Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства.Стр 1 из 8Следующая ⇒
Вступ За теперішніх часів не можливо собі уявити існування та підприємницьку діяльність готелів без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном. Мета цієї роботи охарактеризувати місце ресторану в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично. Так і практично на прикладі ресторану “Козацький”, а також роздивитися можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання. Актуальність теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення ресторанів України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами. Шляхи досягнення поставлених цілей в роботі: 1. показати організаційну та господарську діяльність ресторану; 2. дати визначення процесу продовольчого постачання; 3. розглянути методи визначення потреби ресторану в продуктах; 4. поетапно розібрати складові процесу постачання, тобто налагодження зв’язків з постачальниками, організацію складської роботи, транспортного забезпечення та ін.; 5. на прикладі роботи ресторану “Козацький” при готелі описати весь процес організації продовольчого постачання з використанням вихідних даних цього підприємства і діючої документації; 6. визначити деякі шляхи в удосконалення організації продовольчого постачання в ресторанах України. В даній роботі використовувалась спеціальна література, запропонована для працівників готельно-ресторанного бізнесу. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства.
Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану. Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню.
Структура управління рестораном Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від технічного стана його виробничих помешкань і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників. Функції керування рестораном полягають у здійсненні: - загального керівництва підприємством і його філіями; - технологічної і технічної підготування виробництва і робітників до обслуговування; - техніко-економічного планування; - урахування і фінансової діяльності; - технічного і продовольчого постачання. Структура керування рестораном - сукупність і підлеглих взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують визначені функції. Відповідальна роль в управлінні рестораном належить завідуючому виробництвом, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними. Холодні закуски.
Гарячі страви
Перші страви
Гарніри
Риба
М’ясо
Спиртне
У питаннях закупівель розділена відповідальність між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. Три людини відповідальні за це: шеф-кухар підготовляє замовлення, менеджер робить його офіційно, а відповідальність за одержання товарів на комірнику. Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: планування меню, розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів. Замовлення на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів по визначених цінах. “Козацький” розробив типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їх постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чисту вагу продукту. Порівнявши зразки, прислані різними фірмами, вони вибирають постачальників, які краще задовольняють їх вимогам.
Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний час.(див. додаток 6) Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи продукти, все ретельно перевіряється, щоб кількість, якість і ціни точно відповідали замовленню. Якість і кількість повинні строго відповідати специфікації. Частина швидкопсувних продуктів надходить одразу на кухню, але велика частина відправляється на склад. Продукти зі складу відпускають по офіційній вимозі і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності. Всі продукти, що надходять на склад, мають штамп про дату виробництва і видаються на кухню відповідно до принципу «першим прийшов - першим пішов» - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступившихзапередостанніми. Сировина, яка надходить до ресторану зберігається в складських приміщеннях, які розміщуються в підвальних помешканнях. Таблиця 3: Терміни зберігання продуктів
Висновки На прикладі ресторану “Козацький” автор розглянув питання щодо організації продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці. Кожен з розділів роботи розкриває складові організації продовольчого постачання на підприємстві і дає їм пояснення. В першому розділі було розглянуто організаційну структуру ресторану та його господарства: керівництво підприємством і його філіями, технологічну і технічну підготовку виробництва до обслуговування. В другому розділі було детально описано техніко-економічне планування та процес продовольчого постачання, який включає в себе організацію комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації; вирішення таких питань: виявлення потреби в продовольчих засобах відповідно до виділених фондів, організація замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначення відповідальності за ведення складських операцій та ін.
В пункті 2.2. охарактеризована діяльність ресторану “Козацький”, процес організації продовольчого постачання та вихідні дані по роботі цього ресторану. Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки. У ресторані “Козацький” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів. В третьому пункті розглянуті можливості щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах, в яких найчастіше не вистачає автоматизації обліку. Для автоматизації складського та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему FIDELIOF&B. Система F&B дозволяє: працювати з постачальниками (замовлення, постачання), вести облік товарів на продовольчих складах, вести меню, яке використовується в ресторані, проводити калькуляцію рецептів страв, проводити облік бенкетного меню, проводити інвентаризацію на складах ресторану, на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами, отримувати звіти про роботу складів. Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження. Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності. Загалом в роботі були висвітлені всі питання, які стосуються організації продовольчого постачання в підприємства громадського харчування, а саме в ресторан “Козацький”. Використана література: 1. Богущева В.І. Бари і ресторани. – РнД.: 2001р. 2. Проблеми якості у громадському харчування, готельного господарства та туризму. – К.: 2001р. 3. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування у підприємствах громадського харчування. – К.:2001р. 4. Масове харчування, готельне господарство і туризм в умовах ринкових відносин. – К.:1997р. 5. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.
