности машины к работе. Включают машину нажатием на кнопку «Пуск». Во время работы машины горит только одна лампа (белого цвета). Перед включением машины необходимо убедиться в том, что дверцы - закрыты. Во время работы запрещается поднимать заслонки камер и открывать дверцы электрошкафа.

Машину обслуживают два работника: один - на загрузке, другой - на выгрузке. Посуду, предназначенную для мытья, устанавливают на настил транспортера в наклонном положении, дном вниз. Столовые приборы укладывают в сетчатые кассеты в один ряд.

В процессе работы меняют по мере загрязнения моющий раствор и ополаскивающую воду и периодически очищают бункер от остатков пищи. Частота смены воды зависит от степени загрязненности посуды. Для замены моющего раствора и ополаскивающей воды машину останавливают, открывают пробки слива и спускают загрязненную воду в канализацию. Постоянно следят за наличием моющего средства в бачке и беспрерывной подачей его в ванну для мытья. Во всех аварийных случаях машина автоматически останавливается и переключается на режим «Подготовка», при этом загорается синяя сигнальная лампа. Для повторного включения машины необходимо подождать, пока загорится зеленая лампа, и вновь нажать на кнопку «Пуск». После окончания работы отключают машину от сети, сливают из ванн воду, очищают ванны, освобождают бункер и фильтрующие сетки от остатков пищи, снимают и прочищают коллекторы.

Техника безопасности:

Установка, подключение, а также техническое обслуживание и ремонт машины производится только при отключении ее от электросети автоматическим выключателем в стационарной проводке. Работы должны выполняться лицами, ознакомленными с устройством машины.

- Заземление машины обязательно! Включение в сеть и эксплуатация незаземленной машины категорически запрещается!

- При эксплуатации машины необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

- проверять надежность подсоединения машины к системе уравнивания (выравнивания) потенциалов;

- перед включением машины убедиться в том, что все облицовки закреплены, двери закрыты;

- во время работы машины запрещается открывать двери, снимать облицовки и устранять неполадки;

- при подъеме дверей машины убедиться в их фиксации в поднятом положении;

- по окончании работы отключить машину от электросети автоматическим выключателем в стационарной проводке;

- санитарную обработку машины производить только после отключения ее от электросети;

- запрещается мыть машину водяной струей.

Принцип работы мясорубки

Для начала перерабатываемое мясо или другой продукт нужно нарезать кусками, которые смогут поместиться в отверстие мясоприёмника. При помощи толкателя помогаем мясу попасть на шнековый вал. Проходя через него, мясо прижимается к решётке и отрезается скользящим по его поверхности ножиком.

В самом мясоприёмнике на валу предусмотрены рёбра. С их помощью от слишком больших для прохода по шнеку кусков мяса отрезаются кусочки меньшего размера. Процесс измельчения в электромясорубке происходит непрерывно. Мясо или что-то другое закладываем в мясоприёмник, и тут же через решётку выходит готовый фарш.

Эксплуатация:

Чтобы электроприбор работал длительное время, стоит соблюдать несколько простых правил:

-Нельзя вместе с мясом кидать для переработки кости. И лучше его нарезать небольшими кусочками, это сбережёт ножи и двигатель.

-Сразу после использования промыть и высушить все части прибора.

-Старайтесь, чтоб ножи в устройстве были всегда хорошо заточены.

Назначение, принцип работы, классификация и устройство размолочных механизмов. Устройство и работа кофемолок. Факторы, влияющие на качество конечного продукта. Правила эксплуатации и техника безопасности.

Назначение: Размолочное оборудование также относится к измельчительно-режущему оборудованию и применяется для измельчения относительно твердых продуктов: сухарей, сахара, соли, круп, кофе. Обычно устанавливают в горячих и кондитерских цехах.

Устройство: Размолочный механизм МС12-15 используется для дробления на мелкие кусочки хрупких продуктов - сухарей, перца. В действие он приводится универсальным приводом ПМ-1,1. Состоит механизм из корпуса и крышки-хвостовика, в под­шипникахкоторой вращается вал. На входящий в корпус конец горизонтального вала со шпонкой надеты терочный диск с рифленой поверхностью и шнек. Его прижатие к тероч­ному диску осуществляется специальной гайкой. Вовнутрь корпуса вставляется терочный барабан, имеющий рифленую поверхность. На выступающую из корпуса резьбовую часть те­тиного барабана навинчивается регулировочная гайка, при вращении которой происходит перемещение барабана вдоль оси вала. В результате этого перемещения меняется зазор между барабаном и терочным диском и соответственно изменяется степень измельчения сухарей.

Принцип работы: Из загрузочной воронки про­дукт попадает в камеру обработки, дробится на мелкие кусочки шнеком и по­дается им в зазор между неподвижным терочным барабаном и вращающимся терочным диском, где происходит его окончатель­ное измельчение. Получаемый продукт высыпается в разгру­зочное отверстие.

Эксплуатация размолочных механизмов.

-Хвостовик размолочного механизма вставляют в гнездо уни­версального привода и закрепляют винтами. Затем надевают и закрепляют гайками-звездочками корпус с воронкой, а под раз­грузочное отверстие подставляют приемную тару. Степень по­мола регулируют гайкой. Для получения мелкого помола регу­лировочную гайку поворачивают влево, более крупного - вправо. Крупные сухари размалывают вручную на более мелкие части, которые могут захватываться вращающимся шнеком. Для луч­шего измельчения сухари рекомендуется подсушивать, так как влажный продукт быстро забивает рифленую поверхность те­рочного барабана.

-Перед включением привода проверяют наличие предохрани­тельной заслонки и толкача, затем включают привод и прове­ряют работу машины на холостом ходу. Если машина исправна, производят загрузку подготовленного продукта.

-Проталкивать продукт для измельчения руками или какими-либо другими предметами, кроме толкача, запрещается так как это может привести к травмированию рук или к поломке машины. Запре­щается также ремонтировать или прочищать разгрузочное от­верстие во время работы машины.

-После окончания работы выключают двигатель, разбирают машину и щеткой удаляют с рабочих поверхностей оставшиеся крошки в процессе измельчения, а загрузочную воронку и корпус протирают сухой тканью.

Кофемолки так же относятся к размолочному оборудованию. Они могут представлять собой отдельное оборудование или же входить в состав кофе-машин. В зависимости от способа размола кофемолки подразделяют: 1) ножевые. Являются разновидностью блендера и отличаются более мощным двигателем, а также высокой твердостью и износостойкостью инструментальной стали, из которой изготовлен двухлопастной нож. 2) дисковые кофемолки.

Влияние на качество: Влияют: качество воды, качество зерна, температура, техника приготовления, помол. Степень помола оказывает колоссальное влияние на качество напитка. Если мы сделаем помол очень тонким, то кофе будет проливаться капельно и будет на вкус очень горький. При слишком грубом помоле кофе прольется очень быстро и в напиток не успеют перейти все компоненты, из которых складывается вкус кофе. Он будет водянистым

Степень помола зависит от времени работы кофемолки. Различают два вида моделей:

- кнопку “пуск” которых нужно удерживать на протяжении всего времени помола (процесс измельчения можно прервать в любой момент);

- кнопку не нужно удерживать все время работы прибора.

Степень помола можно наблюдать через прозрачную крышку, которой обычно снабжены все кофемолки ножевого типа. Мощность кофемолки варьируется от 100 до 200 Вт. Наиболее оптимальной мощностью для получения однородных смесей считается 180 Вт.

