Тестовый модуль (не оценивается) 





Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Тестовый модуль (не оценивается)



Модулей 1 (A, B, C), 2 (D, E, F), 3 (G, H, I)»

Конкурсное задание включает в себя следующие разделы:

1. Введение

2. Формы участия в конкурсе

3. Задание для конкурса

4. Модули задания и необходимое время

5. Список продуктов

6. Необходимые приложения

Количество часов на выполнение задания: 15,5 ч.

Разработано экспертным сообществом компетенции WSR.

 

 

Страна: Россия


ВВЕДЕНИЕ

1.1. Название и описание профессиональной компетенции

1.1.1. Название профессиональной компетенции: Поварское дело.

1.1.2. Описание профессиональной компетенции.

Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет процессами на производстве.

Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится. Повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведённого бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками:

первичной обработки сырья, подготовки, работы со специями и приправами, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецептурам и модулю, согласно объявленным критериям;

создания и испытания новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям;

работы с технологическим оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;

обработки и подготовки различных видов и частей мяса, определение размера порций, сервировки блюд с использованием соусов, подливок и гарниров;

подачи на стол в соответствии с особенностями блюда и правилами; понимания технологии и умения приготовить кондитерские изделия

и выпечку согласно полученным критериям и рецептурам;

умения готовить фуршетные блюда при необходимости;

понимания принципов сбалансированного планирования меню, расчёта себестоимости продуктов, оценки качества сырья и полуфабрикатов, способности рассчитать необходимое количество продуктов для получения со склада и у поставщиков для поддержания запасов;

составления меню и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;

способности к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.


В настоящий момент всё большую важность приобретает понимание требований специальных диет, обусловленных религиозными или культурными канонами, медицинскими рекомендациями. В учреждениях здравоохранения повара готовят для пациентов особые блюда, основываясь на инструкциях, полученных от врача-диетолога или шеф-повара. Повара также контролируют работу на кухне и могут отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки блюд.

 

1.2. Область применения

1.2.1. Каждый Эксперт и Участник обязан ознакомиться с данным Конкурсным заданием.

1.3. Сопроводительная документация

1.3.1. Поскольку данное Конкурсное задание содержит лишь информацию, относящуюся к соответствующей профессиональной компетенции, его необходимо использовать совместно со следующими документами:

• «WorldSkills Russia», Техническое описание «Поварское дело»;

• «WorldSkills Russia», Правила проведения чемпионата;

• Список продуктов;

· Инфраструктурный лист;

• принимающая сторона – Правила техники безопасности и санитарные нормы.

 

ФОРМЫ УЧАСТИЯ В КОНКУРСЕ

    Индивидуальный конкурс.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КОНКУРСА

Конкурсное задание имеет несколько модулей, выполняемых последовательно: модули 1 (A, B, C), 2 (D ,E , F), 3 (G ,H, I ).

Конкурс длится 15,5 часов в течение 3 дней, готовятся блюда всех модулей, представленных ниже. Участники могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из модулей, указанного в расписании.

В день С-2 Главный эксперт определяет продукты из чёрного ящика (30% изменения задания). В случае если участнику необходимо заказать дополнительные продукты, или убрать лишние он делает это в день С-1, но при этом баллы за данный аспект вычитаются.

Участники конкурса каждый день получают одну корзину с ингредиентами в соответствии с заявкой. Ингредиенты, необходимые для всех модулей конкурсного задания, необходимо заказать и предоставить организаторам за две недели до начала конкурса (то есть не позднее дня С-2). Кому направлять заявку на продукты необходимо уточнить в РКЦ региона, в котором проводится чемпионат. В случае, если участник не отправил заявку на продукты в указанный срок, баллы за данный аспект вычитаются. Во время чемпионата разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором конкурса.

Если участник конкурса не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других конкурсантов, такой участник может быть отстранён от участия в конкурсе.

Конкурсное задание должно выполняться по модулям. Каждый модуль оценивается отдельно. Конкурс включает в себя приготовление и подачу блюд в соответствии с конкурсным заданием.

 

МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ

    Вскрытие «Чёрных ящиков» проводит главный эксперт за 2 дня (С-2) до начала соревнований.

    Жеребьёвку проводит главный эксперт за 1 день (С-1) до начала соревнований, далее участникам даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости.

Прохождение тестового модуля предусматривается в течение 2-х часов за 1 день до начала соревнований (С-1).

Тестовый модуль не идёт в зачёт общего конкурсного времени и не оценивается. В момент прохождения тестового модуля с участниками на конкурсной площадке находится технический эксперт.

 

Часть В

Finger food
 

Описание

Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида Размер «на два укуса» · 1ый вид: - на основе теста собственного приготовления · 2ой вид:             - использовать обязательный продукт – печень куриная · В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов · Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены · Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки · Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно · Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты · Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и маркированы · Не должно быть чрезмерного расходования продуктов
 

Особенности подачи

· Закуски должны быть поданы на 2 круглых белых  плоских блюдах диаметром 30 – 32 см (на каждом блюде 10 штук, по 5 штук каждого вида, всего 20 штук), в соответствии с нижеприведённой схемой: · Подаются два идентичных блюда. На тарелки выкладываются только изделия, сама тарелка не декорируется · Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! · Время приготовления составляет 3 часа 15 минут · Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи · Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Вторая тарелка подаётся в дегустацию
 

Основные ингредиенты

· Используйте продукты с общего стола · Используйте продукты из заказанного списка
 

Обязательные ингредиенты

· Печень куриная
 

Специальное оборудование

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке

Часть С

Десерт

Описание

Особенности подачи

· Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г

порции десерта подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см

· Соус должен быть сервирован на каждой тарелке

· Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации

· Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С

· Подаются три идентичных блюда

· Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

· Время приготовления составляет 3 часа 45 минут

· Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи

· Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию

Основные ингредиенты

· Используйте продукты с общего стола

· Используйте продукты из заказанного списка

Обязательные ингредиенты

· Черный ящик фрукт и орех – будут известны в С-2

Специальное оборудование

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке

       

09:00

13:00

08:00

08:15

08:15 – 08:30

08:30 - 08:45

08:45

09:00

Часть А Демонстрация навыков по нарезке овощей 09:15

13:00

13:15

4,5

Часа

Часть В Finger food 12:30
Часть C Десерт 13:00

День 2

09:00

13:00

08:00

08:15

08:15 – 08:30

08:30 - 08:45

08:45

09:00

Часть D Демонстрация навыков по приготовлению соусов 09:15

13:00

13:15

4,5

Часа

Часть E Холодная закуска - Рыба 12:30
Часть F Горячее блюдо - Мясо  13:00

День 3

09:00

13:00

08:00

08:15

08:15 – 08:30

08:30 - 08:45

08:45

09:00

Часть G Горячая закуска Вегетарианская - Паста 12:00

13:00

13:15

4,5

Часа

Часть H Горячее блюдо Птица 12:30
Часть I Консоме из птицы 13:00

 

*Если на соревнованиях работа участников проходит в две смены, расписание на вторую смену составляется по аналогии, включая перерыв на обед 1час.

 

ПЕРЕЧЕНЬ СОУСОВ

 

НАИМЕНОВАНИЕ ОПИСАНИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Майонез Холодный эмульгированный соус на основе яичных желтков Подсолнечное масло: 0,2 л Яичный желток: 1 шт Горчица дижонская: 0,010 кг Винный уксус, соль, белый перец
Бешамель Соус на основе молока и белой мучной жировой пассеровки в качестве загустителя, состоящей из равных частей муки и масла   Молоко: 0,5 л Масло: 0,025 кг Мука: 0,025 кг Соль, перец, мускатный орех
Голландез (голландский соус) Тёплый эмульгированный соус на основе яичных желтков и растопленного сливочного масла Яичный желток: 3 шт Масло: 0,200 кг Сок лимона: 0,5 шт Вода, соль, белый перец

Участники начинают выполнение модуля 2 с приготовления соуса. На это даётся 15 минут. Вариант соуса будет оглашён методом жеребьёвки за 30 минут до начала модуля. Всем участникам выдадут одинаковое количество продуктов для приготовления. Использовать дополнительные продукты, которые были заказаны участниками, нельзя. После подачи соуса, участники приступают к продолжению выполнения конкурсного задания.

 

СПИСОК ПРОДУКТОВ

На всех региональных чемпионатах используется единый список продуктов.

Добавлять или удалять позиции в списке продуктов запрещается. Для выполнения конкурсного задания участники используют продукты, только указанные в данном списке. Список продуктов необходимо заполнить и отправить организаторам за две недели до чемпионата. Количество продуктов указано на все дни. Участник указывает, в какой день и какое количество ему необходимо. В списке есть вкладка «Примечание». В случае если участнику необходим целый апельсин, он может прописать это в примечании. Продукты для чёрного ящика и обязательные продукты выдаются участникам в равном количестве, и заказывать их не нужно. Если участнику не нужно все количество предоставленных продуктов, он может их убрать в холодильник и промаркировать.

   Список продуктов будет опубликован вместе с конкурсным заданием в формате Excel. Его необходимо заполнить в этом же формате.

 

Таблица 2 Список продуктов

Worldskills Региональный чемпионат "Поварское дело" № 34

 

 

 

 

 

 

 

Дата передачи:

за две недели до чемпионата

Лист заказов для ФО:

название Региона

Имя конкурсанта:

ФИО конкурсанта

Имя Эксперта компатриота:

ФИО эксперта компатриота

 ВВЕСТИ АДРЕС ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЫ УЧАСТНИКА:

 

 ВВЕСТИ ТЕЛЕФОН ЭКСПЕРТА КОМПАТРИОТА:

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

ЕДИНИЦА.

МАКС.

ОСТАТОК

МОДУЛЬ 1 - ЧАСТЬ А, В и C МОДУЛЬ 2 - ЧАСТЬ D, E и F МОДУЛЬ 3 - ЧАСТЬ G, H и I Примечание МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ               Сыр Пармезан г 150 150

 

 

 

 

Сыр Гауда г 150 150

 

 

 

 

Сыр Творожный г 300 300

 

 

 

 

Яйца перепелиные шт 20 20

 

 

 

 

Сыр Маскарпоне г 300 300

 

 

 

 

Молоко 3,2 % мл 1500 1500

 

 

 

 

Сливки для взбивания 33% или 35% или 38% мл 1000 1000

 

 

 

 

Сливочное масло г 800 800

 

 

 

 

Яйцо куриное шт 30 30

 

 

 

 

Сметана 20% г 500 500

 

 

 

 

Йогурт натуральный г 500 500

 

 

 

 

Брынза г 300 300

 

 

 

 

Сливки 22% мл 1000 1000

 

 

 

 

ОВОЩИ               Брокколи г 600 600

 

 

 

 

Капуста белокочанная г 600 600

 

 

 

 

Баклажан г 600 600

 

 

 

 

Сельдерей (корень) г 600 600

 

 

 

 

Томаты Черри г 300 300

 

 

 

 

Цуккини зелёный г 600 600

 

 

 

 

Имбирь г 100 100

 

 

 

 

Картофель крахмальный г 1000 1000

 

 

 

 

Тыква г 1000 1000

 

 

 

 

Свекла красная г 600 600

 

 

 

 

Лук порей г 400 400

 

 

 

 

Сельдерей стебель г 400 400

 

 

 

 

Грибы шампиньоны г 600 600

 

 

 

 

Перец чили г 100 100

 

 

 

 

Чеснок г 100 100

 

 

 

 

Томаты г 600 600

 

 

 

 

Огурец г 400 400

 

 

 

 

Лук репчатый г 600 600

 

 

 

 

Лук красный г 600 600

 

 

 

 

Цветная капуста г 600 600

 

 

 

 

Морковь г 600 600

 

 

 

 

СВЕЖИЕ ТРАВЫ               Кинза г 50 50

 

 

 

 

Тимьян г 20 20

 

 

 

 

Базилик(зелёный) г 20 20

 

 

 

 

Мята г 20 20

 

 

 

 

Лимонная трава г 20 20

 

 

 

 

Ростки микрозелени г 20 20

 

 

 

 

Петрушка листовая г 50 50

 

 

 

 

Розмарин г 20 20

 

 

 

 

Лук зеленый г 20 20

 

 

 

 

Укроп г 50 50

 

 

 

 

Эстрагон г 20 20

 

 

 

 

ФРУКТЫ               Апельсин г 400 400

 

 

 

 

Яблоки зеленые Грени Смитт г 400 400

 

 

 

 

Яблоки красные (сладкие) г 400 400

 

 

 

 

Груша г 500 500

 

 

 

 

Лайм г 200 200

 

 

 

 

Лимон г 400 400

 

 

 

 

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ               Ежевика г 300 300

 

 

 

 

Черника г 300 300

 

 

 

 

Тесто фило г 500 500

 

 

 

 

Тесто слоёное бездрожжевое г 500 500

 

 

 

 

Клюква г 300 300

 

 

 

 

Брокколи г 400 400

 

 

 

 

Шпинат г 600 600

 

 

 

 

Цветная капуста г 400 400

 

 

 

 

Горошек зеленый г 400 400

 

 

 

 

Брусника г 300 300

 

 

 

 

Клубника г 300 300

 

 

 

 

Малина г 300 300

 

 

 

 

Облепиха г 300 300

 

 

 

 

Вишня г 300 300

 

 

 

 

СУХИЕ ПРОДУКТЫ               Агар-Агар г 30 30

 

 

 

 

Пектин г 50 50

 

 

 

 

Желатин гранулированный г 50 50

 

 

 

 

Желатин листовой г 50 50

 

 

 

 

Лецитин г 30 30

 

 

 

 

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ               Оливки зеленые (без косточки) г 100 100

 

 

 

 

Оливки чёрные (без косточки) г 100 100

 

 

 

 

Томаты в собственном соку г 300 300

 

 

 

 

Каперсы (соцветия маринованные) г 100 100

 

 

 

 

Томатная паста г 100 100

 

 

 

 

ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ               Белый рис (длиннозерный) г 100 100

 

 

 

 

Рис Арборио г 100 100

 

 

 

 

Крупа гречневая г 100 100

 

 

 

 

Булгур г 100 100

 

 

 

 

Киноа г 100 100

 

 

 

 

Перловая крупа г 100 100

 

 

 

 

Чечевица г 100 100

 

 

 

 

Нут г 100 100

 

 

 

 

Кус кус г 100 100

 

 

 

 

Полента г 100 100

 

 

 

 

ШОКОЛАД               Какао Порошок г 100 100

 

 

 

 

Какао масло г 200 200

 

 

 

 

Шоколад Callebaut тёмный 55% г 300 300

 

 

 

 

Шоколад Callebaut молочный 35% г 300 300

 

 

 

 

Шоколад Callebaut белый 27% г 300 300

 

 

 

 

СУХОФРУКТЫ               Изюм (черный, без косточки) г 200 200

 

 

 

 

Чернослив г 200 200

 

 

 

 

Курага г 200 200

 

 

 

 

ОРЕХИ И СЕМЕНА               Миндаль орех (очищенный) г 100 100

 

 

 

 

Кунжут белый г 50 50

 

 

 

 

Фисташки орехи (очищенные) г 100 100

 

 

 

 

Орех кедровый (очищенный) г 100 100

 

 

 

 

Орех фундук (очищенный) г 100 100

 

 

 

 

Мак г 50 50

 

 

 

 

Подсолнечник семена (очищенные) г 100 100

 

 

 

 

Тыквенные семена (очищенные) г 100 100

 

 

 

 

Грецкий орех (очищенный) г 100 100

 

 

 

 

УКСУСЫ, СОУСЫ И МАСЛО               Масло оливковое г 500 500

 

 

 

 

Масло подсолнечное г 1000 1000

 

 

 

 

Уксус винный белый г 200 200

 

 

 

 

Бальзамический уксус г 200 200

 

 

 

 

Уксус винный красный г 200 200

 

 

 

 

Соус Ворчестерский г 100 100

 

 

 

 

Уксус 9% г 200 200

 

 

 

 

ДРОЖЖИ               Дрожжи сухие г 20 20

 

 

 

 

Пекарский порошок г 30 30

 

 

 

 

УГЛЕВОДЫ               Сахар г 600 600

 

 

 

 

Сахарная пудра г 300 300

 

 

 

 

Мёд цветочный г 300 300

 

 

 

 

Глюкоза (сироп) г 300 300

 

 

 

 

Изомальт г 200 200

 

 

 

 

МУКА ТОНКОГО И ГРУБОГО ПОМОЛА               Сухари панировочные г 300 300

 

 

 

 

Багет г 400 400

 

 

 

 

Хлеб Пшеничный (ненарезанный) г 400 400

 

 

 

 

Мука миндальная г 400 400

 

 

 

 

Мука из твёрдых сортов пшеницы "Semola" г 500 500

 

 

 

 

Мука пшеничная (сорт высший) г 800 800

 

 

 

 

Крахмал кукурузный г 100 100

 

 

 

 

Крахмал картофельный г 100 100

 

 

 

 

АЛКОГОЛЬ               Коньяк г 200 200

 

 

 

 

Куантро г 200 200

 

 

 

 

Бейлиз г 200 200

 

 

 

 

Водка г 200 200

 

 

 

 

Вино красное (Каберне) г 600 600

 

 

 

 

Вино белое сухое г 600 600

 

 





Читайте также:





Последнее изменение этой страницы: 2019-12-15; просмотров: 66; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 107.21.85.250 (0.01 с.)