Суп из корней хмеля со щавелем

Корень хмеля — 100 г, щавель — 100 г, овсяная крупа — 150 г, сметана — 100 г, вода — 2 л, соль, специи по вкусу.

Проварить крупу в течение 10–15 минут, затем добавить мелко нарезанные корни хмеля и зелень щавеля, посолить, варить еще 10–15 минут, заправить сметаной, специями.

Суп из щавеля

На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 3 ст. ложки масла и муки.

Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, накрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15–20 минут.

При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.

Суп из капусты

150 г сока свежей капусты, 150 г молока, 25 г овсяных хлопьев, 25 г капусты, зелень петрушки.

Овсяные хлопья замочить на 1 ч молоком. Затем влить туда же капустный сок, положить мелко нарезанную капусту и петрушку.

Суп из кабачков

100 г кабачков, 150 г простокваши, 50 г овсяных хлопьев, зелень петрушки и укропа, 3 зубка чеснока

Овсяные хлопья замочить на 1–2 часа в во­де, затем влить хорошо взбитую до однородной консистенции простоквашу (кефир) и нарезанные мелкими кубиками кабачки. Заправить суп мелко нарубленной зеленью и растертым чесноком.

Суп из помидоров и огурцов

По 100 г помидоров, простокваши и огурцов, 1 ч. ложка растительного масла, укроп, чеснок по желанию.

Вымыть хорошо поспевшие помидоры и натереть на терке. Соединить томатный соус со взбитой простоквашей, мелко нарезанными огурцами, маслом, измельченными укропом и чесноком.

Суп из первоцвета с крупой

100 г листьев первоцвета, 50 г пшена, 40 г моркови, 50 г репчатого лука, 40 г маргарина, специи по вкусу.

Сначала сварить пшено, затем положить туда измельченную зелень и специи, пассерованные морковь и лук, довести до готовности.

Суп из спаржи

200 г молодой спаржи нарезать, залить 3¤4 горячей воды, потушить с небольшим количеством соли и сливочного масла и откинуть на дуршлаг. Сделать подливу, для чего 20 г маргарина, 20 г муки и отвар смешать и заправить яйцом. В суп добавить немного сливочного масла и в конце варки положить кусочки спаржи.

Суп из листьев лопуха

200 г листьев лопуха, 100 г репчатого лука, 50 г риса, 50 г маргарина, 200 г картофеля, соль, перец по вкусу.

Очищенный и нарезанный картофель и рис варить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10–15 минут до подачи на стол.

Суп из спорыша с картофелем

100 г спорыша, 200 г картофеля, 20 г моркови, 15 г репчатого лука, 5 г маргарина, специи, 500 г бульона или воды.

Картофель нарезать брусочками и варить 15–20 минут, добавить измельченную зелень спорыша и пассерованные лук и морковь.

Суп с цветной капустой

На 2 головки цветной капусты среднего размера — 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушка.

Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1,5–2 ст. ложки риса.

Суп-холодец

На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой свеклы с ботвой, 3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дав стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Подавая на стол, посыпать суп зеленью петрушки или укропом.

Суп из овощей с девясилом

100 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 50 г моркови, 20 г свежего корня девясила, 30 г репчатого лука, 50 г свежих помидоров, 30 г топленого масла.

В кипящий бульон заложить капусту и картофель. За 10–15 минут до готовности супа добавить пассерованный репчатый лук, измельченные корни девясила и помидоры.

Суп картофельный с рисом

1 ¤ 2 стакана риса, 5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата или 2 свежих помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 5 горошин черного перца, 1 зубчик чеснока.

В кипящую подсоленную воду положить перебранный и вымытый рис, нарезанный кубиками картофель и черный перец. В конце варки добавить обжаренные на сковороде мелко нарезанные морковь и лук, томат или мелко порезанные помидоры, варить до готовности и сдобрить измельченным чесноком.

Картофельный суп

6 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, зелень петрушки, укропа или сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла.

В кипящую воду положить нарезанные кубиками картошку и соломкой — морковь и часть зелени. На сковороде обжарить в растительном масле измельченный лук, добавить его в конце варки, прокипятить и подавать, обильно посыпав зеленью.

Суп из сборных овощей
вегетарианский

Лук репчатый — 15 г, морковь — 50 г, картофель — 100 г, капуста — 50 г, кабачки — 50 г, зелень — 10 г, овощной отвар — 0,6 л, масло сливочное — 20 г, сметана — 40 г, соль, зелень по вкусу.

Морковь, лук очистить, промыть, мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, долить горячей воды и довести до кипения. Картофель, капусту, кабачки нарезать кубиками, опустить в кипящий суп и на слабом огне довести до готовности, заправить сливочным маслом. При подаче на стол положить в тарелку сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Лапша

На 500 г мяса — 200 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15–20 минут. Перед подачей к столу хорошо добавить укроп или мелко нарезанную зелень петрушки.

Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны.

Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1¤4 стакана), замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5–6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.

Шурпа

На 500 г говядины — 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жаренье продолжать в течение 5–6 мин. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.

Харчо

На 500 г мяса — 2 головки лука, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1 ¤ 2 стакана риса, 1 ¤ 2 стакана кислых слив.

Харчо готовят преимущественно из говя­жьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3–4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Через 1,5–2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец. Варку продолжать еще в течение 30 минут. Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5–10 минут до окончания варки добавить в суп. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

Суп-пюре из картофеля

На 1 кг картофеля – 3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея. Для заправки — 2 яичных желтка и 3 ¤ 4 стакана молока.

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25–30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать.

Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

Суп-пюре из тыквы

На 800 г тыквы — 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля, 5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 чайные ложки сахара.

Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 3–4 стаканами воды, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25–30 минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом.

Этот суп можно приготовить иначе.

Нарезанную тыкву поставить варить, залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 15–20 минут. После этого смесь протереть сквозь сито, добавить соль, 1–2 стакана горячего молока, масло и перемешать.

Суп-пюре из цветной капусты

На 650 г цветной или 750 г белокочанной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

Отобрать 1¤4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Затем все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком.

При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше приготовлять суп, как указано выше.

Суп-пюре из овощей

На 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля и 100 г лука-порея — 3 ¤ 4 стакана риса, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек.

Суп-пюре из курицы

На 1 курицу — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.

Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе.

Суп-пюре из рыбы

На 750 г рыбы — 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 3 луковицы.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 3 ст. ложки муки с 3 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе.