Курица, тушенная в яблочном соке

1 курица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 маслин, 1 стакан яблочного сока, 1 стакан воды или бульона, перец, соль.

Подготовленную курицу разрезать на куски, натереть солью и перцем, обжарить в жаровне на сливочном масле (маргарине), посыпать мукой, добавить нарубленный чеснок, лавровый лист, измельченную зелень петрушки, маслины, влить яблочный сок, воду или бульон и поставить тушить в горячую духовку примерно на 45 минут.

Курица, тушенная с картофелем
в горшочке

1 курица, 100 г маргарина, 700 г картофеля, 200 г репчатого лука, 400 г бульона или воды, 2 дольки чеснока.

Подготовленную курицу разрубить на порции и обжарить. Сырой очищенный картофель и лук нарезать кубиками. В горшочки положить слой картофеля и лука, обжаренные куски курицы, затем снова слой картофеля и лука, добавить соль, специи, залить бульоном или водой и тушить в жарочном шкафу 50–60 минут. Подать в горячем виде в горшочках, посыпать рубленым чесноком.

Цыплята, жаренные с фруктами

2 небольших цыпленка или 1 молодая курица, 2 ст. ложки сметаны, 100 г маргарина, 1 лук-порей, 1 ¤ 2 стакана изюма, 1 стакан сушеных яблок, 1 стакан чернослива, 2 стакана куриного бульона или воды, рубленая зелень петрушки, соль.

Цыплят вместе с костями разрубить пополам (курицу на 4 части), куски распластать, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать кольцами и слегка поджарить вместе с кусками курицы, затем добавить жидкость, вымоченные фрукты и тушить под крышкой на плите или в духовке 15–20 минут. Готовые куски курицы выложить на подогретое блюдо, фрукты разложить рядом, посыпать зеленью петрушки. Соус, оставшийся после курицы, подать в соуснике. Чтобы он был более густым, можно добавить муки и еще раз проварить его. Гарнировать отварным рисом или жареным картофелем.

Курица, запеченная с яблоками
и сыром

1 тушка курицы, 3 луковицы, 300 г помидоров, 500 г яблок, 150 г маргарина, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 100 г твердого сыра, молотый перец, соль.

Подготовленную тушку курицы посолить, поперчить, обжарить в жиру, разделить на порции и сложить в посуду. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать тонкими кружочками. Лук и очищенные яблоки нарезать так же и положить на мясо. Яблоки посыпать натертым на крупной терке сыром и сухарями. Добавить масло и поставить в горячую духовку на 1–1,5 часа. Подать с жареным картофелем.

Рагу из утки

1 утка средней величины, 700 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1–2 стакана томата-пюре, специи по вкусу.

Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. Сковороду разогреть с жиром, снятым с тушки, выложить на нее кусочки утки и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жаренье еще несколько минут. Нарезать дольками картофель, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и корень петрушки. Слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка. Картофель поджарить отдельно.

Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 минут добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушить до готовности. Перед подачей удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами; посыпать измельченной зеленью петрушки.

Утка с черносливом

1 утка, 500 г чернослива, соль.

Подготовленную утку вымыть, посолить и нафаршировать черносливом без косточек. Частью чернослива обложить утку в утятнице, влить полстакана воды и запекать в духовке в течение часа. Время от времени тушку следует переворачивать и по мере необходимости подливать в утят­ницу холодную воду. Готовую утку нарезать порциями и подать, обложив черносливом и кружочками жареного картофеля.

Гусь с капустой

1 ¤ 2 гуся, 1 кг капусты, 100 г репчатого лука, 1 лавровый лист, тмин, несколько горошин душистого перца, 40 г маргарина, 30 г муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка рубленого укропа и зелени петрушки, красный перец, соль, столовое белое вино, сахар, уксус или лимонный сок.

