ТОП 10:

Особенности дошкольного и школьного питания



Оглавление

Введение

1. Особенности дошкольного и школьного питания

1.1 Характеристика дошкольного и школьного питания

1.1.1 Дошкольное питание

1.1.2 Школьное питание

1.2 Особенности приготовления блюд для детей дошкольного и школьного возраста

1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд

1.3.1 Закуски

1.3.2 Супы

1.3.3 Горячие блюда

1.3.4 Сладкие блюда

1.3.5 Напитки

1.3.6 Мучные кулинарные изделия

2. Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008

Заключение

Список использованных источников

Приложения


Введение

 

Питание школьников и дошкольников - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме.

Первая ключевая проблема - управление школьным питанием. У него должна быть стройная, централизованная система, единая для региона.

Вторая ключевая проблема государственная компенсация затрат на электроэнергию и коммунальные платежи.

Третья ключевая проблема взаимосвязь школьного и домашнего питания. Рассматривать их по отдельности нельзя. Школьная столовая это единственное сегодня место для профилактических и корректирующих мер.

Четвертая ключевая проблема - уровень услуг школьного питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на средства родителей.

Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент, современные технологии и оборудование.

Шестая ключевая проблема - "под какие" технологии и методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством.

Седьмая проблема - повысить имидж школьного питания и его работников.

И последнее, требуется научное сопровождение всех перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их внедрением.

Эти проблемы волнуют и беспокоят всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей. Только совместными усилиями мы сможем сделать шаги к улучшению питания, а значит, и здоровья наших детей.

Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков - одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.

Целью данной курсовой работы является: провести научно-исследовательскую работу на базе школьного и дошкольного питания. С целью выявления над тем как поставлена работа организации сети питания.

Следовательно, что бы понять, как происходит рабочий цикл столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:

изучить каким образом осуществляется деятельность сети питания;

рассмотреть какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;

выяснить причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);

узнать правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;

ознакомиться с технологией приготовления блюд для дневного рациона.

Методы исследования - теоретический, математический.

Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников, 2 приложений.


Дошкольное питание

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДОУ и домашних условиях.

Следует указать, что весьма важным подходом к рационализации питания детей является индустриализация приготовления пищи в ДОУ, обеспечивающая облегчение труда работников пищеблока, снижение опасности микробиологического загрязнения, снижение нецелевых расходов и потерь при приготовлении блюд, предназначенных детям. [12, с.65]

Особенности питания детей дошкольного возраста связаны с уменьшением относительной (на 1 кг массы тела) потребности организма ребенка в калориях и белках и увеличением в пище доли растительных белков и жиров, а также углеводов. Меню детей после б лет расширяется как за счет пополнения ассортимента продуктов питания (практически им можно давать все пищевые продукты, исключая острые и горькие приправы), так и путем варьирования технологии кулинарной обработки. Но при этом следует избегать избытка жиров, содержание которых в пище должно строго соотноситься с количеством углеводов.

Соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно отвечать пропорции 1:1:4, что легче достигается путем максимального разнообразия детского меню.

Все доброкачественные продукты для здорового ребенка безвредны в любых комбинациях, хотя все же есть более и менее целесообразные сочетания. И, конечно, не следует отдавать предпочтение каким-нибудь одним продуктам в ущерб другим: ребенку необходимы все пищевые вещества.

Дети часто отказываются от черного хлеба, предпочитая белый. С этим не следует соглашаться, т.к. черный хлеб полезнее. Чай следует давать некрепкий (жидкий), вместо натурального кофе лучше давать его заменители. И чай, и кофе должны состоять на 2/3 из молока. Это же относится и к какао, которое можно включать в меню здоровых детей не чаще 1-2 раз в неделю. Необходимо следить за соблюдением указанного объема блюд, т.к. достаточное по калорийности и питательности, но малое по объему количество пищи не вызывает насыщения и может привести к запорам. Избыточные объемы пищи также могут нарушить нормальную функцию пищеварительных органов. [8, с.47]

Потребность ребенка в пище характеризуется его аппетитом. Аппетит и объем съедаемой пищи во многом зависят от особенностей высшей нервной деятельности ребенка. Дети с уравновешенными нервными процессами обладают более устойчивым аппетитом, объем съедаемой ими пищи больше, чем у детей с преобладанием процессов возбуждения или торможения.

