ТОП 10:

Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008



 

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

 

Технологическая карта № 1. Наименование блюда Бутерброд с джемом

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г

Масса на 10 порций

Джем 20,2 20   202 200
Масло сливочное 5 5   50 50
Хлеб 15 15   150 150
Выход     40   400

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Масло нарезают тонкими кусочками с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом.

Условия и сроки реализации:

Подают на пирожковой тарелке в холодном виде.

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

блюдо дошкольное школьное питание


Технологическая карта № 2. Наименование блюда Борщ с фасолью и картофелем

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г

Масса на 10 порций

Свекла 50 40   500 400
Картофель 33 25   330 250
Фасоль 10 10   100 100
Морковь 13 10   130 100
Петрушка (корень) 3 3   30 30
Лук репчатый 12 10   120 100
Томатное пюре 8 8   80 80
Масло сливочное 5 5   50 50
Сахар 6 6   60 60
Лимонная кислота 0,5 0,5   5 5
Бульон или вода 200 200   2000 2000
Выход     250   2500

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль и доводят до готовности.

Отпускают с прокипяченной сметаной.

Условия и сроки реализации:

Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой столовой тарелке.

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

 

Технологическая карта № 3. Наименование блюда Котлеты морковные

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г

Масса на 10 порций

Морковь 67 54   670 540
Масло сливочное 2 2   20 20
Вода 12 12   120 120
Крупа манная 6 6   60 60
Сухари пшеничные 4 4   40 40
Масса полуфабриката   60     600
Масло сливочное 3 3   30 30
Масса жареных котлет   50     500
Сметана 10 10   100 100
Выход     80   800

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану.

Условия и сроки реализации:

Отпускают на мелкой столовой тарелке по 2 шт на порцию.

Температура реализации 65°С.

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

 

Технологическая карта № 4. Наименование блюда Яблоки в слойке

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г

 Масса на 10 порций

Яблоки 100 70   1000 700
Сахар 15 15   150 150
Тесто слоеное   55     550
Яйца 1/10 шт 4   1 шт 40
Масса яблок, запеченных в слойке   130     1300
Рафинадная пудра 5 5   50 50
Выход     135   1350

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром. Завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Условия и сроки реализации:

Отпускают на мелкой столовой тарелке.

Температура реализации 65ºС.

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

 

Технологическая карта № 5. Наименование блюда Какао с молоком

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г

Масса на 10 порций

Какао-порошок 5 5   50 50
Молоко 125 125   1250 1250
Вода 138 138   1380 1380
Сахар-песок 25 25   250 250
Выход     250   2500

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Условия и сроки реализации:

Отпускают по 200 мл в чашках или стаканах в горячем виде.

Температура реализации 65ºС.

Зав. Производством:

Калькулятор:

. Расчет технико-технологической карты

"Утверждаю"

Директор столовой

__________________

"___" _____________ 2011 г.

Технико-технологическая карта

на "Картофельно-морковную запеканку"

.   Область применения

Настоящая технико-технологическая карта на блюдо "Картофельно-морковная запеканка"

.   Перечень сырья

Для приготовления блюда "Картофельно-морковнкя запеканка" используется следующее сырье:

 

Наименование сырья Нормативный документ
Масло сливочное ГОСТ 52969-2008
Картофель свежий ГОСТ 26832-86
Морковь ГОСТ 26767-71
Лук репчатый ГОСТ 27166-86

 

Сырье, используемое для приготовления блюда "Картофельно-морковная запеканка", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

. Рецептура

 

Рецептура блюда "Картофельно-морковная запеканка"

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Лук репчатый 60 50
Морковь 110 82
Картофель 110 66
Масло сливочное 15 15
Чеснок 3 2
Выход   170

 

. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда "Картофельно-морковная запеканка" производится в соответствии со "Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", том 1, 1996 г. Издательство "Хлебпродинформ"

Приготовление:

Разогреть духовку до 180ºС. Нарезать тонкой соломкой лук, морковь и картофель. Смешать овощи в миске.

Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить чеснок (30 сек.). Положить овощи, перемешать и приправить.

Снять овощи с огня. Переложить их в смазанную маслом форму для выпекания. Хорошо прижать овощи, чтобы получился плоский пирог. Запекать 1 час, пока запеканка не станет хрустящей по бокам и мягкой в центре. При подаче нарезать на порции и полить частью сливочного масла.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

Подается на мелкой столовой тарелке. Поверхность полита сливочным маслом.

Температура подачи блюда 65ºС.

