Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

Составитель д-р с.-х. наук, проф. Н.Н. Ланцева

Рецензент д-р биол. наук, ГНУ СибНИПТИИП Россельхозакадемии

Г.В. Кашина

Стандартизация и сертификация пищевой продукции: учеб. пособие / Новосиб. гос. аграр. ун-т; Биол.-технол. фак.; сост: Н.Н. Ланцева – Новоси- бирск, 2015. – 83 с.

 

 

Учебно-методическое пособие подготовлено для выполнения практи- ческих и самостоятельных заданий по дисциплине «Стандартизация и серти- фикация пищевой продукции».

Рекомендовано учебно-методическим советом в качестве учебного по- собия для подготовки магистрантов по направлениям подготовки: 19.04.03 Продукты питания животного происхождения и 36.04.02 Зоотехния.

Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-методическим советом биолого-технологического факультета (протокол №5 от 13 октября 2015 г.)

 

© Новосибирский государственный аграрный университет 2015

ВВЕДЕНИЕ

Повышение качества продукции это постоянный планомерный, целе- направленный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающие улучшение потребительских свойств продукта и создание продукции оптимального, с народнохозяйственной точ- ки зрения, уровня и полноценное использование этой продукции. Качество продукции является главной проблемой в современном мире. От ее успешно- го решения в значительной степени зависит благополучие любой фирмы, любого поставщика, продукция высокого качества существенно повышает шансы поставщика в конкурентной борьбе на рынке сбыта и, самое важное, лучше удовлетворяет потребности потребителей, т.е качество продукции – важнейший показатель конкурентоспособности предприятия.

В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя

– безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны со- держать опасных включений. Безопасность пищевой продукции является обязательной составляющей всех аспектов ее качества. Существует жесткая связь между качеством и безопасностью пищевой продукции.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ В ОБЛАСТИ СТАНДАРТИЗАЦИИ

Слова «стандартизация», «стандарт», «нестандартный» и т. д.– терми- ны, произведенные от английского слова standart (образец, эталон). Отсюда следует, что отвечающая образцу (эталону) продукция обозначается как стандартная, не отвечающая – как нестандартная.

Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии заинтересованных сторон, в частности, для достижения всеобщей оптималь- ной экономии при соблюдении условий эксплуатации (использования) и тре- бований безопасности.

Стандарты организаций, в том числе коммерческих, общественных,

научных организаций, саморегулируемых организаций, объединений юриди- ческих лиц, могут разрабатываться и утверждаться ими самостоятельно, ис- ходя из необходимости применения этих стандартов для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказа- ния услуг, а также для распространения и использования полученных в раз- личных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок.

Международный стандарт – стандарт, принятый международной ор- ганизацией.

Национальный стандарт – стандарт, утвержденный национальным ор- ганом Российской Федерации по стандартизации.

Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в об- ласти установления, применения и использования обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, ре- ализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, экс- плуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению ра- бот или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.

Технический регламент – документ, принятый международным догово- ром Российской Федерации, или федеральным законом, или указом Прези- дента Российской Федерации, или постановлением Правительства Россий- ской Федерации и устанавливающий обязательные для применения и испол- нения требования к объектам технического регулирования (продукции, — в том числе зданиям, строениям и сооружениям, – процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).

Форма подтверждения соответствия – определенный порядок доку- ментального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Метрологическая служба – совокупность объектов деятельности и ви- дов работ, направленных на обеспечение единства измерений.

Метрологический надзор и контроль – деятельность, осуществляемая органом государственной метрологической службы или метрологической службой юридического лица в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм.

Проверка средств измерений – совокупность операций, выполняемых государственной метрологической службой, другими уполномоченными на то органами с целью определения и подтверждения соответствующих харак- теристик.

 

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ В ОБЛАСТИ СЕРТИФИКАЦИИ

Аккредитация – официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия.

Аккредитующий орган – орган, который управляет системой аккреди- тации и проводит аккредитацию организаций (являющихся объектами аккре- дитации в управляемой им системой аккредитации).

Система аккредитации – система, обладающая собственными прави- лами процедуры и управления для осуществления аккредитации объектов.

Критерий аккредитации – это требования, используемые аккредитую- щим органом, которым должна отвечать организация (как объект аккредита- ции), чтобы быть аккредитованной.

Область аккредитации – это одна или несколько работ, на выполнение которых аккредитована конкретная организация.

Доаккредитация – это расширение области аккредитации, какой-либо аккредитованной организации.

Аттестация (организации) – это проверка организации с целью опре- деления ее соответствия установленным требования (критериям аккредита- ции).

Инспекционный контроль (аккредитованной организации) – это про- верка, проводимая аккредитующим органом с целью установления, что дея- тельность аккредитованной организации продолжает соответствовать уста- новленным требования.

Инспекционный контроль (за сертифицированной продукций) – это контрольная оценка соответствия, цель – которой установить, что продукция продолжает соответствовать заданным требованиям, подтвержденным при сертификации.