Условия кормления ребенка могут облегчать или осложнять процесс приема пищи. Главное при этом - постоянное соблюдение режима (ритма) кормления.

Одним из наиболее существенных факторов, обеспечивающих рост, развитие и укрепление здоровья ребенка, является полноценное питание.

Это такое питание, которое обеспечивает организм достаточным количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и полностью покрывает его энерготраты. Так, энерготраты у детей в возрасте 1-7 лет составляют 80-100 ккал на 1 кг массы тела.

Ни один продукт не содержит комплекса всех необходимых человеку питательных веществ. Даже в таком полезном для детей продукте, как молоко, отсутствуют необходимые витамин С и железо, что может привести к анемии.

Другим важным условием рационального питания является соблюдение режима приема пищи. Он включает количество приемов пищи, интервалы между ними, количественное и качественное распределение ее в течение дня. Точный и целесообразный режим создает наиболее благоприятные условия для усвоения пищи. При беспорядочной, несвоевременной еде снижается выделение пищеварительных соков, утрачивается аппетит. Поэтому не советуем разрешать в промежутках детям "кусочничать". Даже сладости, фрукты, соки следует давать только во время или сразу после еды.

Рационально организованное кормление ребенка способствует нормальному становлению его аппетита, развитию вкусовых ощущений, активной заинтересованности в еде. Большое значение имеют приятные вкусовые качества, температура и привлекательный вид пищи. Не следует кормить детей слишком быстро, но и не надо растягивать еду более чем на полчаса. [23, с.12]

Вот еще несколько полезных советов:

дети не должны сидеть за столом в ожидании еды - это быстро вызывает утомление;

следует избегать отрицательных эмоций во время кормления ребенка, обстановка должна быть спокойной и доброжелательной;

недопустимо наказывать ребенка непосредственно перед едой;

ни в коем случае не прибегайте к носильному кормлению, не ругайте ребенка, если он отказывается есть;

Нестремитесь во что бы то ни стало накормить ребенка, отвлекая его внимание от еды уговорами, сказками, музыкой, игрушками. Эти меры не помогают, а лишь усугубляют негативное отношение к еде, так как интерес ребенка во время еды к чему-либо постороннему тормозит выделение пищеварительных соков, что только снижает аппетит. [19, с.96]

Отдельно остановимся на роли воды в рационе ребенка.

Вода составляет около 65 процентов массы тела человека, участвует почти во всех обменных процессах организма, входит в состав всех органов и тканей, играет большую роль в теплорегуляции. Человек может прожить без воды лишь несколько дней. Потребность в жидкости для детей 3-7 лет составляет около 60 мл на 1 кг массы тела в сутки. Вода поступает в организм как в виде питья, так и с пищевыми продуктами. В овощах и фруктах воды содержится до 50 процентов, в молоке - 87 процентов, в хлебных продуктах - 47 процентов. [15, с.43]

Опасно и чрезмерное увлечение сладостями (конфеты, шоколад, сдобное печенье, пирожные, торты, мороженое). Это не только пагубно отражается на состоянии зубов (приводит к кариесу), но и является фактором риска в развитии диабета. Неуклонный рост диабета среди детей, несомненно, связан с избыточным потреблением сладостей и сладких газированных напитков.

Обращаем ваше внимание, что шоколадная конфета или кусочек шоколадки разрешается ребенку только после 3-х лет и то один раз в неделю! Различные карамели детям дошкольного и младшего школьного возраста не рекомендуются потому, что они их не сосут, а грызут, разрушая зубную эмаль.

Из сладостей предпочтительнее в небольшом количестве мармелад, зефир или пастила, помадка, мед, клюква в сахаре, простое печенье типа крекер или галеты.

Необходимо так построить питание, чтобы используемые продукты не способствовали возникновению заболеваний.

Вряд ли для кого-то будет откровением узнать, что здоровье ребенка напрямую зависит от его питания. Несмотря на привычность и обыденность сего утверждения, это, тем не менее, слишком важная тема для того, что бы мы могли обойти ее стороной. [24, с.4]

Продукты питания в организме ребенка выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию.

По мере роста и развития ребенка потребность в питательных веществах возрастает. Вместе с тем организм маленьких детей может усвоить далеко не всякую пищу. Пища ребенка по своему количеству и качеству должна отвечать особенностям пищеварительного тракта, удовлетворять его потребность в пластических веществах и энергии (содержать в достаточном количестве нужные ребенку белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду и витамины).

В связи с быстрым ростом и развитием, интенсивностью обменных процессов, большой двигательной активностью дети нуждаются в большей калорийности питания на 1 кг массы тела, чем взрослые. От 3 до 7 лет необходимо 1800 ккал/сут, от 7 до 11 лет - 2400 ккал, от 11 до 14 лет - 3000 ккал. Потребность в белках, жирах и углеводах на 1 кг массы тела в сутки составляет: в. возрасте 3-7 лет - 3,5: 3,5-4: 10-15 г; 7-11 лет - 3,5: 3-3,5: 10-15 г; 11-14 лет - 2,5: 2,5: 9 - 10 г. Кроме того, рацион ребенка должен быть богат витаминами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами (калий, натрий, кальций, фосфор, железо). Все минеральные вещества содержатся в продуктах питания, однако натрий добавляют в виде поваренной соли. Детям до 7 лет дается с едой в сутки 2-2,5 г соли. [9, с.14]

 

Школьное питание

Школьные годы - очень важный период в жизни ребенка. Изменяется не только окружающая среда, но и образ жизни. В это время рекомендуется 4-5-разовое питание с интервалами между приемами пищи в 3-4 часа. Наиболее целесообразным считается следующий распорядок употребления пищи в течение дня:

- 8.00 - завтрак;

- 10.30 - школьный завтрак;

- 13.30 - обед;

- 16.30 - полдник;

- 19.30 - ужин.

Существующая материально-техническая база пищеблоков школ не позволяет организовать полноценное питание детей. Охват школьников горячим питанием в большинстве субъектов Российской Федерации сократился на 20-30%. Рационы питания обеспечивают потребность детского организма в энергии и белках только на 70-90%, в витаминах - на 20-40%. Сокращается вес и объем отпускаемых блюд. Прекращена витаминизация готовых блюд. Не решаются вопросы обеспечения детских и подростковых учреждений йодированной солью, продуктами, обогащенными железом и другими важнейшими микроэлементами. Активный рост и развитие, адаптация в коллективе, умственные и физические нагрузки, экзаменационные периоды повышают потребности организма детей в основных пищевых веществах и энергии. [18, с.76]

Если ребенок занимается в первую смену, то в 11 ч 30 мин - 12 ч, во время большой перемены, он должен получать полноценный второй завтрак (15 % от суточной калорийности), а обед - дома в 15 ч 30 мин - 16 ч (35 % от суточной калорийности).

Если ребенок занимается во вторую смену, то обед он получает дома в 12 ч 30 мин - 13 ч, перед уходом в школу, а в 16 ч - полдник в школе. Дети, находящиеся в школе на продленном дне, должны получать, кроме завтрака, обед (35 % калорийности). По возможности школьные завтраки должны быть горячими.

В суточном наборе продуктов для детей школьного возраста норма составляет:

картофеля - 220 г,

овощей разных - 250 г,

свежих фруктов - 150 г,

сахара - 55 г,

кондитерских изделий - 10 г,

масла сливочного - 25 г,

масла растительного - 9 г,

мяса - 100 г,

рыбы - 50 г,

сметаны - 15 г,

сыра - 5 г,

хлеба пшеничного - 110 г,

ржаного - до 60 г.

Дневной объем пищи для детей 6-8 лет увеличивается до 1800 г, 8-9 лет - до 2000 г.

Для каждой возрастной группы школьников существуют определенные объемы пищи, которые позволяют обеспечить чувство насыщения. Обеды в школах должны быть правильно составленными и разнообразными на протяжении недели. Поэтому меню обычно составляют на 7 дней.

Завтрак и обед должны быть наиболее калорийными, богаты белком, на ужин пища преимущественно молочно-растительная, каши. Объем отдельных порций: суп - 400 - 450 г, каши - 200 г, гарнир на вторые блюда - 250-270 г, чай, кофе, компот, кисель - 200 г. На ужин первое блюдо - 300-350 г, второе блюдо - 200 г. Объем суточного рациона для детей 3-5 лет равен 1400 мл, 5 - 7 лет - 1500 мл, 7-10 лет - 1800 мл. [22, с.385]

Наиболее частой ошибкой в организации питания детей этого возраста является недостаточное включение в рацион овощей, особенно сырых. Современные дети в большинстве не знают вкуса репы, брюквы, тыквы. Им редко предлагают редьку, зеленый салат, свеклу. Между тем даже зимой, когда нет обилия овощей, в рационе ребенка по-прежнему ежедневно должны присутствовать сырые растительные продукты, обладающие высокой биологической ценностью. [21, с.3]

Условия кормления ребенка могут облегчать или осложнять процесс приема пищи. Главное при этом - постоянное соблюдение режима (ритма) кормления.

