Глава 1. Товароведная характеристика и особенности экспертизы качества мясных рубленых полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ

Рубленые мясные полуфабрикаты - это самая большая группа мясных полуфабрикатов, которая изготавливается из измельченного мясного сырья,и характеризуются большой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Мясо и мясные продукты являются самыми ценными в пищевом отношении и наиболее покупаемыми продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками, которые служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Актуальность темы состоит в том, что мясные полуфабрикаты пользуются большим спросом в торговых предприятиях, их ассортимент достаточно обширен, исходя из этого нужно выбрать товар, соответствующий всем требованиям нормативных документов и являлся качественным, а так же безопасным для нашей жизнедеятельности.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование и проведение экспертизы качества образцов полуфабрикатов мясных рубленых на предприятии  ИП Кротиков М.Г.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- экспертиза состояния упаковки и маркировки;

-анализ органолептических показателей качества полуфабрикатов;

-анализ физико-химических показателей качества;

- анализ микробиологических показателей образцов;

- расчет пищевой ценности образцов.

Практическая значимость работы заключается в использовании полученных результатах экспертизы качества полуфабрикатов для ИП Кротиков М.Г.

Областью возможного практического применениярезультатов исследований являются: розничные торговые предприятия.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является ассортимент магазина «Матрёна» ИП Кротиков М.Г.

Предметом исследования в выпускной квалификационной работе являются образцы для экспертизы – полуфабрикаты мясные рубленые формованные панированные замороженные категории «Б» от  разных производителей, приобретенные в магазине "Матрёна".

Положения выносимые на защиту:

-результат состояния упаковки и маркировки;

-результат оценки качества образцов по органолептическим показателям;

-результат физико-химических показателей  образцов;

-результат микробиологического анализа;

-результат расчета пищевой ценности.

 

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Глава 2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Методы исследований

1. Методы идентификации и маркировки в соответствии с Р 51074-2003 "пищевые. Информация потребителя. Общие " (с Изменением № 1,2).

Маркировка мясных рубленых, Р 51074-2003 «пищевые. Информация потребителя. Общие»(с Изменением № 1,2), должна следующие данные:

-полуфабриката с указанием вида, подвида,

- термическое состояние (замороженный);

- состав

- масса нетто;

- изготовления и дату

- срок годности;

- хранения;

- надпись: "под вакуумом" "упаковано в условиях атмосферы" (при их);

- наименование и местонахождение [юридический адрес, страну, и, при с юридическим адресом, (а) производств(а)] и организации в принявшем стандарт, изготовителем на принятие от потребителей на ее территории (наличии), государства, стандарт;

- показатели ценности;

- сведения о компонентов, полученных с ГМО;

- рекомендации по приготовлению;

- знак обращения на рынке государств-Таможенного союза государств-членов союза.

Способ и нанесения даты на каждую единицу выбирает изготовитель.

— не просто средство удобной и безопасной изделия потребителю. также позволяет требуемую нормативными информацию об изготовителе, массе, сроке составе и т. д., а также внимание потребителя средствами, позволяющие узнавать то или изделие.[19, с.105]

 Согласно 32951-2014 «мясные и мясосодержащие. технические условия». предназначенные для выпускают в потребительской

Допускается групповая состоящая из неупакованных предназначенных для фасовки в торговой или реализации в общественного питания. [5]

и скрепляющие материалы, с полуфабрикатами, должны разрешены для с пищевой продукцией, требованиям [5] и установленным правовыми актами на территории которого находятся в обращении, а должны обеспечивать и товарный вид при транспортировании и в течение всего годности.

Поскольку становится все требовательным, в ясном, читаемом виде на должны отражаться количества существенной

2. Методы определения оценки качествапроводят по системе, или описательный метод.
ГОСТ 9959-«Мясо и мясные Общие условия органолептической оценки».[9]

оценку полуфабрикатов в сыром виде и тепловой обработки в от способа употребления в данных продуктов:

а) в виде оценивают вид, цвет и запах () полуфабрикатов;

б) в готовом оценивают внешний вид, вид фарша на запах (аромат) и полуфабрикатов, для проводят тепловую продукта до его готовности в соответствии с производителя, указанными на

По органолептическим показателям должны соответствовать указанным в таблице 4.

4 - Органолептические показатели

Наименование показателя		для полуфабрикатов
вид		Измельченная однородная без костей, сухожилий, грубой ткани, кровяных и пленок, равномерно различной формы, и в зависимости от наименования без разорванных и краев равномерно панировочным ингредиентом, панировочных ингредиентов смесью пряностей. хорошо перемешан; однородная с включением рецептуры

Вид на	Свойственные данному полуфабриката с учетом рецептурных компонентов, посторонних привкуса и
Цвет, запах, *	Свойственные данному полуфабриката с учетом рецептурных компонентов, посторонних привкуса и

 

3. Методика физико-оценки.В рубленых регламентируют массовую влаги, жира, соли.
По физико-показателям полуфабрикаты соответствовать требованиямГОСТ -2014 «Полуфабрикаты и мясосодержащие. Общие условия». [7]

В таблице 5 физико-химические для мясных

Таблица 5- Физико-показатели мясных

Наименование показателя	показателя для
	категории
	А			Б		В		Г			Д
Массовая доля %, не менее	16,0			12,0		10,0		8,0			6,0
Массовая жира, %, не более	18,0			35,0		50,0		в документе, в соответствии с полуфабрикаты изготовлены
доля крахмала, %, не	3,0			4,0		5,0
Массовая доля натрия, %, не более:	1,8

доля общего (в пересчете на P O), %, не
- при использовании фосфатов	0,8
- без пищевыхфосфатов	0,5
Массовая хлеба, %	При хлеба регламентируется в в соответствии с которым изготовлены
Массовая начинки покрытия	в документе, в соответствии с они изготовлены
полуфабриката, °С:	В соответствии с хранения, установленной в следующих пределах
- охлажденных полуфабрикатов	от 1,5 до 6 включ.
- для	не выше минус 8
- замороженных	не выше 18

Физико–химические проводили в лаборатории «–химические методы и безопасности пищевых» ИПТД.

4. Методы микробиологических показателей мясных рубленых.

32951-2014 «мясные и мясосодержащие. технические условия».По показателям полуфабрикаты соответствовать санитарным нормам и гигиеническим установленным нормативными актами, действующими на государства, принявшего

В таблице 6 представлены показатели мясных полуфабрикатов.

Таблица 6-показатели мясных полуфабрикатов

1	2	3	4
количество аэробных и факультативно микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не	Бактерии группы палочки	плесень, КОЕ/г, не
Полуфабрикаты формованные, в числе панированные	5 х 10	не	500

 

При производстве полуфабрикатов из мяса, учитываться все опасные факторы: предельно допустимых содержание фармакологических химических загрязнителей, элементов, пестицидов,

С целью получения микробиологического анализа мясных рубленых, были исследованы в

5.Метод расчета ценности.

Требования и пищевой ценности продуктов вносятся в -эпидемиологическое заключение образца, которое органами и учреждениями России на основании санитарно-эпидемиологической

Пищевую ценность определяют с целью его соответствия нормам потребности в веществах, а также подсчета энергетической пищи. Пищевая изделия характеризуется входящего в него (продуктов), усвояемостью, сбалансированности по основным веществам (белкам, углеводам). Под ценностью изделия доля энергии, из пищевых веществ, в биологического окисления, используется для жизнедеятельности организма.

пищевой ценности (белков, жиров,) производится по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», в указано содержание жиров, углеводов в граммах съедобной продукта (сырья). путем определяют белков, жиров, содержащееся в каждом из (по графе «неттовходящих в рецептуру Данные по содержанию в продукте белков, и углеводов умножают на усвояемости, равные белков – 84,5%; жиров – 94%; – 95,6%. Пищевую ценность определяют путем химического состава г продукта с формулой питания и выражают в от суточной потребности в основных веществах и Процент удовлетворения потребности человека в пищевом веществе на данного изделия по формуле

П = Мnв100/Мnc

Мnв – масса вещества в 100 г

Мnc – суточная человека в этом г.

Эц= (белки × 4) + (жиры × 9) + (× 4)

ВВЕДЕНИЕ

Рубленые мясные полуфабрикаты - это самая большая группа мясных полуфабрикатов, которая изготавливается из измельченного мясного сырья,и характеризуются большой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Мясо и мясные продукты являются самыми ценными в пищевом отношении и наиболее покупаемыми продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками, которые служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Актуальность темы состоит в том, что мясные полуфабрикаты пользуются большим спросом в торговых предприятиях, их ассортимент достаточно обширен, исходя из этого нужно выбрать товар, соответствующий всем требованиям нормативных документов и являлся качественным, а так же безопасным для нашей жизнедеятельности.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование и проведение экспертизы качества образцов полуфабрикатов мясных рубленых на предприятии  ИП Кротиков М.Г.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- экспертиза состояния упаковки и маркировки;

-анализ органолептических показателей качества полуфабрикатов;

-анализ физико-химических показателей качества;

- анализ микробиологических показателей образцов;

- расчет пищевой ценности образцов.

Практическая значимость работы заключается в использовании полученных результатах экспертизы качества полуфабрикатов для ИП Кротиков М.Г.

Областью возможного практического применениярезультатов исследований являются: розничные торговые предприятия.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является ассортимент магазина «Матрёна» ИП Кротиков М.Г.

Предметом исследования в выпускной квалификационной работе являются образцы для экспертизы – полуфабрикаты мясные рубленые формованные панированные замороженные категории «Б» от  разных производителей, приобретенные в магазине "Матрёна".

Положения выносимые на защиту:

-результат состояния упаковки и маркировки;

-результат оценки качества образцов по органолептическим показателям;

-результат физико-химических показателей  образцов;

-результат микробиологического анализа;

-результат расчета пищевой ценности.

 

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