И гигиены в пищевом производстве»



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

И гигиены в пищевом производстве»



Лекции

по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии

И гигиены в пищевом производстве»

По профессии 16775«Повар»

(начальное профессиональное образование)

 

Раздел 1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Тема 1.1 Основы микробиологии.

 

Лекция №1. Введение.

 

План лекции:

1.Предмет и задачи микробиологии.Основные свойства микроорганизмов.

2. История развития микробиологии.

 

Предмет и задачи микробиологии. Основные свойства микроорганизмов.

Микробиология (греч. «микрос» - малый, «биос» - жизнь, «логос» - учение) – наука, изучающая мир мельчайших живых существ – микроорганизмов.

Микробиология изучает морфологию микроорганизмов, закономерности их развития и процессы, которые они вызывают в среде обитания, а также их роль в природе и хозяйственной деятельности человека.

К миру микроорганизмов относятся бактерии, дрожжи, микроскопические (плесневые) грибы, а также вирусы и фаги. Микроорганизмы обитают во всех климатических зонах, находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека. Они разлагают остатки отмерших животных и растительных тканей, выполняя роль санитаров планеты, с их жизнедеятельностью связаны образование полезных ископаемых, плодородие почвы, самоочищение водоемов и т.д.

Общими свойствами микроорганизмов являются:

· Малые размеры (от долей микрометра до нескольких микрометров, а отдельные структуры клеток измеряются даже в нанометрах);

· Большое отношение поверхности обмена к объему. С этим связан очень быстрый обмен веществами между окружающей средой и клеткой. Скорость обменных процессов у микроорганизмов в десятки и сотни тысяч раз выше, чем у макроорганизмов;

· Широкое распространение в природе. Малые размеры микроорганизмов имеют значение для экологии. Микроорганизмы могут распространяться с воздушными потоками и существуют повсюду;

· Пластичность обмена – высокая способность к адаптации. Микроорганизмы под действием среды обитания способны вырабатывать индуцибельные ферменты и поэтому осуществлять разнообразные биохимические реакции;

· Изменчивость. Под действием факторов внешней среды микроорганизмы могут изменять свои свойства.

 

Задачи микробиологии пищевых производств:

1. Знание свойств микроорганизмов позволяет своевременно принимать меры, направленные на предотвращение развития микроорганизмов при транспортировании и хранении продуктов. К наиболее распространенным методам консервирования относится охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация, обработка антисептиками, высушивание.

2. Знание особенностей роста и развития микроорганизмов позволяет интенсифицировать технологические процессы, основанные на жизнедеятельности полезной микрофлоры.

3. Одной из важнейших задач микробиологии является создание технологических процессов, которые либо совсем не дают отходов (безотходной технологии), либо в основе которых лежат замкнутые циклы, когда все отходы полностью перерабатываются или используются на последующих стадиях производства. Таким образом, с помощью микробиологии можно успешно решать вопросы, связанные с охраной окружающей среды.

Вопросы для самопроверки

1. Что изучает микробиология?

2. Каковы задачи микробиологии пищевых производств?

3. Каковы основные свойства микроорганизмов?

4. Какие периоды в развитии микробиологии Вам известны?

5. Охарактеризуйте морфологический период развития микробиологии.

6. Почему Антоний Ван Левенгук по праву считается основоположником микробиологии?

7. Какие открытия совершил Луи Пастер?

8. Какой ученый установил, что процессы брожения имеют микробиологическую природу, и каждый вид брожения обусловлен своим специфическим возбудителем?

9. Когда была предпринята первая попытка научной классификации микроорганизмов?

10. Какие разделы микробиологии существуют в настоящее время?

11. Какой вклад в развитие микробиологии внес Роберт Кох?

12. Каков вклад отечественных ученых в развитие микробиологии?

13. Кто из отечественных ученых является основоположником вирусологии?

14. Какой отечественный ученый является основоположником почвенной микробиологии?

15. Охарактеризуйте современный период в развитии микробиологии.

16. Каковы перспективы развития современной микробиологии?

 

Литература

1.Гусев М.В., Минаева Л.А. Микробиология — М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2.Емцев В.Т. Микробиология. Москва, Изд. «Дрофа», 2007.

3.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2007.