6. П’ятницька Н.А. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р. 7. Організація виробництва й обслуговування в громадському харчуванні. – К.:1990р. 8. П’ятницька Н.А. Організація громадського харчування в готельному комплексі. – К.: 1984р. 9. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р. 10. Туризм і готельне господарство. – М.: 2000р. 11. Аграновский Е.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.: 1980р.
Додаток 1 Додаток 2 Додаток 3 ДОГОВІР ПОСТАВКИ ТОВАРУ (скорочено) м._______________ “ __”_______20__р. ________________________________________________________________________ (назва організації, підприємства) в особі _________________________________________________________________ (посада, прізвище, ім'я по батькові) що діє на підставі ________________________________________________________ названий у подальшому «Постачальник», з однієї сторони, і ____________________ ________________________________________________________________________ (назва організації, підприємства) в особі__________________________________________________________________ (посада, прізвище, ім'я по батькові) що діє на підставі ________________________________________________________ названий у подальшому «Покупець» з Іншої сторони, уклали цей Договір про подане нижче. 1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ 1.1. Продавець зобов'язується виготовляти та систематично постачати і передавати у власність (повне господарське ведення) Покупцю певний товар, а Покупець зобов'язується приймати цей товар та своєчасно здійснювати його оплату на умовах Договору. 1.2. Предметом поставки є наступний товар: 1) _______________________________________ 2) _______________________________________ 3)_______________________________________ 4)_______________________________________ 5) _______________________________________ 6) _______________________________________ 2.0БСЯГ (КІЛЬКІСТЬ) ТА СТРОКИ ПОСТАВКИ
3. АСОРТИМЕНТ Асортимент товару зазначається у специфікації, яка додається до Договору. Додаток 4 ДОГОВІР ПОСТАВКИ (скорочено) м. _____________ “___”__________20__р. Підприємство ___________________________________________________________ назване у подальшому «Постачальник», в особі ______________________________ ________________________________________________________________________ (посада, прізвище, ім'я по батькові) що діє на підставі _______________________ з однієї сторони, і ________________________________________________________________________ (назва підприємства) назване у подальшому «Покупець», в особі__________________________________ ________________________________________________________________________ (посада, прізвище, ім'я по батькові) що діє на підставі _________________________ з другої сторони. уклали цей Договір про подане нижче. 1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ 1.1. Постачальник зобов'язується виготовити і поставити продукцію, а Покупець — прийняти її і оплатити в строк, зазначений у доданій до цього Договору специфікації, яка є невід'ємною частиною Договору. 2. ЯКІСТЬ І КОМПЛЕКТНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ 2.1. Якість продукції, що підлягає постачанню, має відповідати державним стандартам і технічним умовам. 2.2. Постачальник зобов'язаний на кожну партію продукції, що постачається, видати сертифікат, який посвідчує відповідність продукції вимогам стандарту або технічних умов. 2.3. Продукція, що постачається, підлягає обов'язковому маркіруванню згідно з вимогами стандарту або технічними умовами. 3. ТАРА І ПАКУВАННЯ 3.1. Продукція, що постачається, пакується у тару відповідно до вимог стандартів або технічних умов, зазначених у доданій до Договору специфікації. 3.2. Кожне упаковане місце повинне мати маркірування на тарі, упаковці або бірці згідно з державним стандартом або технічними умовами. 4. ЦІНА ПРОДУКЦІЇ І УМОВИ ФРАНКО 4.1. Постачальник відвантажує продукцію на адресу Покупця за цінами, передбаченими діючими прейскурантами. Дослідні зразки продукції оплачуються Покупцем за калькуляцією, розробленою Постачальником і погодженою з Покупцем. 4.2. Продукція, виготовлена за цим Договором, відвантажується на адресу Покупця на умовах франко-станція призначення. 