Раздел 16. Кухня народов мира.

 

Студент должен:

- знать технологию приготовления блюд кухонь народов мира.

- уметь приготовить блюда кухонь народов мира.

Тема 16.1 Блюда азиатской кухни.

Приготовление утки по - пекинский.

Тема 16.2 Блюда азиатской кухни.

Приготовление суши.

Тема 16.3 Блюда азиатской кухни.

Приготовление энсаймандасов.

Тема 16.4 Приготовление блюд корейской кухни.

Приготовление маринованных бифштексов.

Тема 16.5 Приготовление блюд корейской кухни.

Приготовление салата из курицы.

Тема 16.6 Приготовление блюд корейской кухни.

Приготовление фаршированного омлета.

Тема 16.7 Приготовление блюд венгерской кухни.

Приготовление салата из сладкого перца.

Тема 16.8 Приготовление блюд польской кухни.

Приготовление ламанцов с маком.

Тема 16.9 Приготовление блюд английской кухни.

Приготовление яиц-пашот по-английски.

Тема 16.10 Приготовление блюд индийской кухни.

Приготовление лепёшки пуде.

 Экзамен.

 

 

                                                   Вопросы для итогового контроля

1. Как называется процесс подкармливания дрожжей:

A. Активация

B. Осахаривание

C. Кристаллизация

D. Клестиризация

E. набухания

2. Для фритюра не используют:

A. животный жир

B. слив.масло

C. подсолнечное масло

D. хлопковое

E. кукурузное

3. мясо для шашлыка перед жаркой

A. панируют в фигур. панировке

B. панируют в муке

C. маринуют

D. бланшируют

E. панируют в сухарях

4.Обминку производят для

A. сокращения процесса брожения теста

B. уменьшения активности дрожжей

C. повышения кислотности

D. удаления кислорода

E. удаления углекислого газа

5. При отпуске панированные мясные блюда

A. сбрызгивают уксусом

B. сбрызгивают соусом

C. заливают соусом

D. поливают растопленным маслом

E. сбрызгивают бульоном

6. К работе допускаются лица прошедшие:

A. Вводный инструктаж

B. Все инструктажи

C. Текущий инструктаж

D. Внеплановый инструктаж

E. Заключительный инструктаж

7.Температура кипения бульона

A. 85

B. 110

C. 100

D. 90

E. 120

8.Полуфабрикат не отбивают

A. Ромштекс

B. Шницель из свинины

C. Антрекот

D. Филе

E. лангет

9.При какой температуре и какое время хранят корнеплоды в ящиках на складе

A. от 2 до 8-20ч

B. от0 до 4-12ч

C. 10-15-14ч

D. От 6 до 10-24ч

E. От 0 до 2- 10ч

10.Омлеты

A. Жарят

B. Бланшируют

C. Тушат

D. Варят

E. припускают

11.Кулинарное использование мелкого кубика картофеля

A. для ухи рыбацкой

B. в качестве гарнира к сельди

C. жарки во фритюре

D. суп картофельный с крупой

E. для запеченной рыбы

12.Прием нарезки картофеля для шариков

A. резка

B. рубка

C. обтачивание

D. шинковка

E. карбованце

13. За 30-40 мин до окончания варки в бульон закладывают

A. лавровый лист

B. зелень

C. св.морковь и лук репчатый

D. петрушка(корень),подпеченный морковь, лук

E. перец

14.какой части нет в бараньей туши

A. лопатки

B. тазобедренная часть

C. грудинка

D. вырезка

E. корейки

15.Полуфабрикат из котлетной массы

A. филе

B. фрикадельки

C. котлеты по - киевски

D. люля-кебаб

E. тефтели

16.Для запекания овощных голубцов используют соусы

A. красный основной

B. белый основной

C. сметанный

D. томатный

E. молочный

17.В рагу из овощей не кладут

A. морковь

B. зеленый горошек

C. болгарский перец

D. картофель

E. свеклу

18.Плов тушат используя крупу

A. пшено

B. гречневую

C. саго

D. перловую

E. рисовую

19.Ягоды в компот

A. нарезают

B. кладут целиком

C. охлаждают

D. не перебирают

E. проваривают

20.Показатели качества рыбы

A. размер

B. внешний вид, запах

C. цвет

D. блеск

E. запах

21.минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом

A. 1:2

B. 1:10

C. 2:1

D. 4:1

E. 1:1

22.Размеры среднего кубика картофеля

A. 0,5-1

B. 3-4

C. 0,3-0,5

D. 1-1,5

E. 2,5-3  

23.Квашенную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно

A. Отварить

B. Жарить

C. Запекать

D. Тушить

E. промывать

24.Самый необходимый продукт для салата Весна

A. молодой картофель

B. перец сладкий

C. лук зеленый

D. огурцы свежие

E. салат зеленый

25.Для удаления насекомых из капусты ее погружают в

A. холодную подсоленную воду

B. горячую подсоленную воду

C. холодную подкисленную воду

D. горячую подкисленную воду

E. бланшируют

26.Кулинарное назначение морковь соломкой

A. для овощного маринада, заправочных супов

B. для солянки

C. для мясных тушеных блюд

D. для борща флотского

E. для рыбных отварных блюд

27.Обтачивание-это

A. прием нарезки

B. способ консервирования

C. способ хранения

D. первичная обработка

E. тепловая обработка

28.очищенный картофель хранят

A. в соленом растворе

B. в воде

C. в холодильной камере

D. в пакете

E. на воздухе

29.Угол нарезки полуфабриката кругляши

A. 45

B. 90

C. 30

D. 35

E. 60

30.Рыбу отварную подают на

A. Крутоне

B. Салфетке

C. Мелкой столовой тарелки

D. Пирожковой тарелке

E. Нет верного ответа

31.Белый соус подают

A. К мясным блюдам

B. К отварной курице

C. К холодным блюдам

D. Все ответы верны

E. К рыбным блюдам

32.Зразы отбивные подают на порцию по

A. 3-4

B. 2

C. 3

D. 1-2

E. 1

33.кКотварной птице в качестве гарнира подают

A. Припущенный рис

B. Отварной картофель

C. Картофельное пюре

D. Запеченные овощи

E. Жаренный картофель

34.Какими должны быть панированные котлеты по качеству

A. Золотистый цвет

B. Красивой формы

C. Ровную поверхность

D. Румяную корочку

E. Все ответы верны

35.Длина соломки картофеля

A. 3,0-4,0

B. 0,3-0,5

C. 1-1,5

D. 2,5-3

E. 0,5

36.Маринад овощной готовят на

A. Подсолнечном масле

B. Хлопковом масле

C. Кукурузном масле

D. маргарин

E. Сливочном масле

 

37.За 30-40минут до окончания варки в бульон закладывают:                              

А. зелень                                                                                                                             В. петрушку (корень) подпеченный морковь лук                                                                   

D. Св. морковь и лук репчатый                                                                                                       Е. лавровый лист                                                                                                                    

38.С добавления жидкости припускают:                                                                        

А. тыквы                                                                                                                                                                                                     В. помидоры                                                                                                                 

С. солёные огурцы                                                                                                          D. кабачки                                                                                                                  

Е.кукурузу                                                                                                                             39.Соус на растительном масле:                                                                                 А. сухарный                                                                                                                                                                                                    В.  маринад                                                                                                                       

С. грибной                                                                                                                   

D. томатный                                                                                                                    

Е. польский                                                                                                                           40.Отвареные мясные блюдо хранят:                                                                         А)более10часов                                                                                                                             В)мениее3часов                                                                                                           

С)12часов                                                                                                                   

D)5часов                                                                                                                           

Е)3часа                                                                                                                                  41.Бефстрогонов нарезают:                                                                                                                  А)кубиками массой 30-40г                                                                                                                                В)кубикам массой 50-60г                                                                                                                                         С)брусочками массой 10-15г                                                                                                                                D)брусочками массой 25-30г                                                                                                                                  Е)брусочками массой 5-7г                                                                                        

42.К работе допускаются лица прошедшие:                                                          

А)вводный инструктаж                                                                                                                                В)внеплановый инструктаж                                                                                                                                         С)текущий инструктаж                                                                                                                                D)все инструктажи                                                                                                                                  Е)заключительный инструктаж                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  43.Температура кипения бульона:                                                                      А)120градусов                                                                                                                                В)85градусов                                                                                                                                          С)90градусов                                                                                                                                D) 110градусов                                                                                                                                 Е) 100градусов                                                                                                                    44.Полуфобрикаты не отбивают:                                                                                А)лангет                                                                                                                                В)ромштекс                                                                                                                                         С)шницель из свинины                                                                                                                                D)антрекот                                                                                                                                  Е)филе                                                                                                                                        45.Кулинарное использование отварной свеклы ломтикам:                                

А)солянка                                                                                                                                В)борщ сибирский                                                                                                                                         С)винегрет                                                                                                                                D)суп крестьянский                                                                                                                                   Е) фюме                                                                                                                                 46.Язык после варки ополаскивают холодной водой:                                             А)повышения массы                                                                                                                                В)лёгкого снятия кожи                                                                                                                                         С)повышения усвояемости                                                                                                                                D)улучшения вкуса                                                                                                                                   Е)уплотнения консистенции                                                                                                 47.Для варки не используют полуфабрикаты:                                                        

А)филе с кожей и без костей                                                                                                                                В)чистое филе                                                                                                                                         С)кругляши                                                                                                                                    

D)в целом виде                                                                                                                                  Е)филе с кожей и костями                                                                                                             48.При варке киселя не отжимают сок из:                                                               А)клубники                                                                                                                                В)персиков                                                                                                                                         С)черешни                                                                                                                                D)малины                                                                                                                                  Е)ежевике                                                                                                                                 49.Лучший способ оттаивания мяса:                                                                            А)комбинированным способам                                                                                                                                В)в микроволновке                                                                                                                                         С)на воздухе                                                                                                                                D)в воде                                                                                                                                  

Е)в холодильной камере при низкой температуре                                                                   50.Какой части нет в бараньей туше:                                                                                       А)тазобедренной части                                                                                                                                В)лопатки                                                                                                                                         С)грудинки                                                                                                                                D)корейке                                                                                                                                  Е)вырезки                                                                                                                                 51.Полуфабрикаты из котлетной массы:                                                                     А)люля-кебаб                                                                                                                                В)котлеты по-киевски                                                                                                                                          С)тефтели                                                                                                                                D)фрикадельки                                                                                                                                  Е)филе                                                                                                                                              52.В натуральную рубку не добавляют:                                                                               А)шпик                                                                                                                                

В)мясо                                                                                                                                         С)молоко                                                                                                                                D)соль                                                                                                                                      

Е)хлеб                                                                                                                                                53.Субпродукты разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2-3часа:                                                                                                                                  А)языки                                                                                                                                В)головы                                                                                                                                           С)ноги                                                                                                                                

D)мозги                                                                                                                                  Е)почки                                                                                                                                           54.Сырье-это:                                                                                                                     А)сочетание продуктов, прошедшую стадию обработки                                                                                                                                В)продукты высокой степени готовности                                                                                                                                         С)не пищевые продукты                                                                                                                                D)обработанные продукты                                                                                                                                  Е)продукты предназначены для приготовления блюд                                                                   55.Блюдо рулет с макаронами:                                                                                               А)варят                                                                                                                                В)пассеруют                                                                                                                                         С)жарят                                                                                                                                D)тушат                                                                                                                                  Е)запекают                                                                                                                                   56.Заправочные супы заправляют:                                                                                           А)крахмалам                                                                                                                                В)уксусам                                                                                                                                         С)льезоном                                                                                                                                D)соусам                                                                                                                                  Е)пассированными овощами                                                                                                                    57.Для блюдо мясо по-казахски мясо нарезают:                                                               А)соломкой                                                                                                                                В)одним куском                                                                                                                                         С)кубикам                                                                                                                                D)брусочкам                                                                                                                                  Е)ломтикам                                                                                                                                            58.Размеры среднего кубика картофеля:                                                                         

А)3-4см                                                                                                                                    

В)0,5-1см                                                                                                                                         С)0,3-0,5см                                                                                                                             

D)2,5-3см                                                                                                                               

Е)1- 1,5см                                                                                                                                               59.Хлеб придаёт изделию:                                                                                                       А)цвет                                                                                                                            В)пористость                                                                                                                               С)вес                                                                                                                             

D)запах                                                                                                                             Е)пышность                                                                                                                                      60.На 1кг рубленной массы берут:                                                                                   А)мясо900гр молоко150гр шпик150гр                                                                                                В)мясо800гр молоко 70гр шпик120гр                                                                                                         С)мясо700гр молоко или воды 70гр шпик 120гр                                                                                      D)мясо 800гр молоко 100гр шпик 10гр                                                                                                 Е)мясо1000гр молоко 100гр шпик 3гр                                                                                           61.Минемальное соотношение жира и продукта при жарки основным                                          способам:                                                                                                                          

А)2:1                                                                                                                                    

В)1:10                                                                                                                                              С)1:2                                                                                                                                

D)1:1                                                                                                                                                           Е)4:1                                                                                                                                                         62.Для приготовления шашлыка мясо маринуют в течении:                                        

А)20-30мин                                                                                                                                В)2часа                                                                                                                                         С)1,5-3часа                                                                                                                                D)1час                                                                                                                                  

Е) 4-5часов                                                                                                                                      63.Яблоки входят в рецептуру салата:                                                                                    А)столичный                                                                                                                                В)рыбный                                                                                                                                         С)мясной                                                                                                                                D)салат(летний)                                                                                                                                  Е)салат по-казахски                                                                                                                                     64.В котлетную массу не добавляют:                                                                   

А)соль                                                                                                                                

В)мясо                                                                                                                                         С)молоко                                                                                                                                D)хлеб                                                                                                                                  Е)картофель                                                                                                                                 65.Крахмал разводят водой:                                                                                           А)холодной не кипячённой                                                                                                                                  В)горячей три температуре100градусов                                                                                                                                         С)холодной кипячённой                                                                                                                                D)кипячённой                                                                                                                                  Е)тёплой                                                                                                                                    66.Горнир используют при подачи припущенной рыбы:                                      А)капуста тушёная                                                                                                                                В)пассерованный лук                                                                                                                                         С)гречка отварная                                                                                                                                D)макароны отварные                                                                                                                                  Е)картофель отварной                                                                                                                     67.Говядину запекают под соусам: