Підвищення щільності ковбасних виробів.

27. Чан шпарильний конвеєризований призначений для:

1) повної і часткової шпарки свинячих туш;

2) повної шпарки свинячих туш;

3) часткової шпарки свинячих туш;

4) повної і часткової шпарки туш свинячих та птиць.

 

28. Пристрій для подачі води у вакуумному фаршевиготовлювачі призначений для:

1) накопичення заданого об’єма води і для подачі у внутрішню зону мішалки;

2) накопичення заданого об’єма води;

3) подачі дози води у внутрішню зону мішалки;

4) подачі води у внутрішню зону мішалки.

 

29. Вовчки призначені для подрібнення:

1) безперервного;

2) періодичного;

3) циклічного;

4) змішаного.

 

30. У вакуумному шприці під час роботи з фаршем різної консистенції остаточний тиск вакуумування регулюють:

1) голковим вентилем;

2) вакуумметром;

3) перемикачем;

4) краном.

 

31. Відцентровий очисник слизистих субпродуктів призначений для:

1) шпарки, очищення від слизової оболонки;

2) шпарки та миття слизових субпродуктів;

3) шпарки, очищення від слизової оболонки та миття слизових субпродуктів;

4) шпарки, очищення та шлямування слизових субпродуктів.

 

32. Для регулювання кількості повітря і диму, які необхідно видалити з коптильної камери, служить:

1) колектор;

2) шибер;

3) гребінка;

4) вентиль.

 

33. Охолодження ліверних ковбас в шафах здійснюється:

1) подачею холодного повітря;

2) зрошенням їх водою;

3) самоохолодженням;

4) подачею повітря з холодильника.

 

34. Ротаційна піч – це пристрій:

1) безперервної дії;

2) циклічної дії;

3) періодичної дії;

4) безперервно - циклічної дії.

 

35. Обладнання, що використовують для приготування фаршу:

1) змішувачі, машини для тонкого подрібнення, комбіновані машини, комплекси обладнання;

2) змішувачі, машини для тонкого подрібнення, комбіновані машини;

3) змішувачі, машини для тонкого подрібнення, комплекси обладнання;

4) змішувачі, машини для тонкого подрібнення.

 

36. Подрібнювачі м’яса бувають:

1) роторні, дискові, ножеві;

2) роторні, ножеві;

3) дискові, ножеві;

4) роторні, дискові, лопатеві.

 

37. Накопичувач у агрегаті для тонкого подрібнення фаршу призначений для:

1) накопичення та подачі фаршу в машину;

2) накопичення, а також для транспортування фаршу на малу відстань;

3) подрібнення, накопичення та подачі фаршу в машину;

4) накопичення та подачі фаршу в машину, а також для транспортування фаршу на малу відстань.

 

38. Шприці якої дії використовують для нагнітання фаршу:

1) безперервної, періодичної та циклічної;

2) безперервної та періодичної;

3) безперервної та циклічної;

4) періодичної та циклічної.

39. Кутер призначений для:

1) подрібнення м’яса;

2) подрібнення сиру;

3) подрібнення риби;

4) знежирення молока.

40. Проводять подрібнення м’яса за допомогою:

1) преса;

2) кутера;

3) центрифуги;

4) сепаратора.

41. Ріжучий інструмент, що використовують в кутерах:

1) фрези;

2) ріжучі пластини;

3) ножі;

4) леза.

42. Основний показник технічної характеристики кутера, це:

1) стан поверхні ножа;

2) вмістимість чаші;

3) швидкість обертання ножів;

4) швидкість обертання чаші.

43. Процес відділяння м’яса від кісток називають:

1) жилування;

2) зачищенням;

3) обвалювання;

4) обдирання.

44. Процес видалення кінцівок, шкіри внутрішніх органів з м’яса туші, це:

1) різанням;

2) обвалювання;

3) жилування;

4) зачищенням.

45. Процес видалення хрящів, підшкірного жиру від м’яса туші, це:

1) зачищення;

2) жилування;

3) обвалювання;

4) обдирання.

46. Не відбувається втрата м’яса в масі за:

1) розморожування м’яса в повітряному середовищі;

2) повітряного душування;

3) розморожуванні м’яса повітрям в камерах, які обладнані кондиціонером;

4) водяного душування.

47. Процес соління м'яса є:

1) сублімаційним;

2) абсорбційним;

3) дифузійним;

4) інтеграційним.

Під час соління м’яса його обробляють розсолом?

1) мокрого;

2) змішаного;

3) сухого;

4) домашнього.

49. М’ясо обробляють сіллю у разі соління:

1) сухого;

2) мокрого;

3) змішаного;

4) консервованого.

50. Процес стиснення фарша та підсушування оболонки під час виробництва ковбас називають:

1) осадженням;

2) бланшування;

3) варінням;

4) сушінням.

МОДУЛЬ 4

"МАШИНИ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ ТА ПЕРЕРОБКИ ПЛОДООВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ"

Яким прибором визначають відносну вологість повітря в сушильній камері?

1) термометр;

2) вологомір;

3) психрометр;

4) манометр.

 

3. Коефіцієнт дифузії залежить від:

1) вологості;

2) швидкості повітряного потоку;

3) температури повітря в трубопроводі сушарки;

4) потужності вентилятора.

4. Протиральна машина призначена для:

1) тонкого подрібнення сировини;

2) видалення із плодоовочевої сировини соку;

3) видалення із кісточкових плодів соку;

4) видалення кісток.

5. Вибрати із переліку машину для нарізання капусти в технологічній лінії квашення капусти:

1) мийка барабанна;

2 транспортер стрічний;

3) шаткувальна машина;

4) стіл для очищення головок.