5. ТЕРМІН І ПОРЯДОК ВІДВАНТАЖЕННЯ ПРОДУЦІЇ 5.1. Продукція, що постачається за цим Договором, відвантажується на адресу Покупця щоквартально однаковими партіями. 6. УМОВИ РОЗРАХУНКУ 6.1. Розрахунок за цим Договором між Постачальником і Покупцем провадиться виставленням рахунку на інкасо, тобто із застосуванням акцептованої форми розрахунків. 6.2. У випадку зміни Покупцем рознарядки на постачання продукції і зазначення іншого вантажоодержувача Постачальникові надається право вимагати у нього виставлення акредитиву для попередньої оплати вартості продукції, що підлягає відвантаженню на його адресу. 7. ПОРЯДОК КІЛЬКІСНОГО І ЯКІСНОГО ПРИЙМАННЯ Приймання продукції за кількістю і якістю провадиться Покупцем відповідно до Інструкцій про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення, затверджених Державним арбітражем. 8. ДОДАТКОВІ УМОВИ ДОГОВОРУ Після відвантаження Постачальником продукції за рознарядками Покупця на адресу організацій, розташованих за межами України, ця продукція підлягає відправленню в особливо міцній тарі, що виключає псування і ушкодження вантажу на шляху руху. 9. МАЙНОВА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ 9.1. Майнова відповідальність сторін регулюється нормативними актами, встановленими діючим законодавством. 9.2. Кількість продукції, недопоставленої Постачальником в один здавальний період (квартал), додається до іншого здавального періоду. У цьому разі Покупець має право накласти на Постачальника штрафні санкції за загальну кількість недопоставленої продукції у межах шестимісячного строку давності. 10. ПОРЯДОК РОЗГЛЯДАННЯ СПОРІВ І ПІДСУДНІСТЬ СТОРІН 10.1. Усі спори з цього Договору розглядаються в органах арбітражу: стосовно кількості — за місцем знаходження Постачальника, стосовно якості — за місцем знаходження Покупця. 11. СУМА ДОГОВОРУ 11.1. Загальна вартість продукції, що підлягає постачанню, визначається у розмірі _________________________________________ грн. (сума цифрами і прописом) ПРИМІТКА. У випадку зміни ціни на продукцію, що поставляється, відповідно змінюється сума Договору, що оформлюється додатковою угодою між сторонами. 12. ТЕРМІН ДІЇ ДОГОВОРУ 12.1.Термін дії Договору встановлюється з 1 січня до ЗІ грудня 200__р. ЮРИДИЧНІ АДРЕСИ СТОРІН Покупець: Постачальник: _________________ _______________________ _________________ _______________________ (підпис) (підпис) м.п м.п. Додаток 5 Форма замовлення Ресторан “Козацький” Меню-замовлення № 166 на 19.11.2001 чол. 30 (розрахунковий документ) Замовник Брокерська фірма “Лілія” (організація чи приватне лице) Дата і години обслуговування 19.11.2001 17.30-20.30 Меню-замовлення склав _______ З умовами замовлення згоден: ______ Метрдотель: _______ Замовник Брокерська фірма “Лілія” До меню-замовлення № 166 на 19.11 2001 з холодного цеху на 17.30 год.
До меню-замовлення №166 на 19.11 2001 з супового цеху на 18.00 год
До меню-замовлення №166 на 19.11 2001 з гарячого цеху на 18.20 год
Додаток 6 Калькуляційна картка Назва страви “Шеф-салат” Фірмова страва Дата 29.05.2001
Калькуляційна картка Назва страви “Камбала в томаті” Фірмова страва Дата 17.07.2001
Калькуляційна картка Назва страви “Кава натуральна чорна” Фірмова страва Дата 10.12.2000
Керівник Калькулятор Калькуляційна картка Назва страви “Печиво “Маргаритка” Фірмова страва Дата 4.02.2001 р
Додаток 7 Таблиця: Розрахунок вартості сировини по оптовим цінам “Козацький”
Вступ За теперішніх часів не можливо собі уявити існування та підприємницьку діяльність готелів без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном. Мета цієї роботи охарактеризувати місце ресторану в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично. Так і практично на прикладі ресторану “Козацький”, а також роздивитися можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання. Актуальність теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення ресторанів України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами. Шляхи досягнення поставлених цілей в роботі: 1. показати організаційну та господарську діяльність ресторану; 2. дати визначення процесу продовольчого постачання; 3. розглянути методи визначення потреби ресторану в продуктах;
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 184; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.122.195 (0.148 с.) |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