Следует, однако, помнить, что даже прекрасно организованное питание в школе не даст хорошего результата, если в семье на питание ребенка не обращается должного внимания.

Для покрытия повышенных суточных энергозатрат необходимо, чтобы рацион питания для детей младшего школьного возраста содержал 2200-2700 ккал в сутки.

Мы, ученики, просто не заботимся о себе, о своем здоровье, нам наплевать на себя, если мы предпочитаем булочки горячему. Когда это происходит раз, два, три, но когда "питание булочками" становится систематизированным. А еще мы просто не успеваем купить себе хоть что-то поесть - мы заняты.

Хотя, в конечном итоге, каждый заботится о своем здоровье сам и, понятно, что горячую пищу никому насильно в перемену не запихнешь. Однако из проблем школьного образования на сегодняшний день является питание учеников во время учебного дня. Проблема: меню подобного питания. Ведь не каждому будет по нраву то или иное блюдо, но деньги уже заплачены и приходится есть то, что дали.

Во-первых, питание большинства школьников - это толкучка в столовой каждую перемену. Во-вторых, весь "обед" школьника состоит из чая (слишком холодного или слишком горячего) и уймы булочек и пирожных - на сколько позволят деньги. [5]

Пути развития школьного питания на современном этапе.

Дальнейшее осуществление организации и повышения эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное снабжение их различными видами полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий, а также продукцией высокой степени готовности.

Целесообразно создавать по территориально-производственному признаку крупные специализированные объединения (комбинаты, тресты) школьного питания, базовыми предприятиями которых должны являться, как правило, предприятия (фабрики) полуфабрикатов и кулинарных изделий, снабжающие продукцией все школьные столовые.

Оптимальный размер объединений школьного питания, т.е. количество входящих в него школьных столовых, определяемое численностью обслуживаемого контингента учащихся, зависит от многих факторов: территориальной удаленности школ, наличия спецавтотранспорта и др., главными из которых являются производственные мощности предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Производственная программа предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий должна разрабатываться на основе единого для всех обслуживаемых школьных столовых планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированного по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, а также биологической ценности и калорийности рационов.

На основе расчетной численности контингента учащихся, обслуживаемых соответствующими по мощности фабрикой или предприятием полуфабрикатов и кулинарных изделий, следует определять количество входящих в объединение школьных столовых, разрабатывать (с учетом оптимального радиуса обслуживания) маршруты доставки продукции, заказывать необходимый для этого спецавтотранспорт и др. [25, с.6]

 

Закуски

1. Бутерброды с маслом

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. [1, с.73]

. Бутерброды с джемом.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде. [1, с.74]

. Салат из моркови с орехами

Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой. Очищенные грецкие орехи подсушивают и измельчают. Подготовленные морковь и орехи соединяют, добавляют сахар, заправляют прокипяченной сметаной (3/4 нормы) и перемешивают.

При отпуске салат укладывают горкой, поливают оставшейся прокипяченной сметаной. [1, с.91]

. Салат из свеклы с яблоками

Отварную свеклу и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, шинкуют, заправляют раствором лимонной кислоты (в соотношении 1: 5) и перемешивают. При отпуске поливают прокипяченной сметаной. [1, с.93]

. Винегрет овощной

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. [1, с.102]

 

Супы

1. Борщ с фасолью и картофелем

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль и доводят до готовности.