6. Переважно застосовують барабанну мийну машину для миття плодоовочевої сировини:

1) овочів м’якої структури;

2) фруктів м’якої структури;

3) плодоягідної продукції;

Коренебульбоплодів.

7. Барботер у мийних машинах виконує функції:

1) фільтрування мийного розчину;

2) підігрівання мийного розчину;

3) інтенсифікації процесу миття;

4) усі перелічені.

8. Вальці плівкової сушарки підігріваються за рахунок:

1) спалювання газу у внутрішній порожнині вальців;

2) подачі пари у внутрішню порожнину вальців;

3) електропідігрівання поверхні вальців;

4) поверхні вальців.

 

9. Інспекція плодоовочевої сировини, це:

1) розділення плодоовочевої сировини за ступенями зрілості, кольору тощо;

2) розділення плодоовочевої сировини за розмірами;

3) видалення некондиційної плодоовочевої сировини за ступенями зрілості та кольору;

Видалення некондиційної плодоовочевої сировини.

 

10. Машини для різання яблук призначені:

1) для орієнтації, різання яблук на дольки і видалення серцевини;

2) для нарізання яблук на кружки;

3) для орієнтації і нарізання яблук на кружки;

4) для очищення від кожури.

 

11. Мийна машина називається вентиляційною тому, що:

1) вентилятор використовують для переміщення сировини;

2) вентилятор використовують для перемішування сировини;

3) вентилятором подається повітря для турбулізації води в ванні;

4) вентилятором подається повітря для сушіння сировини.

 

12. Для миття овочів з твердою шкірою застосовують машину:

1) вібраційну;

2) вентиляторну;

3) щіткову;

4) барабанну.

 

13. Пристрої для калібрування за принципом дії класифікують:

1) тросові, валикові, стрічкові, вагові;

2) тросові, валикові, валико-стрічкові, вагові, шнекові;

3) тросові, валико-стрічкові, гідравлічні, вакуумні;

4) тросові, валикові.

 

14. Для миття сильно забрудненої сировини (буряка, картоплі, моркви) використовують мийні машини:

1) лопатеві;

2) коритні;

3) вібраційні;

4) вентиляторні.

 

15. Для видалення серцевини з яблук використовують ніж:

1) пелюстковий;

2) дисковий;

3) трубчатий;

4) прямий.

 

16. Для розділення плодів на фракції за найбільшим поперечним діаметром використовують:

1) калібрувальні машини;

2) сепаратор;

3) транспортер для сортування;

4) роликовий транспортер.

 

17. Для теплової обробки овочів та фруктів використовують:

1) автоклав;

2) камеру опалення;

3) бланшувальной машини;

4) котли.

 

18. Для стерилізації консервів використовують:

1) бланшувач;

2) ошпарювач;

3) варильний казан;

Автоклав.

 

19. Видалення та збір однакових за розміром плодів та ягід, це:

1) калібрування;

2) інспектування;

3) видбраковування;

4) сортування.

 

20. Машини в яких зовнішній шар продукту розрушується абразивною поверхнею, це:

1) різальні;

2) шкіроочисні;

3) протиральні;

4) шкіропротиральні.

 

21. Які вимоги висуваються до машин для різання овочів?

Забезпечення розмірів нарізаних шматочків, рівні та гладенькі поверхні зрізу.

2. Забезпечення однакових мас нарізаних шматочків.

3. Забезпечення різання на задану кількість шматочків.

4. Забезпечення однакових розмірів нарізаних шматочків.

 

22. Принцип дії якої машини для розділення плодової сировини базується на взаємодії абразивного диска з продуктом:

1) для відділення томатного насіння;

2) для відриву плодоніжок;

3) для коренеплодів від кожури;

4) для протирання сировини.

 

23. Для виробництва овочевих пюре використовують подрібнювачі:

1) тонкого подрібнення;

2) грубого подрібнення;

3) комбіновані;

4) середнього подрібнення.

 

24. Била протиральної машини для кісточкових плодів мають форму:

1) пластин;

2) молоточків;

3) сита;

Пластин і молоточків.

 

25. Отримання двох фракцій томатної маси (для приготування соку і приготування томат – пасти) забезпечує машина:

1) різальна;

2) протиральна;

3) гомогенізатор;

4) сепаратор.

 

26. Основним засобом руйнування виноградного грона є:

1) дроблення;

2) пресування;

3) протирання;

4) пресування та протирання.

 

27. Закриті камерні відстійники – це машини:

1) періодичної дії;

2) безперервної дії;

3) циклічної дії;

4) комбінованої дії.

 

28. Вміст розчинних речовин у овочах визначають за допомогою:

1) психрометра;

2) ареометра;

3) рефрактометра;

4) тахометра.

29. Масову долю сухих речовин у картоплі визначають методом:

1) електронним;

2) хімічним;

3) рефрактометричним;

4) фізичним.

30. Рівноважна вологість зерна, це:

1) така вологість за якої на зерні збираються краплі води;

2) вологість, за якої зерно не віддає свою вологу в навколишнє середовище і не поглинає вологу з навколишнього середовища;

3) найменша вологість зерна;

4) найбільша вологість зерна.

31. За аеробного дихання зерна виділяється:

1) диоксид вуглецю та вода;

2) диоксид вуглецю та етиловий спирт;

3) кисень та азот;

4) кисень та водень.

32. Гранична температура самозігрівання зерна, це:

1) 25 – 35 ^ОС;

2) 55 – 65 ^ОС;

3) 85 – 105 ^ОС;

4) 145 – 185 ^ОС.

33. Активне вентилювання зерна, це:

1) переміщення його зерновими завантажувачами з місця на місце;

2) перелопачування зерна;

3) охолодження зернової маси;