Техника безопасности и эксплуатация кофемолок:

-Не трогайте аппарат мокрыми руками или ногами;

-Не используйте аппарат без обуви;

- Не тяните за кабель питания, чтобы отсоединить аппарат от сети питания;

-Не позволяйте, чтобы устройство использовалось детьми или неуполномоченным персоналом или сотрудниками, которые не прочитали и не изучили как следует эту инструкцию;

-Прежде чем приступать к каким – либо работам по техобслуживанию или чистке необходимо отключить кофемолку, затем вынуть шнур из розетки;

-Не используйте никаких растворителей для чистки;

- Не промывайте кофемолку под краном;

-В случае неисправности или плохой работы аппарата, выключите его. Категорически запрещено пытаться чинить самостоятельно. Обращайтесь исключительно к квалифицированным профессиональным техникам. Возможный ремонт изделий должен осуществляться исключительно на заводе- изготовителе или в уполномоченных им центрах технической помощи, используя для замены только детали оригинального происхождения. Несоблюдение этих правил ведет к потере безопасности и надежности аппарата;

-Во время длительных перерывов в работе отключайте кофемолку из сети;

- Не загораживайте вентиляционные отверстия и избегайте попадания туда жидкости;

-Не заменяйте кабель питания самостоятельно на другой. В случае повреждения, выключите аппарат и для замены кабеля обратитесь исключительно к квалифицированным специалистам;

-Во время работы кофемолки категорически запрещается вставлять какие – либо острые предметы в контейнер для зерен или проводить какие – либо операции по обслуживанию;

- Категорически запрещено погружать мотор и саму кофемолку в воду;

- При перемещении кофемолки не берите ее за контейнер для зерна и убедитесь, что он крепко закреплен;

- Не используйте кофемолку без зерна;

-в случае попадания инородных тел в мотор, обратитесь за помощью к квалифицированному технику.

КРАСЬКО

Пароконвектоматы и конвектоматы. Назначение, возможности и ограничения. Принципы пароконвекции, конструктивные особенности различных моделей. Назначение. Основные положения, область применения стандарта НАССР

Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

- РЕЖИМ ПАРА

- РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ

-КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.

КРАСЬКО

9. Подъѐмно-транспортное оборудование. Назначение, классификация. Стеллажи и тележки специального назначения.

Подъемно-транспортное оборудование предназначено для механизации складских работ. При использовании средств механизации на складах повышается производительность и облегчается труд работников, ускоряется выполнение складских операций, увеличивается пропускная способность складов, сокращаются простои транспортных средств под погрузкой и выгрузкой, улучшается использование складских площадей за счет увеличения высоты укладки товаров, уменьшаются себестоимость работ и издержки, связанные с передвижением товаров, повышается безопасность производства работ.

Подъемно-транспортное оборудование, применяемые на складах, должны строго соответствовать своему назначению, обладать необходимой прочностью, устойчивостью и подвижностью, обеспечивать удобство и безопасность труда, занимать небольшие маневровые площади и обслуживаться малым числом работников, быть однотипными, экономичными и максимально соответствующими по производительности объему работ, подлежащему выполнению.

Машины и устройства, механизирующие перегрузочно-транспортные складские операции, можно подразделить на вспомогательные средства механизации («малая механизация») и основные средства механизации — оборудование большой производительности. На малых и средних складах широко применяют вспомогательные приспособления и устройства, частично механизирующие отдельные складские операции, но значительно облегчающие труд. К средствам «малой механизации» относятся разнообразные ручные тележки, подъемники, роликовые дорожки и т. п.

На многих складах подъемно-транспортное оборудование достаточно эффективны, особенно на мелких складах, а также недогруженных участках крупных складов, где содержание высокопроизводительного механизма может оказаться экономически нецелесообразным. Основными средствами механизации складов являются электропогрузчики и автопогрузчики, электрокары, конвейеры, мостовые и козловые краны и др.

Подъемно-транспортное оборудование классифицируют по ряду признаков:

1.функциональному назначению (грузоподъемное, транспортирующее, погрузочно-разгрузочное оборудование);

2. направлению перемещения груза (горизонтальное, вертикальное, под углом);

3. рабочему циклу (периодического действия, непрерывного действия);

4.виду привода (ручное, электромеханическое);

5.типам конструкций (стационарные, передвижные);

6.а также по различным техническим параметрам.

Подъемно-транспортное оборудование должно соответствовать своему назначению, обладать необходимой подвижностью, прочностью и устойчивостью, обеспечивать безопасность и удобство труда, занимать небольшие площади для маневрирования и обслуживаться малым числом работников.

К стеллажам специального назначения чаще всего относят следующие виды стеллажного оборудования:

-фреймы- очень удобны в работе и позволяют довольно за короткое время сделать склад хранения (штабельного).

-стойки – стеллажи. Они могут быть обустроены, как под небольшие вещи, например, бутылки, так и для более масштабные. Такие стойки – стеллажи изготавливаются также передвижные, то есть стеллажи можно передвигать и распределять по складу в таком порядке, в котором вам только будет удобно.

-ограждения и стеллажи для хранения паллет. Поддоны – полеты применяются сегодня практически на любом складе, поэтому без специальных стеллажей для этого типа хранения не обойтись.

Тележки специального назначения – незаменимое складское оборудование, которое используется для перевозки газовых баллонов, автомобильных баллонов, бочек и металлических емкостей. Складские тележки востребованы не только на производственных объектах, но также на приусадебных участках и дачах. Имеют небольшой вес – до 20 кг, поэтому без проблем транспортируются к месту назначения.

ОБОРУДОВАНИЕ

Универсальные кухонные машины. Назначение, структура, классификация. Сменные исполнительные механизмы: комплектность, маркировка.

Назначение: Универсальные кухонные машины (УКМ)-предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов. Уникальное сочетание различных функций в одном устройстве делает их незаменимым для предприятий общественного питания. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.

Классификация: В зависимости от комплекта сменных исполнительных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения.

1) Универсальные кухонные машины общего назначения используют на мелких и средних предприятиях общественного питания без цехового деления в общезаготовочных цехах, в которых механически обрабатывают разнородные продукты (например, мясо, рыбу, овощи, муку и др.). (К универсальным кухонным машинам общего назначения относятся: УКМ, УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03, УКМ-06, УКМ-08, УКМ-10, УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4 и MKN-11.).

2) Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях общественного питания с цеховым делением и комплектуют набором сменных механизмов, предназначенных для работы в одном цехе с однородными продуктами, например в мясном: мясорубкой, рыхлителем, механизмом для измельчения сухарей и специй; в кондитерском: механизмом для взбивания и перемешивания, просеивателем, мясорубкой для измельчения вареных продуктов для начинок изделий из теста и т. д. (Наибольшее распространение получили специализированные универсальные машины для кондитерских цехов — УКМ-07 и мясных цехов — УКМ-08 и УКМ-09.).

Структура: УКМ состоят из приводного механизма на подставке и набора сменных насадок (СИН).
Сменными исполнительными насадками в зависимости от их технологического назначения в разных сочетаниях служат: мясорубка, экстрактор (сокодавилка), взбивальный механизм, картофелеочистительный механизм, мороженица, протирочный механизм, фаршемешалка, куттер, дисковая овощерезка, размолочный механизм, приспособление для чистки ножей и вилок, колбасорезка, костерезка, точило, приспособление для очистки рыбы, механизм для нарезания вареных овощей, рыхлитель мяса, механизм для взбивания помадки, котлетоформовочный механизм, механизм для фигурной резки овощей, механизм для промывки круп, просеиватель, механизм для смешивания компонентов салатов и винегретов, делитель масла, механизм для нарезания свежих овощей ломтиками.

Комплектность: Например, универсальная кухонная машина УКМ-ПК, производства ООО "ПКФ ПродТехника". В комплект привода универсального УКМ-ПК входят: мясорубка, механизм для взбивания и перемешивания, механизм овощерезательно – протирочный, просеиватель, механизм для нарезания мяса на бефстроганов, механизм для измельчения сухарей и специй.

Маркировка сменных механизмов: По отношению к универсальной кухонной машине типа УКМ принята маркировка по назначению сменных механизмов без указания типа привода. Так, ПМ означает приводной механизм; ММ — мясорубка; ВМ — механизм для взбивания и перемешивания; МО — механизм овощерезательно-протирочный; МП — просеиватель; МР — рыхлитель; МБ — механизм для нарезания мяса на бефстроганов; МИ — механизм для измельчения сухарей и специй; МД — механизм для дробления орехов; П — подставка.

Привод — стационарный блок универсальной кухонной машины состоит из электродвигателя, редуктора и устройства для присоединения исполнительных механизмов. Основными характеристиками привода являются мощность электродвигателя и скорость вращения выходного вала.

Универсальные посудомоечные машины. Технологический процесс машинной мойки посуды. Классификация, технические характеристики, эксплуатация, техника безопасности. Контроль за соблюдением эксплуатационных параметров.

Посудомоечная машина — электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации.

Технологический процесс:

1. Подготовительный этап. Перед загрузкой посуды в машину ее предварительно ополаскивают теплой либо прохладной водой из душирующего устройства, удаляя крупные остатки еды. На подготовительном этапе не допускается обработка посуды слишком горячей водой, чтобы исключить «заваривание» пищевых отходов и их сильное сцепление с обрабатываемой поверхностью, усложняющее смывание.

2. Химическая мойка. Посуда обрабатывается раствором воды с моющим средством температурой 50 - 55°С, оптимальной для смывания любых загрязнений.

3. Ополаскивание чистой водой.при температуре 85°С и выше. На этом этапе нейтрализуется моющее средство, а посуда стерилизуется.

4. Сушка. Заключительный этап сушки предусмотрен лишь в некоторых моделях посудомоечной техники и заключается он в обдувании посуды посредством вентилятора потоком сухого горячего воздуха температурой 60 - 70°С. Секрет экономичности промышленного посудомоечного оборудования кроется в его конструкции, принципе работы и коротком (всего 2 - 3 минуты) моечном цикле.

Практически все профессиональные посудомоечные машины оснащаются системой «аква стоп», блокирующей подачу воды в аппарат в случае протечки в каком-нибудь узле или путепроводе. Некоторые модели оснащаются специальным аварийным поддоном и поплавковым выключателем: как только уровень воды в поддоне превышает допустимый, поплавковый выключатель отключает аппарат от системы водоснабжения.

Классификация: Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам:

По Назначению - подразделяют на универсальные (для всех видов посуды, например,: МПУ-1400; ПММ-1К; ММУ-2000; ММУ-1000; ЛБ-НМТ-1А; МПУ-700; МПУ-350; МПУ-500) и специализированные (для посуды определенного вида, формы или размера -подносы, столовые приборы, котлы, контейнеры).

По структуре рабочего цикла - подразделяют на машины периодического и непрерывного действия.

По устройству рабочей камеры - делятся на камерные и открытые. Большинство зарубежных и отечественных машин - камерного типа (посуда проходит стадии мытья в закрытой камере). Машины периодического действия во время выполнения операций закрываются полностью, а машины непрерывного действия (имеют обычно 2 или 3 камеры) оснащены гибкими шторами, закрывающими входной и выходной проемы, что предотвращает распространению брызг за пределы машины и позволяет свободно перемещаться посуде. Оператор машин открытого типа соприкасается с горячей водой и моюще-дезинфицирующим средством, так как часть зон мытья посуды открыта. К машинам такого типа относятся посудомоечные машины производства Франции (для мытья тарелок) и производства США (для мытья стаканов).

По устройству рабочих органов - бывают с фронтальной и купольной загрузкой. Машины с купольной загрузкой позволяют извлекать кассету на уровне рабочего стола, используются на крупных предприятиях, а машины с фронтальной загрузкой - на предприятиях с малой мощностью.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

Технические характеристики Машины стаканомоечной (посудомоечной) МАСН МВ/ECO35

Производительность: 400 тар/час

Размер корзины: 350x350 мм

Габаритные размеры: 410x490x650 мм

Емкость моечного бака:9,5 л

Емкость бойлера:3,7 л

Мощность:3,2 кВт

Напряжение:220 В

Максимальная температура подаваемой воды: 50 °C

Расход воды за один цикл:2,2 л

Производство: Италия.

Правила эксплуатации:

Машины непрерывного действия. При подготовке машины к работе бачок заполняют концентрированным моющим средством, после чего открывают вентили холодного и горячего водоснабжения. При подаче напряжения на машину на пульте управления загорается