Гарниры для прозрачных бульонов

Гренки приготовляют из пшеничного хлеба, нарезанного на фигурные ломтики, толщиной около 0,5см; ломтики хлеба сбрызгивают сливочным маргарином или маслом, подсушивают и подрумянивают в жарочном шкафу; иногда ломтики хлеба посыпают тертым сыром. Подают их отдельно.

Яйцо в мешочек варят 41/2 – 5 минут, погружая в кипящую воду, вынимают, охлаждают в холодной воде и, не вынимая из воды, очищают. Яйцо заливают бульоном в тарелке или в суповой миске, а иногда подают отдельно в пашотнице.

Лапшу, вермишель, рис варят в подсоленной воде, откидывают, промывают горячей водой. Хранят их до отпуска в небольшом количестве подсоленного бульона, а рис без бульона на водяной бане. Эти гарниры заливают бульоном при подаче.

Пельмени отваривают в подсоленной воде и кладут в бульон перед отпуском.

Равиоли готовят как обычные пельмени, но делают их меньшего размера и фаршируют кнельной массой из кур и дичи со шпинатом-пюре. Равиоли кладут в бульон при его отпуске.

Профитроли – мелкое печенье. Готовят его из заварного теста, которое выпускают из кондитерского мешка на лист и выпекают. Профитроли обычно подают отдельно на пирожковой тарелке.

Рис запеченный приготовляют следующим образом: в припущенный рис кладут тертый сыр, сырые яйца, томат-пюре, масло, соль и перемешивают. Массу выкладывают на противень или в формочки, смазанные маслом. Поверхность массы посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Порцию запеченного риса заливают бульоном при подаче.

Рис, запеченный с овощами, готовят так же, как рис запеченный, но между слоями риса кладут слой пассерованных овощей (моркови, петрушки, лука) и зеленого горошка с томатом.

Овощи нарезают соломкой, брусочками, звездочками, кубиками и припускают, а затем заливают прозрачным бульоном и тушат в закрытой посуде. Овощи закладывают в бульон перед подачей.

 

Цветную и брюссельскую капусту разделяют на отдельные соцветия и отваривают в подсоленной воде.

Омлет – сырые яйца слегка взбивают постепенно подливают в них холодное молоко или бульон, солят, процеживают через сито и смесь разливают в формочки, смазанные маслом. Омлет доводят до готовности на мармите, вынимают из формочек и заливают бульоном. В омлетную смесь можно добавлять припущенный и протертый шпинат или припущенную и протертую морковь, или томат-пюре.

Клецки готовят двух видов: из кнельной массы птицы и мучные. Для приготовления мучных клецек в кипящую воду добавляют масло, соль. Когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его 5-6 минут. После этого снимают с огня, постепенно вводят в него порциями сырые яйца и тщательно вымешивают. Клецки разделывают при помощи двух ложек и отваривают в подсоленном кипятке. При отпуске их заливают бульоном.

Фрикадельки формуют в виде мелких шариков из мясной рубки, приготовленной без добавления хлеба. Отваривают их в подсоленной воде и заливают перед отпуском бульоном.

 

Информационная карта

ЩИ

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.