Половину разделанного гуся натереть солью. Жир растопить на противне, положить гуся, поместить в горячую духовку. Жарить, часто сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, прибавить очищенный и нарезанный кружочками лук, тмин, перец, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готового гуся вынуть, разделать на порции и уложить на капусте, тушить вместе около 30 минут. Маргарин растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, добавить сметану, вскипятить. Приправить по вкусу вином, солью, сахаром, уксусом или лимонным соком. Подогреть, уложить капусту посередине круглого блюда, обложить ее порциями гуся. Подать с картофелем.

Гусь, фаршированный рисом
и потрохами

1 гусь, соль. Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, гусиные потроха, зелень петрушки, коренья, 2 яйца, перец, соль.

Тушку птицы вымыть, вытереть, посыпать солью. Потроха отварить с кореньями и приправами в небольшом количестве воды. Под конец положить печенку, варить 5 минут. Рис промыть, отварить до готовности со сливочным маслом. Потроха пропустить через мясорубку, смешать с рисом и яйцами, посолить, добавить перец и рубленую зелень петрушки, подлить отвар из потрохов. Гуся начинить приготовленным фаршем, зашить отверстие, положить в гусятницу и поставить в горячую духовку, жарить, переворачивая, смазывая жиром и поливая водой, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем уменьшить огонь, прикрыть гуся сверху, чтобы мясо не высохло, жарить около 1,5 часа.

Гуляш из мяса

На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки томат-пюре и столько же масла.

Мясо обмыть, нарезать кусками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жаренья добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1,5 часа.

Рагу из потрохов

На 500 г потрохов — 500 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушку, 2 головки лука, 1 ¤ 2 стакана томат-пюре, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки масла.

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на малом огне. Через 1¤2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку и лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на полчаса.

Кабачки с мясом

На 200 г мяса (мякоти) — 2 кабачка, 1 ¤ 3 ста­кана риса или пшена, 2 головки лука, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки масла.

Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4–5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой; после этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30–40 минут. При подаче на стол посыпать укропом.

Куры или цыплята паровые

На 1 курицу или цыпленка — 1,5 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука и 3 ст. ложки масла.

Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3¤4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1–1,5 часа, цыпленка 30–40 минут. По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 11¤2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1,5–2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5–10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (0,5 ложки лимонной кислоты), по вкусу — соль, кусочек сливочного масла и тщательного размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получится соус, если в него при варке добавить 1¤2 стакана белого виноградного вина.

Баранина с овощами

Баранина — 1 кг, картофель — 600 г, морковь — 100 г, лук — 100 г, капуста — 300 г, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, соль по вкусу.

Баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, не удаляя костей, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить в неглубокую кастрюлю, прибавить нарезанные капусту, морковь, лук и картофель, лавровый лист, перец и гвоздику. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, смешать с процеженным бульоном, залить им мясо и овощи и варить при слабом огне в течение 30–40 минут.

Печенка в сметане

Печень – 500 г, сметана — 100 г, мука — 25 г, масло — 25 г, лук — 100 г, вода — 0,2 л, соль по вкусу.

Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать ломтиками по 70–80 г, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле; после этого сложить в кастрюлю, прибавить мелко нарубленный и поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, где жарилась печенка, и воду, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую печенку подать с кашей или картофельным пюре.

Крапива с рисом

0,5 кг молодой крапивы, 1 ¤ 3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 столовая ложка муки, 1 стакан риса, соль.

Крапиву перебрать, посолить и выдержать 1 час, после чего промыть холодной водой, дать стечь и спассеровать в течение 2–3 минут без жи­ра. Добавить растительное масло, рубленую зелень петрушки, молотый красный перец и рис. Влить 3 стакана подсоленной кипящей воды и выдержать на слабом огне до набухания риса. Влить разведенную в холодной воде муку. Довести до кипения и через 3–4 минуты снять с огня. Подать с подливкой из кислого молока, измельченного чеснока и рубленой зелени укропа.