Вопросы для самопроверки

1. Каков отличительный признак микроорганизмов?

2. Какими единицами измерения пользуются в микробиологии?

3. Важнейшее свойство микроорганизмов?

4. По особенности строения клетки протисты делятся на какие группы?

5. Дайте определение понятию Вид,Культура, Штамм, Клон?

6. Каковы форма и размеры микробов?

 

 

Литература

1.Гусев М.В., Минаева Л.А. Микробиология — М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2.Емцев В.Т. Микробиология. Москва, Изд. «Дрофа», 2007.

3.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2007.

 

 

Актиномицеты.

Актиномициты или лучистые грибы - это одноклеточные организмы, Имеющий вид небольших или длинных разветвленных тонких несептированных нитей. На конце некоторых актиномицетов образуются одна или несколько экзоспор, являющиеся органами плодоношения. Оформленного ядра у них нет. Мицелевидные формы размножаются спорами, развивающимися на воздушных ветвях мицелия, что сближает их с грибами. Немицелевидные формы размножаются делением и перешнурованием клеток. Актиномицеты широко распространены в природе, встречаются они также на пищевых продуктах, вызывая их порчу. Многие актиномицеты вырабатывают антибиотики. Есть среди них и патогенные формы (туберкулезные и дифтерийные бактерии).

Нитчатые бактерии.

Эти бактерии представляют собой длинные нити диаметром от 1 до 7 мкм, состоящие из коротких цилиндрических клеток. Каждая нить окружена тонкой слизистой оболочкой. Размножаются эти бактерии с помощью особых клеток-гонидий, которые развиваются из концевых клеток нитей. Гонидии могут подвижными (со жгутиками).

Нитчатые бактерии обитают преимущественно в воде, встречаются и в почве.

Спирохеты.

Спирохеты представляют собой гибкие спирально извитые клетки различной длины. Дифференцированное ядро и присущая истинным бактериям оболочка отсутствует. Клетки покрыты тонкой цитоплазматической мембраной. Они подвижны, передвигаются волнообразным сокращением тела. Спор не образуют. Размножаются делением. Некоторые спирохеты вызывают заболевания человека (возвратный тиф, сифилис). Спирохеты занимают промежуточное положение между истинными спиральными бактериями и протистами.

Риккетсии.

Риккетсии - это мелкие, длиной не более 1 мкм, неподвижные бактериоподобные организмы, видимые в световой микроскоп. Они сочетают признаки истинных бактерий и вирусов и занимают промежуточное положение между ними. Форма риккетстй разнообразна: округлые, палочковидные; одиночные, соединенные попарно или короткие цепочки. В клетках обнаруживаются зернистые включения хроматиновой природы. Риккетсии- внутриклеточные паразиты, в искусственных питательных средах они не растут. Заболевания человека и животных, вызываемые риккетсиями, называются риккетсиозами (сыпной тиф).

Миксобактерии.

Миксобактерии имеют палочковидную и вертенообразную форму. Они способны к образованию больших количеств слизи. Клеточная оболочка отсутствует. Размножаются делением или перешнурованием клетки. Некоторые в неблагоприятных условиях превращаются в покоющую стадию- в цисты. Микособактерии живут в почве, на различных растительных остатках.

Систематика бактерий.

Распрознавание прокариот проводится по четырехтомному определителю Берги (1984-1990), в котором царство Procsaryote подразделяются на четыре раздела:

1. тонкостеночные – Gracilicutes

2. толстостеночные -Firmicutes

3. лишенные стенок Tenericutes

4. дефектные по клеточной стенке Mendosicutes

При этом в нем выделены три класса:

- Класс 1 актерии-хемоорганотрофы- используют химический источник энергии и органические вещества;

- Класс 2. Риккетсии - внутриклеточные бактерии-паразиты, которые не растут на искусственных питательных средах;

- Класс 3. Микоплазмы, лишенные клеточной стенки.

Бактерии – хемоорганотрофы по морфологии и окраске по Грамму подразделяются на четыре морфо- и две хромогруппы. Среди морфогрупп выделяют: 1. Палочки и кокки, образующие эндоспоры; 2. Спирохеты; 3. Спиралевидные и изогнутые бактерии (спириллы и вибрионы); 4. Актиномицеты и родственные им ветвистые бактерии. В составе хромогрупп выделяют грамположительные и грамотрицательные аэробные бактерии, размножающиеся при широком доступе кислорода, факультативно-анаэробные и анаэробные, развитие которых происходит в бескислородной среде.