Отпускают с прокипяченной сметаной. [1, с.134]

. Щи из свежей капусты с картофелем

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (3г на 250г супа). [1, с.140]

. Суп картофельный с крупой

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 минут до его готовности. [1, с.147]

. Суп молочный с макаронными изделиями

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. [1, с.159]

. Суп-пюре из птицы

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой столовой тарелке. [1, с.166]

 


Горячие блюда

1. Котлеты морковные

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану. [1, с. 206]

. Каша боярская

Подготовленную крупу и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. За 10-15 минут до готовности добавляют растопленное сливочное масло, взбитые яйца. [1, с.253]

. Омлет с яблоками

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на мелкие ломтики и слегка обжаривают на порционной сковороде с добавлением масла сливочного, заливают подготовленной омлетной смесью и запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом сливочным. [1, с.278]

. Сырники из творога

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной прокипяченной, или вареньем, или прокипяченной сметаной с сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами. [1, с.287]

. Рыба по-русски

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения.

При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.

Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный. [1, с.372]

. Шницель натуральный рубленный

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным.

Гарниры - Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), овощи отварные с маслом, сложные гарниры.

Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее 65°С. Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки. Если изделия запекались в порционных сковородах, то и в них же подают к столу. [1, с.355]

. Суфле из кур с рисом (паровое)

Мякоть отварных кур без кожи нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке, добавляют соль 1г. В массу кладут желтки яиц, сливочное масло и взбивают, вводят взбитые белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, посыпают тертым сыром и варят на пару.

Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.

Гарниры - пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, картофельное пюре. [1, с.396]

 

Сладкие блюда

1. Компот из яблок и слив

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают.

Яблоки варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Добавляют сливу, с предварительно удаленными косточками, доводят до охлаждения и охлаждают. [1, с.449]

. Кисель из клюквы

Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают.

Готовый кисель разливают в стаканы по 150-200 г на порцию. [1, с.452]

. Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным (20 г на порцию). [1, с.463]

. Пудинг сухарный

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. [1, с.469]

. Яблоки в слойке

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром. Завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой. [1, с.472]

 

Напитки

1. Чай с сахаром

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. Чай можно готовить без сахара. [1, с.477]

. Кофейный напиток

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После отстаивания напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. [1, с.480]

. Какао с молоком

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. [1, с.481]

. Напиток апельсиновый

Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают. [1, с.483]

. Напиток из плодов шиповника

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 минут и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4 ч. После этого отвар процеживают. [1, с.485]

 

Мучные кулинарные изделия

1. Оладьи с изюмом

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч. Перед выпеканием добавляют перебранный и промыты изюм.

Оладьи выпекают на разогретых сковородах. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпускают с маслом, прокипяченной сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 2 шт. на порцию. [1, с.501]

. Ватрушки

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем м выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин. [1, с.507]

. Булочка ванильная

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин. При температуре 230-240°С.

Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой. [1, с.520]

. Булочка дорожная

Дрожжевое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12мин при температуре 230-240°С.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Форма овальная. Поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. [1, с.523]

. Булочка "Розовая"

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 68г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой.

Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой. [1, с.528]


Заключение

 

Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города.

Необходимо внедрение новой программы, которая бы съэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования.

Индустриализация школьного питания требует внедрения, а практику принципиально новых подходов не только в вопросах оснащения новейшими технологиями приготовления пищи, но и важную роль играет сама администрация. Так как эта программа не требует больших затрат. А если она реализуется в реальность, то это значит здоровые дети, и помимо того это сокращает трудоемкость приготовления блюд.

Для улучшения питания детей необходимо:

. Создать экономические условия, стимулирующие работу производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами (белками, витаминами, микроэлементами и др.).

. Добиться выполнения Федерального Закона от 1 июля 1996 г. (выделение компенсаций из Федерального бюджета на удешевление питания школьников в размере 3 % минимального размера оплаты труда) и Указа Президента РФ № 466 от 12.04.93 г. "О размерах социальных пособий и компенсационных выплат семьям с детьми и другим категориям граждан", предусматривающего компенсацию расходов на питание каждого учащегося из местных бюджетов в размере 1,5 % минимальной оплаты труда в день.

. Восстановить под эгидой муниципальных властей гарантированное обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени готовности с комбинатов школьного питания (КШП).

. Разработать и внедрить систему лицензирования деятельности по производству, закупке и реализации продукции детского питания.

. Внедрить научные разработки по совершенствованию физиологических норм питания, технологий производства продукции детского питания, методов контроля её качества и безопасности.

. Ужесточить систему государственного регулирования импорта продукции для детского питания.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Кулинарную обработку пище проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая).

Тепловая обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.

При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха.

При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

Правильно







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.057 с.)