Заявитель – физическое или юридическое лицо, которое для подтвер- ждения соответствия принимает декларацию о соответствии или обращается за получением сертификата соответствия, получает сертификат соответствия; Орган по сертификации – юридическое лицо или индивидуальный

предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для выполне- ния работ по сертификации.

Оценка соответствия – прямое или косвенное определение соблюде- ния требований, предъявляемых к объекту.

Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламен- тов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответ- ствие объекта требованиям техническирегламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Испытание – это техническая операция, заключающаяся в установле- нии одной или нескольких характеристик данной продукции, процесса или услуги в соответствии с установленной процедурой.

Метод испытаний – это установленные технические правила проведе- ния испытаний.

Протокол испытаний – это документ, содержащий результаты испыта- ния или другую информацию, относящуюся к испытаниям.

Испытательная лаборатория – это лаборатория, которая проводит ис- пытания.

Форма подтверждения соответствия – определенный порядок доку- ментального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строитель- ства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Схема подтверждения соответствия – перечень действий участников подтверждения соответствия, результаты которых рассматриваются ими в качестве доказательств соответствия продукции и иных объектов установ- ленным требованиям.

Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соот- ветствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуата- ции, хранения, перевозки, реализации и утилизации, оказания услуг требова- ниям технических регламентов, положениям стандартов или условиям дого- вора.

Декларирование соответствия – форма подтверждения соответствия

продукции требованиям технических регламентов. В отличие от сертифика- ции декларирование осуществляется первой стороной, как правило, изгото- вителем.

Декларация о соответствии – документ, удостоверяющий соответ- ствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регла-

ментов.

Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирова- ния приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Продукция, соответствие которой подтверждено в порядке, предусмотренном Федеральным законом «О техни- ческом регулировании», маркируется знаком обращения на рынке. Постанов- лением Правительства РФ от 10 ноября 2003 г. в соответствии со статьей 27 Федерального закона «О техническом регулировании» был утвержден знак обращения на рынке.

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертифи- кации в целом.

Эксперт – лицо, сертифицированное на право проведения работ в определенной области деятельности.

Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вред- ным воздействием на человека и будущие поколения;

Биологически активные добавки к пище (БАД) – природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробио- тические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновремен- но с пищей или введения в состав пищевой продукции;

Вода питьевая для детского питания – питьевая вода, предназначен- ная для питья детьми, приготовления пищи и восстановления сухих продук- тов для питания детей в домашних условиях;

Водные биологические ресурсы – рыбы, водные беспозвоночные, вод- ные млекопитающие, водоросли, другие водные животные и растения, нахо- дящиеся в естественной среде обитания (в состоянии естественной свободы); Вредное воздействие на человека пищевой продукции – воздействие не- благоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции кон- таминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека,

либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений;

Выпуск в обращение пищевой продукции – купля продажа и иные спо- собы передачи пищевой продукции на таможенной территории Таможенного союза, начиная с изготовителя или импортера;

Генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные) организ- мы (далее - ГМО) – организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизвод-

ству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инжене- рии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов;

Государственная регистрация производственных объектов, осуществ- ляющих деятельность по получению, переработке (обработке) неперерабо- танного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения (далее - государственная регистрация производственных объектов) – осу- ществление допуска юридического лица или индивидуального предпринима- теля к деятельности по получению, переработке (обработке) непереработан- ного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения;

Детский травяной напиток (травяной чай) – пищевая продукция для детского питания, изготовленная на основе трав и экстрактов трав;

Идентификация пищевой продукции – процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламен- та;

Изготовитель пищевой продукции – организация независимо от ее ор- ганизационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изго- товление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребите- лям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требовани- ям технических регламентов;

Импортер - резидент государства – члена Таможенного союза, выпус- кающий в обращение пищевую продукцию на таможенной территории Та- моженного союза, поставляемую не резидентом государства - члена Тамо- женного союза, и несущий ответственность за соответствие такой продукции требованиям настоящего технического регламента;

Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) (далее - компо- нент) – продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изго- товлении) пищевой продукции и являются ее составной частью;

Контаминация (загрязнение) пищевой продукции – попадание в пище- вую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пи- щевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства;

Начальные молочные смеси – адаптированные (максимально прибли- женные по химическому составу к женскому молоку) или частично адапти- рованные (частично приближенные по химическому составу к женскому мо- локу) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока других

продуктивных животных и предназначенные для вскармливания детей с пер- вых дней жизни до шести месяцев;

Непереработанная пищевая продукция животного происхождения – не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных живот- ных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сы- рое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакуль- туры;

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

– уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удо- влетворения физиологических потребностей не менее чем 97,5 процентов населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физиче- ской активности;

Нутриенты (пищевые вещества) – вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для по- строения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность пищевой продукции;

Обогащенная пищевая продукция – пищевая продукция, в которую до- бавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначаль- но, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в про- цессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, ис- пользованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего кри- териям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень со- держания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продук- ции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (приналичии таких уровней);

Объекты аквакультуры – рыба, водные беспозвоночные, водные мле- копитающие, водоросли, другие водные животные и растения, содержащие- ся, разводимые, в том числе выращиваемые, в полувольных условиях или ис- кусственно созданной среде обитания;