Грибы.

Одним из трех царств, относящихся к надцарству эукариот, являются грибы. Ранее считали, что грибы занимают промежуточное положение между царствами растений и животных, так как ряд признаков сближает их как с растениями, таки с животными. В настоящее время грибы выделены в отдельное царство Mycota, которое насчитывает около 100 тыс. видов.

Грибы широко распространены в природе. Они обитают в различных климатических зонах Особенно много их в почве, встречаются они в пресных и соленых водоемах, в местах с повышенной влажностью.

Среди грибов встречаются организмы, развивающиеся за счет органических веществ отмерших организмов; они участвуют в круговороте веществ в природе. Но имеются и такие, которые могут существовать в живых организмах и вызывать заболевания (например, болезни плодов иовощей).Некоторые грибы выделяют ядовитые вещества – микотоксины. Многие грибы вызывают порчу пищевых продуктов и повреждение разнообразных изделий и материалов, некоторые могут развиваться наоптических поверхностях, где имеется мизерное количество смазки, вызывая помутнение линз

С другой стороны, грибы имеют важное практическое значение, таккак многие из них употребляются в пищу, используются в производстве этилового спирта, органическихкислот, антибиотиков, витаминов, некоторых сортов сыра и т.д.

Признаки сходства с растительными организмами:

1. Наличие клеточной стенки и вакуолей, заполненных клеточнымсоком.

2. Неспособность к активному перемещению. Обычно грибы, как и растения, прикреплены к питательному субстрату, причем часть вегетативного тела возвышается над поверхностью питательной среды, а часть погружена в субстрат.

Различия:

1. У грибовнет хлорофилла. Этонефотосинтезирующие микроорганизмы, для которых характеренживотный тип питания. Клеточную энергию они получают путем окисления органических веществ в присутствии кислорода воздуха

2. По сравнению с растениями, имеющими стебли, корни, листья,грибы слабо дифференцированы морфологически, у них почти нет разделения функций между разными частями организма.

3. Грибы отличаются от растений по типу клеточной организации.Это циноцитные организмы, вегетативное тело которых представляет собой многоядернуюмассу цитоплазмы, заполняющуюсистему сильно разветвленных трубочек, играющих роль клеточной стенки.

Таким образом, грибы занимают промежуточноеположение между царством растений и царством животных надцарства эукариот, что позволило отнести их к самостоятельному царству - царству Mycota.

Вегетативное тело грибов называется мицелием. Состоитмицелий из множества тесно переплетенных нитей - трубочек, которые называются гифами. Гифырастут своими концами (апикально), причем если в среде имеются питательные вещества, то рост мицелия можетпродолжаться неограниченное время.

В зависимости от строения мицелия грибыделятся на высшие и низшие. У высшихгрибов в гифахимеются поперечные перегородки (септы), поэтому мицелий септированный. У низших грибовмицелий несептированный. В центре септ имеются центральные поры, через которые свободно проходит цитоплазма и внутрицитоплазматические органеллы.

Различают поверхностный(воздушный) мицелий, посредством которого осуществляется дыхание и на котором образуются органы размножения и глубинный(субстратный) мицелий, через который происходитвсасывание питательных веществ.Гифы поверхностного мицелия болеетонкие, длинные и прямые, глубинного - извилистые,мешковидные.

Строение грибной гифы описано в теме 2 (Строение эукариотической клетки).

Большинство грибов - сапрофиты, т.е., микроорганизмы, которые перерабатывают органические соединения из отмерших клеток и тканей. Некоторые грибы являются паразитами, т.е. обитают в живых организмах.

Размножение грибов

Существует 3 способа размножения грибов:

1. Вегетативное размножение

Осуществляется кусочком мицелия или отдельными клетками -оидиями, образующимися в результате расчленения гифи хламидоспорами - толстостенными клетками, устойчивыми к неблагоприятным воздействиям. Оидии и хламидоспоры образуют высшие грибы.

 

Оидии Хламидоспоры

2. Бесполое размножение с образованием спор

В этом случае на определенномэтапе вегетативного размножения грибов образуются специальныеплодоносящие гифы воздушного мицелия.

У низших грибов споры формируются внутри шаровидных мешочков - спорангиев, внутри которых формируются внутренние споры (эндоспоры). Плодоносящий гиф на котором образуются спорангии называется спорангиеносцем.

У высших грибов на кончике плодоносящего гифа образуются специальные вытянутые клетки - стеригмы, на которых формируются цепочки из спор - конидии. Споры, расположенные на конидиях, находятся снаружи плодоносящего гифа (экзоспоры). Плодоносящий гиф на котором образуются конидии называется конидиеносцем.

 

1 2

Рис. 1 Строение плодоносящих гифов:

1 - спорангиеносца, 2 - конидиеносца

3. Половое размножение

Половому размножению (митозу) предшествует слияние двух многоядерных гифов мицелия. Состоит половое размножение из трех этапов:

плазмогамия - соединение протопластов двух гифов. Возникающая в результате этого клетка имеет два ядра и называется дикарион;

кариогамия - слияние двух гаплоидных ядер с образованием диплоидного ядра (ядра с двойным набором хромосом).

мейоз - редукционное деление. Процесс деления ядер состоит из нескольких стадий.

Различают гомо- и гетероталличные грибы. У гомоталличных грибов происходит слияние двух одинаковых гифов, у гетероталличных -оплодотворение может происходить только между мицелиями разных половых знаков ( + и - ).

Существуют грибы, которые не способны размножаться половым путем. Такие грибы называют несовершенными.

Класс фикомицетов

К этому классу относятся низшие грибы, имеющие несептированный многоядерный мицелий. К фикомицетам относятся мукоровые грибы, которые широко распространены в природе. Наибольшее значение имеют представители родов Mucor и Rhizopus.

Размножаются фикомицеты бесполым и половым путем. При бесполом рязмножении образуются спорангиеносцы, при половом – в результате слияния двух гиф происходит образование зиготы (зигоспоры), которая после периода покоя прорастает и образует короткую гифу со спорангием на конце. При прорастании споры происходит деление ядер.

Многоядерная цитоплазма спорангия распадается на множество спорангиеспор, которые в благоприятных условиях могут прорасти в мицелий.

Грибы рода Мисоr вызывают порчу пищевых продуктов. Отдельные представители этого рода нашли применение как продуценты ферментных препаратов, органических кислот, спиртов, каротиноидов, стероидов.

Грибы рода Rhizopus вызывают так называемую «мягкую гниль» ягод, плодов и овощей.

2. Класс аскомицетов

Аскомицеты (сумчатые грибы) являются высшими грибами, т.е. имеют септированный мицелий. При бесполом размножении образуются конидиеносцы с экзоспорами.

При половом размножении образуется аск (сумка) со спорами. Начинается половое размножение с образования аскогонов, несущих трихогину -трубочку, по которой в аскогон попадают мужские ядра. Диплоидное ядро, как правило, претерпевает три деления, в результате образуется 8 аскоспор.

Существуют аскомицеты у которых аски развиваются на специальных плодовых телах. Такие грибы называют плодосумчатые.

В группу плодосумчатых аскомицетов входят грибы родов Penicillium и Aspergillus, которые являются возбудителями порчи различных пищевых продуктов, и, в частности, плодов и овощей, особенно при хранении (различные гнили). Кроме того, некоторые аспергиллы являются патогенными для человека и животных, вызывают заболевания верхних дыхательных путей, слизистой рта, кожи (аспергиллез). Другие виды аспергиллов, а также гриб спорынья (паразит злаковых растений) выделяют ядовитые вещества, вызывающие пищевые отравления.

Некоторые представители пенициллов и аспергиллов нашли практическое применение. Так, отдельные представители пеницилловых грибов используются как продуценты антибиотика пенициллина в промышленных масштабах, другие - в производстве сыров «Рокфор» и «Камамбер».

Аспергиллы являются продуцентами органических кислот и применяются для промышленного получения лимонной кислоты. Многие аспергиллы используются также для получения ферментных препаратов.

К голосумчатым аскомицетам относятся грибы аск у которых образуется непосредственно на мицелии. Типичными представителями голосумчатых грибов являются дрожжи.

Класс базидиомицетов

К этому классу относятся высшие макроскопические грибы. К базидиомицетам относятся шляпочные съедобные и ядовитые грибы (шампиньоны, сыроежки, поганки), головневые грибы (паразиты злаковых культур), трутовые грибы (разрушители древесины), ржавчинные грибы (паразиты культурных растений).

Характерной особенностью этого класса является преимущественное размножение половым способом - базидиями с базидиоспорами.

Подразделяются базидиомицеты на две группы: с одноклеточными базидиями и с многоклеточными базидиями. Ядро базидиальных клеток делится дважды, в результате чего образуется 4 ядра, а затем четыре базидиоспоры.

4. Класс дейтеромицетов

К этому классу отнесены высшие грибы, половое размножение у которых не обнаружено.

Представители этого класса размножаются вегетативным путем (кусочком мицелия или отдельными клетками - оидиями) и бесполым путем - конидиями. По форме конидии бывают шаровидные, эллипсовидные, нитевидные, серповидные, звездчатые и др.

Несовершенные грибы широко распространены в природе, некоторые являются паразитами культурных растений, вызывают порчу пищевых продуктов, являются возбудителями заболеваний кожи человека.

Грибы рода Fusarium являются возбудителями заболевания плодов и овощей (фузариоз), злаков, вызывают порчу картофеля (сухая гниль), вызывают тяжелые пищевые отравления.

Грибы рода Botrytis вызывают порчу лука, капусты, моркови, помидоров, а вместе с другими грибами - кагатную гниль сахарной свеклы.

Грибы рода Altemaria поражают корнеплоды в период хранения (черная гниль)

Представители рода Cladosporium часто обнаруживаются на пищевых продуктах, хранящихся в холодильниках.

Вирусы и фаги.

Вирусы. Это особая группа организмов, значительно меньших размеров и более простого строения, чем бактерии. Они не имеют клеточной структуры (нет ядра, цитоплазмы, оболочки), величина измеряется миллимикронами.

Вирусы различимы только с помощью электронного микроскопа. Вирусы были открыты в 1892 г. Д.И.Ивановским при изучении причин гибели табака от мозаичной болезни (светлая пятнистость листьев).

Являясь внутриклеточным паразитами, вирусы вызывают многие болезни человека (оспу, грипп, бешенство, корь, полиомиелит и др), животных (ящур, чума крупно рогатого скота) и растений (мозаика).

Вирусы разнообразны по форме. Они бывают округлыми, палочковидными, спиралевидными, но чаще в виде многогранников. Размеры вирусов колеблются от десятых до сотых долей микрона, поэтому они хорошо проходят через мелкопористые бактериологические фильтры.

Вирусы неоднородны по химическому составу. Одни из них состоят только из белка и одной нуклеиновой кислоты- ДНК или РНК, другие содержат еще и липоиды, полисахариды. Нуклеиновая кислота (в виде спирали) находится внутри вируса. Снаружи она покрыта белковой оболочкой (капсидом), состоящей из отдельных белковых субъединиц. На искусственных питательных средах вирусы не растут, их выращивают обычно на культурах тканей.

Различные вирусы неодинаково устойчивы к внешним воздействиям. Так, многие инактивируются при 60оС в течение 30 мин, другие выдерживают температуру 90оС до 10 мин. Вирусы легко переносят высушивание и низкие температуры, но малоустойчивы ко многим антисептикам, ультрафиолетовым лучам, радиактивным излучениям.

Бактериофаги (греч. Phagos- пожирающий) - это вирусы, паразитирующие на бактериях.

В 1898 г. Выдающийся русский микробиолог Н.Ф.Гамалея обнаружил, что обычные видимые в микроскоп бактерии под влиянием каких либо факторов подвергаются распаду, или лизису. В 1917 г. Французскому ученому Де Эррелю удалось установить, что этот лизис вызывает особый «пожиратель бактерий» получивший название бактериофага. Он установил подобное явление у бактерий дизентерии.

Обнаружены вирусы грибов – микрофаги, некоторых водорослей, так, цианофаги- паразиты сине-зеленых водорослей.

Большинство фагов имеет округлую или многранную головку и отросток. Головка имеет белковую оболочку; внутри головки заключена дезоксирибонуклеиновая или реже РНК. Размеры головки от 40 до 100 нм. Длина отростка 20-225 нм. Отросток представляет собой белковую трубочку-это полый стержень, окруженный сократительным чехлом из белка. Стержень оканчивается пластинкой с выростами и тонкими нитями. Фаги способны размножаться только в живых клетках.

Механизм проникновения фага в клетку:

Фаг пластинкой отростка прикасается к клетке, адсорбируется на ее поверхности и стержень как бы прокалывает оболочку бактерии. Разрыв оболочки обусловлен наличием в конце отростка фага специфических ферментов. Вслед за этим белковый чехол отростка сокращается и содержимое головки (нуклеиновая кислота) по каналу отростка переходит (впрыскивается) в бактериальную клетку. Белковые оболочки головки и отростка остаются на поверхности клетки. Фаговая ДНК вызывает перестройку обмена веществ пораженной клетки. Ситезируются уже не бактериальные ДНК и белок, а фаговые, что приводит к образованию в клетке новых фагов. Оболочка клетки лизируется и фаги освобождаются. Полный цикл развития фага продолжается 30-90 мин, в течение которых образуется 100-200 фаговых частиц.

Фаги, обуславливающие лизис микробов и формирование новых фаговых корпускул, называются вирулентными, Наряду с вирулентными в природе имеются умеренные фаги, взаимодействие которых с бактериями проявляется в двух формах: одни штаммы или клетки определенного вида бактерий они разрушают, в другие проникают но гибели не вызывают.

Фаги обнаруживаются во всех объектах окружающей среды, в которых обитают бактерии, актиномицеты, грибы. Найдены они и в воде, почве, молоке, в различных выделениях человека и животных.

6. Дрожжи. Классификация дрожжей.

Дрожжи являются одноклеточными неподвижными организмами, относящиеся к классу аскомицеты (Ascomycetes), широко распространенными в природе: они встречаются в почве, на плодах, особенно перезрелых, и листьях растений. Многие дрожжи применяют в хозяйстве и промышленности. С другой стороны, развитие дрожжей в пищевых продуктах может вызвать их порчу (вспучивание, изменение запаха и вкуса).

Техническое значение дрожжей основано на их способности превращать сахар в этиловый спирт и углекислый газ. В связи с этим издавна они получили общее название сахарных грибов, или сахаромицетов.

Дрожжи отличаются высоким содержанием белков и витаминов (Bi, Вз, В6, никотиновой кислоты).

Форма и строение дрожжей. Форма клеток дрожжей чаще всего округлая, овально-яйцевидная или эллипсовидная. Встречаются дрожжи цилиндрические, лимонообразные и особой формы — серповидные, стреловидные, треугольные. Размеры дрожжевых клеток обычно не превышают 10— 15 мкм

Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависимости от условий среды, в которой они развиваются, а также от возраста клеток.

Клетки дрожжей состоят из протопласта и оболочки. В протопласте дрожжей различают цитоплазматическую мембрану, цитоплазму со структурными элементами (рибосомами, митохондриями) и дифференцированное ядро, окруженное мембраной. Имеются включения запасных питательных веществ в виде капель жира, зерен гликогена и волютина (рис.). Некоторые дрожжи содержат пигменты. По мере роста дрожжевых клеток в них появляются вакуоли (водный раствор органических и минеральных веществ).

 

 

Схема строения дрожжевой клетки:

/ — оболочка; 2 — делящееся ядро; 3 —гликоген; 4 — цитоплазма; 5 — волютин; 6 — вакуоль;7 — митохондрии

Оболочка клетки дрожжей состоит из -нескольких слоев. В состав ее входят полисахариды, липиды, азотсодержащие вещества. Оболочка клетки у некоторых дрожжей может в той или иной степени ослизняться, вследствие чего клетки склеиваются друг с другом и при развитии в жидких средах образуют оседающие на дно сосуда хлопья. Такие дрожжи называют хлопьевидными в отличие от пылевидных, оболочки клеток которых не ослизняются; пылевидные дрожжи в жидкости находятся во взвешенном состоянии.

Размножение дрожжей

Размножаются дрожжи почкованием, лишь немногие размножаются делением клетки.

