Аналіз послуг, які надаються в ресторані «не гони»

 

Послуги ресторанного господарства визначаються виконавцем відповідно до типу, класу, і якщо це передбачено нормативними актами України – підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства ресторанного господарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов’язані мати ліцензію на цей вид діяльності [6].

Ресторан «Не гони» має ліцензію на продаж алкогольних напоїв, тютюнових виробів, ліцензію на більярдний зал.

Послуги, які надає ресторан «Не гони»:

· Послуги харчування. Ресторан пропонує гостям класичні страви італійської, американської та японської кухонь, оригінальні страви авторської кухні, а також великий асортимент страв, приготованих на мангалі (весь асортимент страв та напоїв, вихід та ціни, дивитись додатки Г, Д, Е, Ж).

· Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів. Виготовлення кулінарної продукції з меню, виготовлення тортів на замовлення.

· Послуги з організації споживання і обслуговування. Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами, причому декілька офіціантів володіє англійською мовою, це дає змогу підприємству обслуговувати іноземних гостей. (Середній чек в ресторані складає 150-200 грн.).

· Послуги з реалізації кулінарної продукції. Замовлення та доставкастрав з меню додому та в офіс.

· Послуги з організації дозвілля:

ü Музичне обслуговування. В ресторані кожного дня з 21.30 і до 6.00 працює караоке, усі бажаючі можуть заспівати, їм допомагають бек-вокалістки. По п’ятницях працює дискотека, на якій можна почути хіти минулих літ (диско 80, диско 90), популярні російські і зарубіжні хіти від DJ.

ü Проведення концертів, програм вар’єте. Кожної п’ятниці та суботи, а також у свята, влаштовуються різні тематичні вечори, на яких виступають відомі танцюристи, співаки, артисти. Наприклад, вже частими гостями української естради стали Віталій Бондарчук, Олександр Кварта, приїжджали також «Брати кролики» та ін. Під час тематичних вечорів працюють анімація і дівчата – топлес.

ü Надання більярдної зали.

ü Організація урочистостей. Організація корпоративних свят, весіль, банкетів, фуршетів, випускних вечорів, дитячих свят з клоунами і розважальними програмами

ü Футбол на великому екрані.

Прейскурант цін на послуги ресторану «Не гони» наведені в таблиці 2.2.

ресторан послуга обслуговування

Таблиця 2.2. Прейскурант цін на послуги ресторану «Не гони»

Послуга	Ціна
Виготовлення торта на замовлення	250 грн.
Доставка страв	20% від вартості замовлення. При замовленні страв на 250 грн. – доставка безкоштовна
Караоке	40 грн. з людини. Понеділок – безкоштовно.
Вхід на тематичну вечірку	60 грн.
Більярд	20 грн./год.
Футбол на великому екрані	безкоштовно

 

З метою визначення якості послуг, наданих в ресторані «Не гони», будо проведено дослідження. В Інтернеті та в «книзі скарг та пропозицій» аналізувалися відгуки споживачів, після чого аналізувався рівень обслуговування у ресторані. Виставлялися оцінки за 5-бальною системою. (таблиця 2.3).

Таблиця2.3. Рівень обслуговування у ресторані за запропонованими критеріями (за 5- бальною системою)

 

Рівень обслуговування, бали: (кількість балів усього/ кількість респондентів) = 23,8.

Ціна середньої покупки: 150-200 грн.

Наведемо графічний приклад обробки даних про наявність послуг ресторанного господарства, що надає ресторан (рис. 2.2).

Загальна кількість послуг громадського харчування згідно з ГОСТ 30523-97 складає 33, а досліджуваний ресторан надає 18, тому у відсотковому вигляді про наявність послуг можна представити наступним чином:

 

64,71%

                                                           35,29%

Рисунок 2.2. Обробка даних про наявність послуг ресторанного господарства, що надає ресторан «Не гони».

 

64,71% – загальна кількість послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523-97);

31,25% – послуги, які надає ресторан.

Для обробки даних за таблицею 2.3 необхідно підбити суму оцінок за кожним критерієм та за кожним респондентом. Так теоретична (максимальна) сума оцінок з кожного критерію складає 50 балів, за кожним респондентом – 25, сума балів усього - 250.

Рівень обслуговування у підприємстві харчування(теоретичний):

 

250/10 = 25 балів

 

Ціна середньої покупки визначається наступним чином: фіксується ціна покупки кожного респондента, суму усіх покупок розділити на кількість покупок (дані зазначені в табл. 2.3).

За показниками таблиці отримали наступні дані: культура обслуговування – 48 балів, що становить 96% від теоретичного, комфорт зали – 48 (96%), асортимент страв – 47 (94%), рівень цін – 46 (92%), якість продукції – 49 (98%).

Сума балів усього склала 238, тобто загальний рівень обслуговування становить 95,2% від теоретичного. Результати оброблення даних таблиці можна представити у наступному вигляді (рис.2.3).

 

Рисунок до таблиці 2.3. Рівень обслуговування в ресторані «Не гони».

Аналіз меню

Візитною карткою будь-якого підприємства ресторанного господарства є його меню, тобто перелік страв і напоїв з указом ціни та виходу, які є в продажу на протязі всього часу роботи підприємства [22].

В ресторані «Не гони» гостям пропонується 3 види меню і карта напоїв: основне меню (додаток В), карта напоїв (додаток Г), десертне меню (додаток Д) сущі меню (додаток Е). Основне меню, меню алкогольних напоїв та сущі меню перекладене на англійську мову.

Усі меню з вільним вибором страв, споживачі самі обирають те, що їм сподобались.

За Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» страви і закуски в меню повинні розташовуватися в наступному порядку:

1. Фірмові страви і закуски;

2. Холодні закуски – овочеві, рибні, м’ясні;

3. Гарячі закуски;

4. Перші страви;

5. Другі страви – рибні, м’ясні, овочеві, страви із яєць, молочних продуктів, мучні;

6. Солодкі страви – спочатку гарячі, потім холодні;

7. Напої – гарячі, холодні;

8. Кондитерські вироби [2].

Основне меню

Зовнішній вигляд - Обгортка меню виконана у коричневому кольорі, по середині обгортки міститься фірмовий знак ресторану «Не гони».

Загалом меню складається приблизно з 70 страв і закусок. У меню представлені класичні страви італійської та американської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженим філе кролика, кунжутом, кедровими горішками та хрусткими трубочками з сира Філадельфія; качка, запечена під яблучно-апельсиновим соусом). А також великий асортимент страв, приготованих на мангалі - соковиті стейки, шашлики і закуски під пиво - курячі крильця барбекю, смажені карасики.

Загалом в меню ресторану представлено:

1. Фірмові страви від шефа – 4 види;

2. Холодні закуски – 17видів;

3. Гарячі закуски – 6 видів;

4. Піцца -13 видів;

5. Перші страви – 7 видів;

6. Основні страви/гарніри – 13/7 видів.

7. Соуси – 5 видів.

Структура основного меню ресторану зовсім не відповідає стандартним вимогам, які описані вище. В меню немає окремого розділу – фірмові страви, вони розкидані по усьому меню.

Структура основного меню ресторану «Не гони» виглядить наступним чином:

1. Холодні закуски;

2. Гарячі закуски;

3. Другі страви з круп;

4. Перші страви;

5. Закуски під горілку;

6. Закуски під пиво;

7. Гарніри;

8. Соуси;

9. Другі м’ясні страви.

Основне меню ресторану не відповідає вимогам ДСТУ 4281:2004.

Карта напоїв

Карта напоїв знаходиться на останніх сторінках основного меню.

Загалом в карті ресторану представлено близько 100 видів алкогольних напоїв. Серед них:

· 4 різновиди мартіні;

· 10 різновидів ігристих вин, серед яких є елітні ігристі вина, вина Українського виробника, Італійського виробника;

· 20 різновидів коньяку: Замкові коньяки, коньяки України та ін.;

· 11 видів горілки, присутня також імпортна горілка;

· 3 види наливки;

· 4 види настойки;

· 17 видів виски, серед яких є Шотландський, Односолодовий, Ірландський, Американський, Канадський виски;

· 6 видів текіли;

· 4 види рому;

· 2 види джини;

· 2 види самбуки;

· 3 види лікерів;

· Серія Де Кайпер – 14 видів.

Окрім того, на барі можна замовити один з чотирьох видів кегового пива.

Недоліком ресторану «Не гони» є те, що в карті напоїв не вказуються безалкогольні напої (соки, мінеральні води), слабоалкогольні напої і пиво, хоча все це є на барі.

Десертне меню

Зовнішній вигляд - меню виконане у вигляді маленької книги на пружинах, на кожній сторінці міститься фото десерту та напою.

Десертне меню, на відміну від інших меню написано лише російською мовою. Воно складається із 16 сторінок, на кожній з яких показані усі різновиди десертів, які можна замовити в ресторані і спеціально підібрані до цих десертів напої (алкогольні, безалкогольні коктейлі, різні види чаю, кави та ін.). Гостям не обов’язком покупати десерти разом з тими коктейлями, які підібрані до цих десертів, за гостями залишається право вибору.

Недоліком десертного меню є те, що за правилом спочатку повинні розташовуватися гарячі, а потім холодні десерти. А в цьому меню усі десерти ідуть в розкиданому порядку.

Сущі меню

Окремо варто відзначити японське меню, в якому представлені всі розділи японської кухні. Зовнішній вигляд – оформлене в яскравих кольорах. На кожній сторінці показане фото страви з меню.

Японська кухня в ресторані «Не гони» дуже своєрідна. Рис тут головний продукт – це і хліб, і приправа, і солодощі, і горілка. Страви подають в майстерному оформленні. При приготуванні використовуються зелень, японська гірчиця васабі, пагони бамбука, і коріння лотоса. У японській кухні немає десертних страв і солодощів. З кожним замовленням сущі подаються соєвий соус, імбир, васалі.

В суши меню включені:

· Нігірі суши – 23 види;

· Макі суши – 23 види;

· Сащімі – 5 видів;

· Асорті – 4 види;

· Якіторі – 5 видів;

· Гарячі закуски – 3 види;

· Салати – 6 видів;

· Супи – 4 види;

· Гарячі страви – 4 види.

В меню страв і картці напоїв вказана назва страв, склад, вихід і вони підписані директором, головним бухгалтером та завірені печаткою.