Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Оптимізація маршрутів доставки товарів
Пошук оптимальних маршрутів перевезень починають з визначення мережі підприємств громадського харчування, яка повинна бути централізовано забезпечена сировиною, напівфабрикатами чи готовою продукцією. Встановлюється також асортимент та обсяги продукції, що перевозиться. На карту-схему наносять підприємства громадського харчування з визначенням відстані між ними табл. 1. Таблиця 1:Відстань між підприємствами громадського харчування
На основі цих даних створюється сітьовий графік, що більш наочно ілюструє взаємозв'язок між підприємствами.
Мал. 2. Сітьовий графік взаємозв'язків між закладами громадського харчування з позначенням номера підприємства громадського харчування і відстані між ними (в дужках). Після цього розпочинають пошук найкоротшого шляху, на якому знаходяться декілька споживачів. Мал. 3. При визначенні кількості підприємств-споживачів враховують такі обмеження: • при транспортуванні продуктів, що псуються, час не повинен перевищувати 2 години; • кількість продуктів, що перевозяться не може бути більше корисної вантажопідйомності машини. Розрахунки виконують в такій послідовності: 1) визначають можливу довжину маршруту. При цьому враховують, що кількість підприємств у рейсі при заданих обмеженнях не може бути більше 4-5; 2) розраховують час, необхідний для доставки. При цьому враховують і тривалість навантажувально-розвантажувальних робіт Якщо загальний час перевищує 2 години, то послідовно зменшують кількість підприємств у рейсі; 3) після врахування першого обмеження встановлюють відповідність рейсу другому обмеженню. Якщо маса вантажу перевищує вантажопідйомність машини, то зменшують кількість підприємств у рейсі; 4) після визначення першого рейсу переходять до другого. При цьому з розрахунків виключаються підприємства першого маршруту;
5) розрахунок завершується визначенням вартості доставки товарів. При цьому використовують відповідні тарифи за перевезення вантажів у підприємствах громадського харчування. Процес пошуку оптимальних маршрутів доставки товарів може бути автоматизованим з використанням комп'ютерної техніки. Це дозволяє докорінно змінити технологію процесу диспетчеризації доставки товарів, підвищити ефективність і якість цієї роботи. 2.2. Продовольче постачання на прикладі ресторану “Козацький” В готелі “Козацький” працює дві бухгалтерії – при готелі, яка веде облік розрахунків з приїжджаючими та від’їжджаючими та при ресторані. Бухгалтерія при ресторані разом з товарознавцем займаються кількісними підрахунками продовольчого постачання: ведуть облік товару на складі та на кухні та облік проданих страв. На практиці це виглядає так: офіціанти приносять шеф повару рахунки-замовлення. Шеф-повар приносить забірні листи до бухгалтерії, які заносяться в облік. Бухгалтерія також веде розрахунки з постачальниками продуктів.(див. додаток 6) В замовленні-рахунку розписують по цехах страви, згідно їх технології приготування, кількості страв, цеху, суму по кожному найменуванню і загальну суму по кожному цеху. В кінці визначається загальна вартість замовлення. Одна з граф містить інформацію про подачу страв у певний строк, що дуже зручно для офіціантів та для подальших підрахунків сировини. (див. Додаток 5) Ресторан повинний періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У ресторані “Козацький” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.(див додаток 7) Для ресторану цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості що купуються товарів, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для ресторану важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.
Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки. Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією ресторану, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю ресторану. Меню включає: - від шести до восьми холодних закусок - від двох до чотирьох типів супу - декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого) - від восьми до шістнадцятьох видів жаркого (entree) - від чотирьох до шести видів десерту Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховуватибагаточинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналізменю, зовнішнє оформленняменю. Отже, розглянемо меню ресторана за національною лінією (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою, що є не зовсім зрозумілим з огляду на назву та імідж ресторану). Таблиця 2: Меню Холодні закуски.
Гарячі страви
Перші страви
Гарніри
Риба
М’ясо
Спиртне
У питаннях закупівель розділена відповідальність між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. Три людини відповідальні за це: шеф-кухар підготовляє замовлення, менеджер робить його офіційно, а відповідальність за одержання товарів на комірнику. Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: планування меню, розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів. Замовлення на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів по визначених цінах. “Козацький” розробив типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їх постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чисту вагу продукту. Порівнявши зразки, прислані різними фірмами, вони вибирають постачальників, які краще задовольняють їх вимогам.
Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний час.(див. додаток 6) Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи продукти, все ретельно перевіряється, щоб кількість, якість і ціни точно відповідали замовленню. Якість і кількість повинні строго відповідати специфікації. Частина швидкопсувних продуктів надходить одразу на кухню, але велика частина відправляється на склад. Продукти зі складу відпускають по офіційній вимозі і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності. Всі продукти, що надходять на склад, мають штамп про дату виробництва і видаються на кухню відповідно до принципу «першим прийшов - першим пішов» - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступившихзапередостанніми. Сировина, яка надходить до ресторану зберігається в складських приміщеннях, які розміщуються в підвальних помешканнях. Таблиця 3: Терміни зберігання продуктів
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 344; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.36.10 (0.061 с.) |