Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе

 

Рассмотрим на примере Губахинского района Данный регион находится на северо-западном склоне Уральских гор, занимает около 1000 кв. км. территории с населением 40 тыс. чел. Это промышленно индустриальный регион включает в себя такие предприятии как Метафракс, Губахинскй кокс, ГРЭС им Кирова и др. Сельское хозяйство и животноводство представлено в виде небольшого количества подсобного хозяйства, находящихся в бывших шахтерских поселках. Поэтому все мясные товары завезены из других регионов края и страны. Так некоторые виды колбасных изделий поставляет Кунгурский, Пермский комбинаты. Мясо курицы и полученная из нее продукция поставляется из республика Татарстан, Башкирия, Удмуртия. Консервная продукция представлена Калининградскими производителями тушеным мясом. Распространена продукция мясных консервов из республики Беларусь. Охотно разбирают покупатели тушеную свинину производства поселка Майского свинокомплекса. Копченые полуфабрикаты изготавливаются из мяса привозного из стран Европы и Южной Америки.

Учитывая повышения курса основных мировых валют в последнее время, здорово сказалось на стоимости мясных товаров, цены поднялись на 10% относительно цен 2013г. Это привело к снижению продаж мясных товаров.

В г. ГУБАХА,как уже выше описано,имеются градообразующие предприятия, продукция которых,направлена на экспорт, и их показатели не слишком снизились из-за мировых проблем экономики. Работники этих предприятий не так сильно ощутили эти повышения цен, как пенсионеры и работники бюджетной сферы. Поэтому бизнесмены, занимающиеся в области продаж мясных товаров, переориентировали свою работу на поиски более дешевую продукцию, то есть мене качественную. Так появились сосиски «НАРОДНЫЕ», «Студенческие»,»Ливерная». Тушенка «Молодой поросенок», «Завтрак туриста» уменьшающие количества мяса, заменяя его дешевыми наполнителями (рисом, гречкой, луком, соей). Производители быстро отреагировали и стали уменьшать и вес тушенки, делая ее доступней покупателю. Все эти факторы влияют на формирование рынка мясных товаров.

 

2.3 Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии (по данным сопроводительных документов)

 

Приёмка мясных изделий в магазине «Мясная лавка» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Качество товара в магазине «Мясная лавка» осуществляется методом оценки характеристики продукта. Поставщик предоставляет удостоверение качества и безопасности на поставляемую им продукцию. Для исследования качества колбас при приемке сотрудник магазина «Мясная лавка» подвергает наружному осмотру,отбирая не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий. Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Качество вареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям. Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта и с соблюдением санитарных норм.

Рассмотрим на примере оценки качества колбас полукопченных, произведённых ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский».Колбаса производилась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 2. Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная. ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский» Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая 2. Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая: Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищевая ценность и белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.04.14. ТУ 9213-014 51361389-00. Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

 

Таблица 2 Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной, реализуемой магазином «Мясная лавка»

Показатель	Нормы ГОСТа 16351-86.	Характеристика образца колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная	Заключение
1.Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Плотная, мелко-зернистая	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.	Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Вкус приятный, без посторонних привкусов, запах пряный	Соответствует
5. Форма, размер, вязка батонов.	Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.	Кольцо, связанное	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 42%	Не более 42%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита % не более	0,005	0,005
8. Массовая доля соли не более %	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

 

На основании данных, приведенных в таблице 2, можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полу копчёная охлаждённая - полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно ГОСТ 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу допускают в продажу.

Для исследования качества консервированных мясных товаров при приемке сотрудник магазина «Мясная лавка» определяет внешний вид и герметичность тары тушенки, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего, обращает внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку. Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек. Информация, по сопроводительным документам, следующая (смотри таблицу 3). На основании данных, приведенных в документе 3, можно сделать вывод, что Тушенка «Говядина тушеная» производства Венгрия и Российская - полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно ГОСТ 87560-70. упаковка и маркировка соблюдены, эти тушёнки допускают в продажу.

 

Таблица 3.