Партия пищевой продукции – определенное количество пищевой про- дукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изго- товленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосудар- ственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту орга-

низации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежу- ток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое че- ловеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую про- дукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготов- лении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений стано- вятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций;

Пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробио- логического, минерального, искусственного или биотехнологического про- исхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, кото- рые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специ- ализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также про- довольственное (пищевое) сырье;

Пищевая продукция аквакультуры – объекты аквакультуры, извлечен- ные (выловленные) из полувольных условий их содержания, разведения или искусственно созданной среды обитания;

Пищевая продукция диетического лечебного питания – специализиро- ванная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для ис- пользования в составе лечебных диет;

Пищевая продукция диетического профилактического питания – спе- циализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции угле- водного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ от- носительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;

Пищевая продукция для детского питания - специализированная пи- щевая продукция, предназначенная для детского питания для детей (для де- тей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим

физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;

Пищевая продукция для питания спортсменов – специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса про- дуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает спе- цифическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам;

Пищевая продукция непромышленного изготовления – пищевая про- дукция, полученная гражданами в домашних условиях и (или) в личных под- собных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огород- ничеством, животноводством и иными видами деятельности;

Пищевая продукция нового вида – пищевая продукция (в том числе пи- щевые добавки и ароматизаторы), ранее не использовавшаяся человеком в пищу на таможенной территории Таможенного союза, а именно: с новой или преднамеренно измененной первичной молекулярной структурой; состоящая или выделенная из микроорганизмов, микроскопических грибов и водорос- лей, растений, выделенная из животных, полученная из ГМО или с их ис- пользованием, наноматериалы и продукты нанотехнологий; за исключением пищевой продукции, полученной традиционными способами, находящейся в обращении и в силу опыта считающейся безопасной;

Пищевая продукция обезвоженная – пищевая продукция, из которой полностью или частично удалена вода, присутствующая в ней изначально;

Пищевая продукция прикорма – пищевая продукция для детского пита- ния, которую начинают вводить в рацион питания детей первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку, заменителям женского молока или последующим молочным смесям и произведенная (изготовленная) на ос- нове продуктов животного и (или) растительного происхождения;

Пищевая продукция смешанного состава – пищевая продукция, состо- ящая из двух или более компонентов, за исключением пищевых добавок и ароматизаторов;

Переработка (обработка) – тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочета- ние этих процессов;

Последующие молочные смеси – адаптированные (максимально при- ближенные по химическому составу к женскому молоку) или частично адап- тированные (частично приближенные по химическому составу к женскому молоку) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока дру-

гих продуктивных животных и предназначенные для питания детей в воз- расте старше шести месяцев в сочетании с продуктами прикорма;

Пребиотики – пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции;

Пробиотические микроорганизмы – живые непатогенные и нетокси- генные микроорганизмы - представители защитных групп нормального ки- шечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оп- тимизации) состава и биологической активности защитной микрофлоры ки- шечника человека;

Продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, расти- тельного, микробиологического, минерального, искусственного или биотех- нологического происхождения и питьевая вода, используемые для производ- ства (изготовления) пищевой продукции;

Продуктивные животные – животные, за исключением рыб, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, целе- направленно используемые для получения от них пищевой продукции;

Производственный объект, на котором осуществляется деятель- ность по получению, переработке (обработке) непереработанного продо- вольственного (пищевого) сырья животного происхождения – объект (зда- ние, строение, помещение, сооружение и иной объект), предназначенный для осуществления деятельности по получению, переработке (обработке) непере- работанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхожде- ния и используемый при осуществлении указанной деятельности, принадле- жащий юридическому лицу или физическому лицу в качестве индивидуаль- ного предпринимателя, осуществляющему указанную деятельность на праве собственности или ином законном основании;

Прослеживаемость пищевой продукции – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья;

Процесс производства (изготовления) пищевой продукции – совокуп- ность или сочетание последовательно выполняемых различных технологиче- ских операций производства (изготовления) пищевой продукции;

Скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техниче- скими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой про- дукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хране- ния и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроор- ганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здо- ровья человека;

Специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, для ко- торой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдель- ных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их со- держания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присут- ствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет обих лечебных и (или) про- филактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей;

Срок годности пищевой продукции – период времени, в течение кото- рого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на от- дельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая про- дукция не пригодна для использования по назначению;

Технологические средства – вещество или материалы или их производ- ные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и по- суды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднаме- ренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказыва- ют технологический эффект в готовой пищевой продукции;

Тонизирующие напитки – безалкогольные и слабоалкогольные напит- ки, содержащие тонизирующие вещества (компоненты), в том числе расти- тельного происхождения, в количестве, достаточном для обеспечения тони- зирующего эффекта на организм человека, за исключением чая, кофе и напитков на их основе;

Утилизация пищевой продукции – использование не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продук- ции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназна-

чена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствую- щей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и приме- нения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду.

 

РАЗДЕЛ 1. СТАНДАРТИЗАЦИЯ