ТОП 10:

Список использованных источников



 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

.   СанПиН 2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.

.   СанПиН 2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования.

.   СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации режима работы дошкольного образовательных учреждений.

.   Ванхален, Э. Гигиена питания. - М.: Колос, 1996. - 135с.

.   Волкова, В.А. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с.

.   Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г.И. Касьянов, В.А. Помачинский, А.Н. Самсонова. - 2001. - 255с.

.   Лещенко, М.В. Питание детей в дошкольном образовательном учреждении - М.: Просвещение, 2009. - 346с.

.   Меренкова, С.А. Детская кухня - М.: Авиация и космонавтика, 1991. - 64с.

.   Татарская, Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания: учебник для средних профессионально-технических училищ / Л.Л. Татарская, И.Г. Бутейкис. - 1988. - 311с.

.   Усов, Н.И. Здоровый ребенок: Справочник педиатра

.   Алешина, Л.М., Малыгина, В.Ф. Справочник технолога общественного питания - М.: Экономика, 1984. - 398с.

.   Ковалев, Н.И., Сальникова, Л.К. Технология приготовления пищи - М.: Экономика, 1998. - 302с.

.   Патент, Р.Л., Дубенецкая, М.М. Питание и здоровье школьника - Мн.: "Нар. Асвета", 1977. - 196с.

.   Скурина, И.М., Тутельяна, В.А. Химический состав российских продуктов - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236с.

.   Татарская, Л.Л., Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд для детей - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 382с.

.   Хрипкова, А.Г., Колесов, Д.В. Гигиена и здоровье школьника - М.: Просвещение, 1988. - 145с.

.   Детское питание. Книга для каждой семьи, в которой растет ребенок / под ред. И.Я. Коня, А.К. Батурина. - 1996. - 206с.

.   Организация детского питания в дошкольных учреждениях. Методические рекомендации и материалы / под ред. И.Я. Коня. - 2006. - 154с.

.   Организация питания школьников / под ред. И.М. Мокшанина, П.Я. Коган, Л.В. Яцун. - М.: Экономика, 1989. - 144с.

.   Руководство по детскому питанию / под ред.В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - 2004. - 661с.

.   Прохорова, С. О питании детей / С. Прохорова // Журнал "KID-Питание". - 2010. - № 2. - с.12-13.

.   Тимофеева, А.М. Здоровое питание детей раннего возраста / А.М. Тимофеева // Журнал "Беседы детского доктора". - 2010. - № 4. - с.4-5.

.   Мирская, Н.Б. Рациональное питание детей дошкольного возраста / Н.Б. Мирская // Дети дошкольного возраста. Здоровье ребенка. Питание детей. - 2010. - 20 августа - с.6.


Приложения

 

Приложение А

 

Расчет массы нетто для технико-технологической карты

 

Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий

Лук репчатый 16%

 

- (66*16: 100) =50

 

Морковь 25%

 

- (110*25: 100) =82

 

Картофель 40%

 

- (110*40: 100) =66

 

Чеснок 22%

 

- (3*22: 100) =2

 

Расчет химического состава для технико-технологической карты

Наименование продуктов Масса нетто Белки Жиры Углеводы Ккал Сухие вещества
    На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто
Лук репчатый 50 1,7 0,85 - 9,5 4,75 43 21,5 14 7
Морковь 82 1,3 1,07 0,1 0,08 7,0 5,74 41 33,6 12 9,84
Картофель 66 2,0 1,32 0,1 0,06 19,7 13 67 44,22 24 15,84
Масло сливочное 15 0,4 0,06 78,5 11,8 0,5 0,08 734 110,1 84 12,6
Чеснок 2 6,5 0,13 - 21,2 0,4 106 2,12 30 0,6
Итого   3,43 11,94 23,97 211,54 45,88

 

Белки:

 

,7*50: 100=0,85

,3*82: 100=1,07

*66: 100=1,32

,4*15: 100=0,06

,5*2: 100=0,13

 

Итого:

 

,85+1,07+1,32+0,06+0,13=3,43

 

Жиры:

 

,1*82: 100=0,08

,1*66: 100=0,06

,5*15: 100=11,8

 

Итого:

 

,08+0,06+11,8=11,94

 

Углеводы:

 

,5*50: 100=4,75

*82: 100=5,74

,7*66: 100=13

,5*15: 100=0,08

,2*2: 100=0,4

 