Срок реализации "Картофельно-морковной запеканки" при хранении на горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: подается на мелкой столовой тарелке, нарезана на порции, поверхность полита сливочным маслом, на поверхности золотистый колер, на разрезе кремовый с оранжевым цвет;

Текстура: мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка;

Вкус: в меру соленый, привкус сливочного масла и чеснока, ярко выражен вкус картофеля, моркови и лука;

Запах: естественный, характерный для свежеприготовленного блюда, преобладает аромат чеснока, ярко выражен запах запеченного картофеля, моркови и лука.

Физико-химические показатели [16]:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 26,98

Массовая доля жира, % (не менее) 7

Массовая доля соли, % (не менее) 1,8

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, (г) 25.

. Пищевая и энергетическая ценность [16]

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
3,43 11,94 23,97 211,54

 

Ответственный разработчик: Кузнецова Е. Н.

. Расчет рационализации рецептуры блюда

 

Биточки рисовые со сметаной № 329

Наименование продуктов Масса нетто Белки Жиры Углеводы Ca P Mg Ккал
    На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто
Крупа рисовая 25 7,3 1,8 2,0 0,5 63,1 15,8 66 16,5 328 82 96 24 284 71
Молоко 43 2,8 1,2 3,2 1,4 4,7 2,0 121 52 91 39 14 6,0 58 24,9
Яйца 8 12,7 1,02 11,5 0,92 0,7 0,06 55 4,4 185 14,8 54 4,3 157 12,6
Сахар 3 0 0 0 0 99,8 2,99 2 0,06 - - 374 11,22
Сметана 10 3,0 0,3 10 1 2,9 0,29 86 8,6 60 6 8 0,8 116 11,6
Итого   4,32 3,82 21,14 81,56 141,8 35,1 131,32

 

Пересчет рационализации рецептуры

Наименование продуктов Масса нетто Белки Жиры Углеводы Ca P Mg Ккал
    На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто На 100 г Масса нетто
Крупа рисовая 20 7,3 1,46 2,0 0,4 63,1 12,6 66 13,2 328 65,6 96 19,2 284 56,8
Молоко 40 2,8 1,1 3,2 1,3 4,7 1,8 121 48,4 91 36,4 14 5,6 58 23,2
Яйца 10 12,7 1,3 11,5 1,1 0,7 0,07 55 5,5 185 18,5 54 5,4 157 15,7
Сахар 2 0 0 0 0 99,8 1,99 2 0,04 - - 374 7,48
Сметана 8 3,0 0,24 10 0,8 2,9 0,2 86 6,8 60 4,8 8 0,64 116 9,3
Итого   4,1 3,6 16,66 73,9 125,3 30,84 112,5

 

Б   Ж   У                Ca    P   Mg

1 : 1 : 4                2 : 3 : 1

4,1 : 3,6 : 16,66          73,9 : 125,3 : 30,84

 

Вывод: для данного приема пищи я рекомендую добавить минеральную воду, так как она богата магнием, которого не хватает в предложенном блюде.

 


Заключение

 

Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города.

Необходимо внедрение новой программы, которая бы съэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования.

Индустриализация школьного питания требует внедрения, а практику принципиально новых подходов не только в вопросах оснащения новейшими технологиями приготовления пищи, но и важную роль играет сама администрация. Так как эта программа не требует больших затрат. А если она реализуется в реальность, то это значит здоровые дети, и помимо того это сокращает трудоемкость приготовления блюд.

Для улучшения питания детей необходимо:

. Создать экономические условия, стимулирующие работу производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами (белками, витаминами, микроэлементами и др.).

. Добиться выполнения Федерального Закона от 1 июля 1996 г. (выделение компенсаций из Федерального бюджета на удешевление питания школьников в размере 3 % минимального размера оплаты труда) и Указа Президента РФ № 466 от 12.04.93 г. "О размерах социальных пособий и компенсационных выплат семьям с детьми и другим категориям граждан", предусматривающего компенсацию расходов на питание каждого учащегося из местных бюджетов в размере 1,5 % минимальной оплаты труда в день.

. Восстановить под эгидой муниципальных властей гарантированное обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени готовности с комбинатов школьного питания (КШП).

. Разработать и внедрить систему лицензирования деятельности по производству, закупке и реализации продукции детского питания.

. Внедрить научные разработки по совершенствованию физиологических норм питания, технологий производства продукции детского питания, методов контроля её качества и безопасности.

. Ужесточить систему государственного регулирования импорта продукции для детского питания.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Кулинарную обработку пище проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая).

Тепловая обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.

При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха.

При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье. Поэтому нужно уделять много внимания этому вопросу. А кто если не мы, технологи, позаботится об этом. Ведь дети - цветы жизни, которым нужна забота.

 







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.016 с.)