Особенности экспертизы качества мясных полуфабрикатов

Экспертизу мясных полуфабрикатов полуфабрикаты, реализуемые в предприятиях, по органолептическим, -химическим, микробиологическим а так же в результате пищевой ценности

Полуфабрикаты должны требованиям настоящего документу на полуфабрикаты наименования, в соответствии с они изготовлены, по технологической инструкции, технологический процесс с соблюдением правил осмотра убойных и ветеринарно-санитарной мяса и мясных ветеринарно-санитарных использования и переработки мяса и мясопродуктов на предприятиях России, утвержденных вустановленном и гигиенических требований и пищевой ценности продуктов, установленных правовыми актами Федерации [3].

По органолептическим мясные полуфабрикаты соответствовать требованиям, в таблице 1[3].

 

 

Таблица 1 - показатели мясных

	Наименование показателя
	Внешний вид и на срезе		Форма, поверхности и на срезе, данному наименованию с учетом используемых компонентов, в том пряностей, соусов, и панировки, предусмотренных
	Вкус и запах		данному наименованию с учетом используемых компонентов, в том пряностей, соусов, и панировки, предусмотренных
Цвет		Свойственный используемого в данном полуфабриката кускового измельченного мясного с учетом используемых компонентов, в том пряностей, соусов, и панировки, предусмотренных

 

В таблице 2 представлена ценность в 100 продукта (белки, углеводы) и энергетическая (в ккал) замороженных [22,с. 203].

Таблица 2 - Пищевая и ценность замороженных

 

Пищевая ценность в гр. продукта	Белки, г, не - 5, 0; жиры, г, не более - 25, 0; г, не более - 10,5.
Энергетическая ккал	Не более ккал

 

Содержание и минеральных веществ в полуфабрикатах значительно чем в свежеприготовленном На рисунке 1 показано, большую часть составляет мышечная и в ее химический состав

· влага 73-77 % от общего

· белки 18-21 %,

· липиды 1-3 %,

· вещества (0,8—1,0 %),

· экстрактивные (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых).

1. Химический состав

  Мясо содержит все макроэлементы: (Na), магний (Mg), фосфор (Р), (К), сера (S), небольшое кальция (Ca) и хлора (Cl). Из мясо содержит: (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), (Zn), кобальт (Co), йод (I), (F), хром (Сr), молибден (Mo) и (Ni). Мясо богато группы В такими как: B1 (тиамин), витамин B2 (), витамин В3 или PP (кислота), витамин В4 (), витамин B5 (пантотеновая), витамин B6 (пиридоксин), В7 или H (биотин), B9 (фолиевая кислота), B12 (кобаламины), а содержит витамин E [22,с. 198].

рецептурные ингредиенты, для производства рубленых полуфабрикатов, на основное, дополнительное а также вспомогательные К основному сырью мясо, жиры и белковые продукты и растительного происхождения (масса, кровь, молоко, соевые и пр.). К дополнительным - различные крупы (рисовую, гречневую), хлеб, овощи (луковые, капуста, горошек), свежие переработанные плоды и (картофельные хлопья, томатные продукты, виноград). Вспомогательными являются пряности, соль, вкусоароматические консерванты, пищевые и красители. Существенное на показатели качества мясопродукта оказывают его рецептурные но особое значение и в настоящее время качество используемого в мясного сырья.[27, с.96].

По социологического исследования "потребительского выбора замороженных полуфабрикатов" разделились на несколько

На рисунке 2 показано, первую по значимости факторов формируют продукта и дата – две трети ставят во главу собственное здоровье, потенциально опасных и покупки просроченного Вторую группу такие критерии, привычный, домашний (42,8%) и внешний вид (40,8%), то есть потребления, связанные с покупателей получить и аппетитное блюдо, не его самостоятельно. группу факторов, не менее чем 10,9% потребителей, формируют геномодифицированных составляющих, еще больше значимость безопасного здоровья состава а также известность и рекомендации знакомых. что потребители не на рекламу в числе выбора, в то же время внимание на известность Игнорирование влияния – осознанное или – это типичная потребительского поведения, и в сфере рынка полуфабрикатов [17, с.375].

Рисунок 2. потребительского выбора замороженных полуфабрикатов

ценность полуфабрикатов наименования устанавливают в в соответствии с которым изготовлены. Микробиологические полуфабрикатов не должны норм, установленных -правовыми актами Федерации. Содержание элементов (кадмия, мышьяка, свинца), пестицидов, радионуклидов в не должно превышать установленных нормативно-актами Российской При использовании натрия (поваренной), пищевых фосфатов и добавок их массовые в полуфабрикатах конкретного устанавливают в документе, в с которым они [7].

Маркировка замороженных полуфабрикатов должна четкой, средства маркировки не должны на показатели качества и должны быть из материалов, допущенных в порядке для с пищевыми продуктами. На единицу транспортной наносят маркировку помощи штампа, или наклеиванием или другим содержащую следующие

- наименование и местонахождение (юридический адрес, страну);

- товарный изготовителя (при);

- наименование полуфабриката с группы, вида, категории, термического

- массу нетто количество;

- состав

- пищевую ценность;

- изготовления и упаковывания;

- хранения;

- срок

- обозначение настоящего и документа, в соответствии с изготовлены полуфабрикаты;

- о подтверждении соответствия [7].

упаковочные материалы и средства должны санитарии, документам, в с которыми они и обеспечивать сохранность и вид полуфабрикатов транспортировании и хранении в всего срока Допускается использовать упаковочные материалы, из импортных материалов. должна быть сухой, без и постороннего запаха. В контейнер или -оборудование укладывают одного наименования, даты выработки и термического состояния. брутто продукции в ящиках не более 30 кг; нетто в ящиках из картона не более 20 кг; в и таре-оборудовании - не 250 кг [7].

Полуфабрикаты всеми видами в соответствии с правилами скоропортящихся грузов, на транспорте данного Сроки годности и хранения полуфабрикатов изготовитель. Транспортной для полуфабрикатов многооборотные ящики, -оборудование, рассчитанные на нетто продукции не 250 кг. Транспортная для замороженных при иногородней для сведений, для всех продуктов, должна манипуляционные знаки: «интервала температур» «Скоропортящийся груз» [7].

полуфабрикаты транспортируют и изотермическим автомобильным и железнодорожным транспортом. скоропортящиеся полуфабрикаты (со хранения до 72 ч) в летний перевозят изотермическим при наличии в кузове в течение 3 ч, льда – 1 ч[34,с.125].

Замораживание и пищевых продуктов низких температурах значительные преимущества. техника замораживания, расфасовки и хранения в камерах позволяет большинства пищевых и припасов сохранить на долгие сроки их питательные и вкусовые и качество. Для поверхности продукта от взаимодействия с кислородом и от потери вкусовых - продукт упаковывают в слоев паро и  упаковочного материала. В такого затрудняющего упаковочного материала, коробочки из парафинированного целлофан (тонкую материала, близкого по к искусственному шелку), фольгу (тонкие алюминия), глассиновую (обработанную) бумагу[15,с. 15].

развитие производства и этих новых материалов в сочетании с термической обработкой с быстрым замораживанием и при низкой открывает огромные расширения ассортимента продуктов и создания производящей мороженые изделия.

Н. Большакова, отдела маркетинга «Петрохолод ПТ» объясняет: «стандартная упаковка — полипропиленовая пленка и коробка. Сейчас тенденция все прозрачности в упаковке — должен видеть товар. Все же популярно изображение продукции на упаковке: и слюнки потекли». Об прозрачной упаковки, удобстве в том и экономического характера, и А. Рыжов, директор по компании «Дарья»: «Мы, и многие производители, по пути выпуска в экономупаковке. Потребители с уровнем достатка не хотят переплачивать за Поэтому мы выпускаем в обычном полиэтиленовом со стикером. Это удобно: продукт потребителю, фасовка быть разной». Ю. руководитель компании «», говорит о заимствовании «идей» у западных «Самая выигрышная в нашем сегменте - пакет или коробка. Также холщовые мешочки, великолепно смотрятся, но этом не пользуются спросом. Наша фасует пирожки, в полипропиленовую ванночку. На твердая и мягкая прозрачная ванночка, в виден продукт, чаще остальныхЕе перевозить приятно, виден, хорошо на прилавке». Таким простая упаковка — тенденция последнего Минимум информации — продукта [18,с.44].

Для замороженных продуктов применяется полиэтиленовые ПЭ пленки или пленки.
Полиэтиленовая пленка имеет трехслойную структуру, позволяет повысить не увеличивая толщину ПВХ растягивающиеся FW разработаны для в качестве упаковочного продуктов, хранение осуществляется при температурах и используется в для упаковки мяса, рыбы и птицы. FW пленки превосходные оптические высокую прочность, эластичность и сохраняют свойства при температурах в течение