Сущность хозяйственной деятельности предприятий общественного питания и её влияние на организацию налогового учета

 

Предприятия общественного питания это юридические лица, для которых торговая деятельность является основной. В соответствии с Инструкцией, утвержденной постановлением Госкомстата России от 1 апреля 1996 года № 25 по определению розничного товарооборота и товарных запасов предприятия общественного питания относятся к категории юридических лиц, их обособленных подразделений независимо от форм собственности, осуществляющих розничную торговлю и общественное питание [5]. Если под розничным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров населению за наличный расчет независимо от каналов их реализации, то юридическими лицами, осуществляющими розничную торговлю и общественное питание являются предприятия, для которых торговая деятельность является основной. А это значит, что в соответствии с указанной Инструкцией розничный товарооборот предприятия общественного питания делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания [19. С. 7-8].

Таким образом, предприятия общественного питания относятся к предприятиям розничной торговли, и, следовательно, их деятельность регулируется нормативными актами, действующими в розничной торговле [9. С. 15-18]. К таким документам относятся:

Инструкцией, утвержденной постановлением Госкомстата России от 1 апреля 1996 года № 25 по определению розничного товарооборота и товарных запасов предприятия общественного питания Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденные письмом Комитета РФ по торговле от 10 июля 1996 г. № 1-794/З2-5 [6];

Типовые формы документов по движению и учету материальных ценностей на предприятиях общественного питания, утвержденные приказом Минторга РСФСР от 28 ноября 1988 г. № 229, содержащие Альбом форм первичной документации в торговле и общественном питании, и другие документы [7].

В состав товарооборота общественного питания включается [8. С. 34]:

продажа населению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов);

продажа мучных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и разносную сеть;

продажа кулинарных изделий и горячего питания рабочим и служащим предприятия с последующим удержанием стоимости из заработной платы. При этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам, талонам, учитывается в размере стоимости, оплачиваемой населением;

продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.

Общественное питание представляет собой отрасль экономики, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежит производство и продажа кулинарных изделий собственного производства и продажа приобретенных продуктов питания и товаров [28. С. 13-14].

Специфика общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и потребления готовой продукции тесно связаны между собой, а, кроме того, они совершаются ежедневно и производятся, как правило, в одном месте. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Необходимо также иметь в виду, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов; стандартов отрасли; стандартов предприятия; сборников рецептур блюд и кулинарных изделий; технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания по следующим направлениям:

) организация питания отдельных компонентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

) организация питания потребителей, нуждающихся в диабетическом и лечебном питании;

) производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

) производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские, молочные, рыбные изделия);

) производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др. В зависимости от качества и объема предоставляемых услуг, уровня и качества обслуживания предприятия общественного питания делятся на классы:

а) люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

б) высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей для баров;

в) первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть:

) постоянно действующими, работающими весь год. В весенне-летний период они могут увеличивать число мест на открытом воздухе;

) сезонные, действующие не весь год, а только в весенне-летний период. Большое количество таких предприятий открывается в местах отдыха.

Эти особенности позволяют предприятиям общественного питания оказывать населению разнообразные виды услуг: по питанию; по приготовлению кулинарной продукции и изделий; по организации потребления и обслуживания; по реализации кулинарной продукции; по организации досуга; предоставлению информационных и консультативных и прочих услуг.

Под услугами питания в данной отрасли понимают услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом предприятия общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на услуги питания ресторанов, столовых, кафе, закусочных, баров.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относится изготовление [26. С. 23-24]:

) кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

) продукции из сырья заказчика в предприятии общественного питания;

) кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают в себя:

) организацию и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

) организацию и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

) обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

) услуги официанта на дому;

) организацию комплексного питания и др.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся: 1) реализация продукции и изделий кухни через магазины-кулинарии и буфеты; 2) отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают:

) организацию музыкального обслуживания;

) проведение концертов и других подобных мероприятий;

) предоставление газет, журналов, игровых автоматов, бильярда и др.

К услугам информационно-консультационного характера относят предоставление консультаций специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также по обучению правилам сервировки.