Процесс почкования состоит в том, что на клетке появляется бугорок (иногда их несколько), который постепенно увеличивается в размерах. Этот бугорок называют почкой. По мере роста почки между ней и производящей клеткой образуется перетяжка. Канал, соединяющий вновь формирующуюся дочернюю клетку со старой, материнской, клеткой, постепенно сужается и, наконец, молодая клетка отшнуровывается (отделяется). При благоприятных условиях этот процесс длится около двух часов.

Почкованию предшествует ряд последовательно протекающих в клетке биохимических процессов; происходит делениеядра, и одно из образовавшихся ядер вместе с частью цитоплазмы и другими клеточными элементами переходит в молодуюклетку.

После завершения процесса почкования молодая клетка часто не отделяется от материнской, а остается на ней. Почкующиеся клетки обычно образуют не одну, а несколько почек.

Вместе с этим может начаться почкование и молодых клеток. Так постепенно образуются скопления из многих соединенных между собой клеток, называемые сростками почкования. В некоторых случаях, особенно на поверхности жидких сред, где клетки дрожжей всегда бывают более вытянуты, такие сростки почкования напоминают мицелий плесневых грибов. Однако это ложный мицелий, представляющий собой тонкую пленку, которая легко разрушается при взбалтывании жидкости. Только отдельные дикие (обитающие в природных условиях) так называемые пленчатые дрожжи образуют на поверхности жидкостей более или менее толстые морщинистые пленки, прочно удерживающиеся при взбалтывании. Такие дрожжи нередко вызывают порчу вина, пива, квашеных овощей.

При неблагоприятных условиях почкование дрожжей замедляется или совсем приостанавливается, а некоторые клетки переходят в состояние покоя.

Покоящиеся клетки (артроспоры) отличаются толстой и плотной, большей частью двухслойной оболочкой, а также значительным содержанием запасных веществ, например жира и гликогена. Они более устойчивы, чем вегетативные клетки, к повышенной температуре и высушиванию.

Попадая в благоприятные условия развития, покоящиеся клетки почкуются, как и обычные вегетативные клетки.

Помимо почкования многие дрожжи размножаются также с помощью спор. Споры образуются внутри клетки и находятся в ней, как в сумке, что и позволяет относить их к сумчатым грибам (аскомицетам). Число спор в клетке разных видов дрожжей различно. Их может быть две, четыре, а иногда восемь и даже двенадцать.

Споры большинства дрожжей округлые или овальные, но у некоторых видов — игловидные, шляповидные, У многих на поверхности спор имеются различные образования типа выростов, бородавок, ободков и др.

Образование спор у дрожжей может происходить бесполым и половым путями. При бесполом образовании спор ядро клетки делится на столько частей, сколько образуется спор у данного вида дрожжей. Каждое новое ядро окружается цитоплазмой и покрывается оболочкой. Образованию спор половым путем предшествует слияние (копуляция) клеток. У некоторых дрожжей копулируют прорастающие споры.

Споры дрожжей несколько более устойчивы к вредным воздействиям, чем вегетативные дрожжевые клетки, но менее стойки по сравнению с бактериальными спорами. Попав в благоприятные условия, споры прорастают в клетки.

У многих так называемых культурных дрожжей, т. е. культивируемых человеком для производственно-хозяйственных целей, способность к спорообразованию в значительной степени ослаблена, а иногда полностью утрачена (аспорогенные расы).

Такие дрожжи можно вернуть к спорообразованию только принудительным путем. Для этого молодую культуру дрожжей переводят из условий обильного питания в условия голодания. При благоприятной аэрации и температуре дрожжи образуют споры.

Дрожжи, способные к спорообразованию, нередко называют истинными дрожжами, а не образующие спор (аспорогенные) — ложными дрожжами, или дрожжеподобными организмами.

Классификация дрожжей.

Классифицируют дрожжи по способам их вегетативного размножения (почкование, деление), способности к спорообразованию, а также по физиологическим признакам.

Для пищевой промышленности наибольшее значение имеет род сахаромицес (Saccharomyces). В этот род входят как природные виды, так и виды, полученные путем селекции. Их называют расами дрожжей. Они различаются способностью сбраживать разные сахара, интенсивностью брожения, количеством образуемого спирта, оптимальной температурой брожения, образованием спор и др.

В пищевой промышленности наиболее широко используют два вида дрожжей рода Saccharomyces: Sacch. cerevisiae и Sacch. ellipsoi-deus, или Sacch. vini.

Сахаромицес церевизиа (Sacch. cerevisiae) имеют круглую или овальную форму клетки. Их используют для получения этилового спирта, а также в пивоварении, квасоварении, хлебопечении Каждое производство использует свои специфические расы дрожжей, дающие возможность получить конечный продукт с заданными свойствами.

Сахаромицес еллипсоидеус (Sacch. ellipsoideus, или Sacch. vini) имеет клетки эллиптической формы. Этот вид дрожжей используется преимущественно в виноделии. Каждая марка вина производится с использованием специфической расы дрожжей.

Все виды дрожжей рода сахаромицес и некоторые природные дрожжи при спонтанном (самопроизвольном) развитии на пищевых продуктах, содержащих сахар, вызывают их порчу: брожение и прокисание.

Из других родов дрожжей наибольшее значение имеют два: торулопсис (Torulopsis) и кандида (Candida), которые широко распространены в природе, не способны вызвать спиртовое брожение, но вызывают порчу пищевых продуктов, а дрожжи рода кандида имеют к тому же патогенные формы, вызывающие кандидозы слизистой оболочки полости рта, особенно у детей.

Дрожжи рода торулопсис имеют клетки округлой или овальной формы. Эти дрожжи вызывают лишь слабое спиртовое брожение. Отдельные виды этих дрожжей используют при производстве кумыса и кефира.

Дрожжи рода Candida имеют имеют клетки вытянутой, цилиндрической формы, иногда образуют примитивный мицелий. Есть виды, которые могут окислять сахар и этиловый спирт в органические кислоты и являются вредителями при производстве вин, пива, пекарских дрожжей. Они вызывают также порчу квашеных овощей, безалкогольных напитков и многих других пищевых продуктов.

Некоторые виды дрожжей рода кандида использовались в животноводстве и птицеводстве для производства кормового белка, богатого витаминами.

По классификации Ж. Лоддера и Крегера Ван Рия несовершенные дрожжи, не способные размножаться половым путем, а также утратившие способность к спиртовому брожению, представляют собой почкующиеся или делящиеся клетки, некоторые из них образуют псевдомицелий (вытянутые клетки). Классификация основана на следующих систематических признаках: способность образовывать ложный мицелий и отношение к сахарам. К аспорогенным относятся дрожжи родов Candida, Torulopsis, Rhodotorula (дикие дрожжи).

 

Вопросы для самопроверки

1. Какие типы клеточной организации Вы знаете?

2. Назовите основные компоненты клетки.

3. Каковы основные формы клеток у бактерий?

4.Чем отличаются стрептококки от стафилококков?

5.Какое взаимное расположение кокков имеют сарцины?

6.Каким образом дифференцируют палочковидные бактерии?

7.Как осуществляется движение у бактерий?

8.Что такое монотрихи и политрихи?

9.Как располагаются жгутики у подвижных форм бактерий?

10.Перечислите известные Вам извитые формы бактерий.

11.Как протекает процесс спорообразования у бактерий?

12. Какую функцию выполняет спорообразование у бактерий?

13. Какие признаки используются при определении вида бактерий?

14.Каким образом осуществляется размножение бактерий?

15.Какова роль нуклеоида в размножении бактерий?

16.Какие классификации бактерий Вам известны?

17.Охарактеризуйте следующие группы бактерий: стрептококки, диплобактерии, торроиды, спирохеты, вибрионы, простеки, актиномицеты.

18. Какие признаки положены в основу классификации бактерий по Берги?

19.В чем отличие цианобактерий от скотобактерий?

20.Какие признаки положены в основу классификации бактерий по Мюррею?

21.Что такое актиномицеты?

22.Что такое «бациллы» и «клостридии» и в чем их различия?

23.Что такое споры?

24.Все ли бактерии способны к спорообразованию?

25.Перечислите основные стадии спорообразования у бактерий.

26.Какие новые формы бактерий Вам известны?

27.Какие взаимные расположения палочковидных бактерий Вам известны?

28.В чем сходство и различия грибов с растениями, с животными?

29.Что такое «мицелий», «гифы»?

30. Како



Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 35.172.136.29 (0.063 с.)