Итого:

 

,75+5,74+13+0,08+0,4=23,97

 

Энергетическая ценность:

 

*50: 100=21,5

*82: 100=33,6

*66: 100=44,22

*15: 100=110,1

*2: 100=2,12

 

Итого:

 

,5+33,6+44,22+110,1+2,12=211,54

 

Сухих вещества:

 

*50: 100=7

*82: 100=9,84

*66: 100=15,84

*15: 100=12,4

*2: 100=0,6

 

Итого:

 

+9,84+15,84+12,4+0,6=45,88

 

Расчет массовой доли сухих веществ:

 

,88*100: 170=26,98%

 

Расчет массовой доли жира:

 

,94*100: 170=7%

 

Расчет массовой доли соли:

 

*100: 170=1,8%

 


Приложение Б

Биточки рисовые со сметаной № 329

Наименование продуктов Масса нетто Белки Жиры Углеводы Ca P Mg Ккал
    На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто
Крупа рисовая 25 7,3 1,8 2,0 0,5 63,1 15,8 66 16,5 328 82 96 24 284 71
Молоко 43 2,8 1,2 3,2 1,4 4,7 2,0 121 52 91 39 14 6,0 58 24,9
Яйца 8 12,7 1,02 11,5 0,92 0,7 0,06 55 4,4 185 14,8 54 4,3 157 12,6
Сахар 3 0 0 0 0 99,8 2,99 2 0,06 - - 374 11,22
Сметана 10 3,0 0,3 10 1 2,9 0,29 86 8,6 60 6 8 0,8 116 11,6
Итого   4,32 3,82 21,14 81,56 141,8 35,1 131,32

 

Пересчет рационализации блюда

Наименование продуктов Масса нетто Белки Жиры Углеводы Ca P Mg Ккал
    На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто
Крупа рисовая 20 7,3 1,46 2,0 0,4 63,1 12,6 66 13,2 328 65,6 96 19,2 284 56,8
Молоко 40 2,8 1,1 3,2 1,3 4,7 1,8 121 48,4 91 36,4 14 5,6 58 23,2
Яйца 10 12,7 1,3 11,5 1,1 0,7 0,07 55 5,5 185 18,5 54 5,4 157 15,7
Сахар 2 0 0 0 0 99,8 1,99 2 0,04 - - 374 7,48
Сметана 8 3,0 0,24 10 0,8 2,9 0,2 86 6,8 60 4,8 8 0,64 116 9,3
Итого   4,1 3,6 16,66 73,9 125,3 30,84 112,5

 

Б   Ж   У                Ca    P     Mg

1 : 1 : 4                2 : 3 :    1

4,1 : 3,6 : 16,66          73,9 : 125,3 : 30,84

 

Белки:

 

,3*20: 100=1,46

,8*40: 100=1,1

,7*10: 100=1,27

*8: 100=0,2

 

Итого:

 

,46+1,1+1,27+0,2=4,1

 

Жиры:

 

*20: 100=0,4

,2*40: 100=1,3

,5*10: 100=1,1

*8: 100=0,8

 

Итого:

 

,4+1,3+1,1+0,8=3,6

 

Углеводы:

 

,1*20: 100=12,6

,7*40: 100=1,8

,7*10: 100=0,07

,8*2: 100=1,99

,9*8: 100=0,2

 

Итого:

 

,6+1,8+0,07+1,99+0,2=16,66

 

Кальций:

 

*20: 100=13,2

*40: 100=48,4

*10: 100=5,5

*2: 100=0,04

*8: 100=6,8

 

Итого:

 

,2+48,4+5,5+0,04+6,8=73,9

 

Фосфор:

 

*20: 100=19,2, 91*40: 100=36,4, 185*10: 100=18,5, 60*8: 100=4,8

 

Итого:

 

,2+36,4+18,5+4,8=125,3

 

Магний:

 

*20: 100=19,2

*40: 100=5,6

*10: 100=5,4

*8: 100=0,64

 

Итого:

 

,2+5,6+5,4+0,64=30,84

 

Энергетическая ценность:

 

*20: 100=56,8

*40: 100=23,2

*10: 100=15,7

*2: 100=7,48

*8: 100=9,3

 

Итого:

 

,8+23,2+15,7+7,48+9,3=112,5







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.013 с.)