Прочие услуги включают:

) прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

) предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви;

) мелкий ремонт и чистку одежды;

) упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

) упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

б) предоставление потребителям телефонной и др. связи на предприятии;

) гарантированное хранение личных вещей, ценностей потребителя;

) вызов такси по заказу потребителя;

) парковку личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия.

При этом предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, технологических и других нормативных документах обязательные требования к предоставляемым услугам по: 1) соответствию целевому назначению;

) точности и своевременности предоставления;

) безопасности и экологичности;

) эргоналичности и комфортности;

) эстетичности; б) культуре обслуживания и т.д.

С учетом всех предъявляемых к предприятиям общественного питания требований установлена следующая классификация типов этих предприятий:

) ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные), а также винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха (организация музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете, а также предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда и т.п.). При этом обслуживание осуществляется метрдотелями, официальными. Большие требования предъявляются к посуде и приборам и т.д.;

) столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

При этом различают столовые по:

а) ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

б) обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие, рабочие и др.;

в) месту расположения - общедоступные, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном население данного района и приезжих. Столовые при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым потребителям, и порядок их работы согласовывается с администрацией.

В диетических столовых блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими специальную подготовку, под контролем врача диетолога или медсестры;

) кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха с предоставлением ограниченного по сравнению с рёстораном ассортимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия, напитки. Блюда в основном несложного приготовления и в то же время расширенный ассортимент напитков (чай, кофе, молоко и др.). Кафе различают по:

а) ассортименту реализуемой продукции кафе-мороженое, кафе-молочная, кафе-кондитерская;

б) контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

в) методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, а поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение;

) закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное.для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. Услуга питания закусочной зависит от специализации предприятий, которые подразделяют по:

а) ассортименту реализуемой продукции общего типа;

б) специализированности (сосисочная, пельменная, блинная, шашлычная, чайная, пиццерия и т.д.).

Наиболее часто встречаются:

а) чайные - приготавливающие и реализующие в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия, а также горячие вторые блюда;

б) пельменные - изготавливающие пельмени с различными фаршами. В их меню также включают холодные закуски, горячие и холодные напитки;

в) сосисочные, специализирующиеся на реализации горячих сосисок сарделек (отварных, запеченных с разными гарнирами), а также напитков;

г) пирожковые, предназначенные для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из теста;

д) пиццерии, изготавливающие и реализующие пиццы с различными начинками. При этом здесь возможно обслуживание официантами и др.;

) бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Бары различают по:

а) ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

б) специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьетебар и др.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

) технологическую оснащенность (материальную базу, состав помещений, оборудование, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

) методы обслуживания;

) квалификацию персонала;

) качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику);

) номенклатуру предоставляемых услуг.

Предприятия общественного питания также могут работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия и полуфабрикаты. Они своего производства не имеют и являются филиалами предприятий общественного питания (ресторанов, столовых и др.). При магазине кулинарии нередко организуется кафетерий, который предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. При этом реализация спиртных напитков здесь не допускается [28. С. 134-136].

Все готовые изделия и полуфабрикаты, изготовленные предприятием общественного питания, представляют собой продукцию собственного производства, которую подразделяют на [18. С. 62-63]:

) блюда - охлажденные (т.е. подвергнутые интенсивному охлаждению), заказные (т.е. индивидуально изготовленные и оформленные по заказу потребителя), банкетные (т.е. оригинально оформленные блюда, приготовленные для торжества), фирменные (т.е. изготовленные по новой рецептуре и технологии или на основании нового вида сырья и отражающие специфику определенного предприятия общественного питания). Кроме того, частями блюда являются гарнир, подливка или соус, которые подаются к основному компоненту блюда с целью улучшения вкуса, аромата и внешнего вида;

) изделия кухни - мучные кулинарные изделия и кондитерские изделия, которые представляют пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Например, пирожки, беляши, пончики;

) полуфабрикаты, которыми считаются продукты или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки, но не доведенных до окончательной готовности. Они используются для дальнейшего изготовления кулинарных изделий или выступают самостоятельным объектом продажи (например, кулинарии).

Кроме того, предприятия общественного питания еще реализуют покупателям продукты, которые не прошли технологическую обработку, и отдельные товары (например, алкогольные напитки и сигареты), т.е. фактически продают покупные товары.